每次到了周末，家里总想着做点好吃的改善伙食，卤肉就是个不错的选择。一锅卤好的肉，颜色红亮诱人，香气能飘满整个楼道，切上一盘摆在桌上，无论是配米饭还是就着馒头，都能让人多吃两碗。不过很多人自己在家做卤肉，要么颜色发暗，要么味道寡淡，总达不到外面馆子的那种水准。其实卤肉怎么做才亮色好吃，并没有那么复杂，都是些家常里能掌握的小技巧，跟着步骤慢慢来，谁都能做出一锅色香味俱全的卤肉。
做卤肉的第一步，选肉是关键。不是所有的肉都适合卤制，得挑那些肥瘦相间或者带点筋的部位，吃起来才香而不柴。最常用的就是五花肉，肥瘦分层均匀，卤出来油润酥烂，入口即化；前腿肉也不错，瘦肉里夹着少量脂肪，卤好后口感紧实有嚼劲；喜欢吃筋道口感的，可以加点猪蹄、猪肘或者牛腱子，不过这些部位卤制的时间要更长一些。选肉的时候要注意，尽量选新鲜的鲜肉，冷冻肉解冻后水分流失多，卤出来口感会差一些。买回来的肉先切成大小适中的块，太大了不容易入味，太小了卤的时候容易碎，一般切成拳头大小就差不多了。
切好的肉不能直接卤，得先处理一下去腥味。把肉块放进冷水锅里，加入几片生姜、几段大葱，再倒上少许料酒，大火烧开。水开后会浮起一层血沫，这些血沫是腥味的主要来源，一定要撇干净。撇完血沫后，再继续煮个三五分钟，让肉里的血水充分煮出来，然后把肉块捞出来，用温水冲洗干净表面的杂质。这里要注意，不能用冷水冲洗，冷热交替会让肉的纤维收缩，变得紧实难卤烂。冲洗干净的肉块沥干水分，放在一边备用，接下来就该准备卤料了。
卤料的准备不用太复杂，家里常见的香料就够用了。准备八角两颗、桂皮一小块、香叶两三片、花椒一小撮、丁香三四粒、草果一个，把这些香料用纱布包起来做成卤料包，如果没有纱布，用干净的调料盒也行。除了香料，还需要准备生姜一块拍碎、大葱一根切段、大蒜几瓣拍扁。最重要的一步来了，想要卤肉颜色红亮，炒糖色是必不可少的。准备适量的冰糖，冰糖炒出来的糖色比白糖更红亮，而且带有淡淡的甜味，能让卤肉的口感更丰富。锅里放少许油，油热后放入冰糖，转小火慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，颜色变成深枣红色，并且开始冒小泡的时候，糖色就炒好了。这一步一定要注意火候，火太大容易把糖炒糊，炒糊的糖色会发苦，影响卤肉的味道，所以一定要小火慢炒，盯着糖的颜色变化。
糖色炒好后，马上把沥干水分的肉块放进锅里，快速翻炒均匀，让每一块肉都均匀地裹上糖色。翻炒几下后，加入准备好的生姜、大葱、大蒜，继续翻炒出香味，然后倒入适量的生抽和少许老抽，生抽提鲜，老抽上色，不过老抽不能放太多，不然卤肉颜色会发暗。翻炒均匀后，加入足量的热水，水量要没过肉块，因为卤制过程中水分会蒸发，所以水要一次加够。把卤料包放进锅里，再加入少许盐调味，盐的量可以根据自己的口味来放，不过要注意，卤料本身有味道，盐不用放太多。大火把水烧开后，转小火慢慢卤制，盖上锅盖，让肉块在锅里慢慢咕嘟。
卤制的时间根据肉的部位不同而有所差异，五花肉和前腿肉一般卤一个小时左右，猪蹄、猪肘则需要卤一个半小时到两个小时。卤制的过程中，要时不时地翻动一下肉块，让肉块受热均匀，上色也更均匀。如果发现锅里的水少了，可以适量加点热水，不要加冷水。卤到差不多的时候，可以用筷子戳一下肉块，能轻松戳透就说明肉已经卤烂了。这时候不要着急关火，关火后让肉块在卤汁里继续焖半个小时到一个小时，这样肉块能更充分地吸收卤汁的味道，颜色也会更红亮。焖好后，把肉块捞出来，放在盘子里晾凉，凉透后的卤肉更容易切片，而且形状也更完整。
切卤肉的时候，要顺着肉的纹理切，这样切出来的肉片不容易碎，吃起来口感也更好。切好的卤肉摆在盘子里，红亮诱人，香气扑鼻，忍不住夹起一块放进嘴里，肉质酥烂，咸香可口，带着淡淡的甜味，每一口都让人回味无穷。其实卤肉怎么做才亮色好吃，总结起来就是选对肉、处理好、炒好糖色、掌握好卤制和焖制的时间。这些步骤看起来简单，但每一步都不能马虎，尤其是炒糖色和火候的控制，多做几次就能掌握窍门。自己在家做卤肉，不仅干净卫生，而且可以根据自己的口味调整调料，想吃什么部位就卤什么部位，比外面买的更合心意。周末有空的时候，不妨试着做一锅卤肉，让家里充满卤肉的香气，和家人一起分享这道美味。
有时候卤好的卤肉吃不完，可以连同卤汁一起放进冰箱冷藏保存，卤汁不要倒掉，下次卤肉的时候还可以用，而且卤汁越用越香，也就是人们常说的“老卤”。不过保存卤汁的时候要注意，冷藏保存的话最好两三天加热一次，避免变质。如果想长期保存，可以把卤汁熬浓后分装在保鲜盒里，放进冷冻室冷冻，下次用的时候提前解冻加热就行。用老卤卤出来的卤肉，味道会更浓郁，颜色也会更漂亮。其实做卤肉就像生活一样，需要耐心和细心，慢工出细活，只有用心去做，才能做出美味的卤肉，就像用心去经营生活，才能收获幸福一样。