在咱们日常做菜的时候，总少不了一些开胃下饭的小菜，卤辣椒就是其中之一。不过很多人做卤辣椒时，要么辣得没法下口，要么没什么味道，其实想做好卤辣椒怎么做不辣又好吃，关键在选料和处理步骤上，只要掌握对方法，做出来的卤辣椒香辣适中，口感软糯，配粥、下饭都特别香。
首先得选对辣椒品种，这是决定卤辣椒辣不辣的基础。不是所有辣椒都适合做卤辣椒，要是选了那种特别辣的小米辣、魔鬼辣，就算后续处理再到位，也很难做到不辣。咱们得挑那种果肉厚实、辣味比较温和的辣椒，像灯笼椒、线椒里的微辣品种，还有本地的皱皮椒都不错。选的时候要看看辣椒的新鲜程度，尽量选颜色鲜亮、果身饱满、没有软烂或破损的，这样的辣椒卤出来口感才好。拿在手里捏一捏，感觉果肉有弹性，闻着有自然的辣椒香味，就说明是新鲜的好辣椒。
选好辣椒后，处理步骤可不能马虎，这一步直接影响最终的辣度。先把辣椒蒂剪掉，然后用清水把辣椒表面的灰尘和杂质冲洗干净，要是担心有农药残留，可以用淡盐水泡个十分钟再洗。接下来是去籽去筋，辣椒的辣素主要集中在籽和内部的筋上，这一步一定要做仔细。可以用剪刀把辣椒从中间剪开，然后用手或者小勺子把里面的籽和白色的筋都刮掉，尽量刮得干净一些。要是觉得剪开麻烦，也可以用筷子从辣椒蒂的位置伸进去，把籽和筋捅出来，不过这种方法可能不如剪开刮得彻底。处理好的辣椒可以再用清水冲洗一遍，沥干水分备用。
为了进一步降低辣度，还可以给辣椒做个“预处理”。把沥干水分的辣椒放进盆里，加入适量的温水，没过辣椒就行，浸泡大概二十分钟。温水能帮助分解一部分辣素，让辣椒的辣味变得更温和。浸泡完后，把辣椒捞出来沥干，要是时间充裕，也可以放在通风的地方晾一会儿，让表面的水分尽量蒸发掉。另外，也可以把辣椒放进沸水里焯一下水，焯水时间不用太长，大概三十秒到一分钟就行，看到辣椒稍微变软就捞出来过凉水，这样不仅能去辣，还能让辣椒的口感更软糯，不过焯水的时候要注意，别煮太久了，不然辣椒会烂掉，影响形状和口感。
接下来就是准备卤料了，卤料的好坏决定了卤辣椒的香味。基础的卤料有八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、草果这些，要是家里没有那么全，有八角、桂皮、香叶这几样也可以。把这些卤料用清水快速冲洗一下，去除表面的浮尘，然后装进卤料包或者用纱布包起来，这样卤的时候卤料不会散落在辣椒里，吃起来更方便。除了卤料包，还需要准备一些调味料，比如生抽、老抽、冰糖、盐、姜片、葱段。生抽能提鲜，老抽用来上色，冰糖可以增加一点甜味，中和辣椒的辣味，让味道更丰富，姜片和葱段则能去除异味，增加香味。
开始卤制了，锅里加入适量的清水，水量要能没过辣椒。把卤料包、姜片、葱段放进去，再加入生抽、老抽、冰糖和少许盐，搅拌均匀后大火烧开。烧开后转小火煮个十分钟，让卤料的香味充分释放出来，这时候可以尝一下卤汁的味道，根据自己的口味调整盐和生抽的用量，卤汁的味道要稍微咸一点，因为辣椒还要吸收卤汁的味道。然后把处理好的辣椒放进卤汁里，大火烧开后转小火，慢慢卤制。卤制的时间要根据辣椒的大小和厚度来定，一般来说，小一点的辣椒卤十五到二十分钟，大一点的要卤二十到二十五分钟。卤的时候要时不时地翻动一下辣椒，让每个辣椒都能均匀地吸收卤汁的味道。
卤制过程中还有个小技巧，就是可以加一点食用油，这样卤出来的辣椒颜色会更鲜亮，口感也更油润。另外，要是喜欢吃带点蒜香味的，还可以在卤汁里加入几瓣拍碎的大蒜，大蒜的香味能和卤料的香味融合在一起，让卤辣椒的味道更有层次。卤到辣椒变得软糯，颜色均匀地染上卤汁的颜色就差不多了，这时候可以关火，但是不要马上把辣椒捞出来，让辣椒在卤汁里继续浸泡一段时间，最好能浸泡一个小时以上，要是时间充裕，浸泡过夜味道更好，这样辣椒能充分吸收卤汁的香味，吃起来更入味。
浸泡好后，把辣椒捞出来，沥干卤汁，一份好吃的卤辣椒就做好了。刚卤好的卤辣椒可能会有点烫，放凉了再吃味道更棒，口感也更筋道一些。要是一次吃不完，可以把卤辣椒装进密封罐里，倒入少许卤汁，密封好后放进冰箱冷藏保存，能保存三四天左右，而且放的时间越长，味道越浓郁。卤辣椒怎么做不辣又好吃，其实并没有那么难，只要选对辣椒，处理得当，卤料搭配合理，就能做出美味的卤辣椒。不管是早上配着白粥吃，还是中午晚上当下饭菜，都是不错的选择，家里人都很喜欢。
有时候做卤辣椒，还可以根据自己的口味做一点变化，比如喜欢吃麻味的，可以在卤料里多放一点花椒，或者在出锅前撒一点花椒油；喜欢吃蒜香的，除了卤的时候加蒜，还可以在吃之前拌上一点蒜末；要是喜欢吃甜一点的，可以适当增加冰糖的用量。不过不管怎么变化，核心还是要把辣椒的辣度控制好，让卤辣椒既保留了辣椒的香味，又不会太辣，这样才能让更多人接受。平时在家没事的时候，不妨试着做一次，按照这个方法一步步来，相信你也能做出好吃的卤辣椒。