咱平时在家做饭，炒肉丝可是道常见菜，但想把肉丝做得软嫩入味，不少人都得栽跟头。要么炒出来干柴得嚼不动，要么就是味道没进去，吃着寡淡。其实啊，怎么做软肉丝好吃又简单，关键就在于选对肉、处理好、腌到位，火候掌握准，这几步做好了，新手也能炒出饭店味儿的软肉丝。
先说说选肉，这可是基础中的基础。要想肉丝软嫩，肉的部位得挑对。咱常买的猪肉里，里脊肉是首选，这部位的肉几乎没有筋膜，肉质细嫩，炒出来不容易老。要是买不到里脊肉，后腿肉也可以，但得把表面的筋膜剔除干净，不然炒出来会有嚼不动的筋。买肉的时候别贪便宜，选那种颜色鲜红、摸着有弹性的新鲜肉，冻肉化了之后水分流失多，炒出来容易柴，尽量选新鲜的。
选好肉接下来就是切肉丝了，这步也有讲究。切肉的时候要顺着肉的纹理切吗？不对，得逆着纹理切。啥意思呢？就是看肉上面的纹路，像一条条细线似的，咱切的时候刀要和这些细线垂直，这样能把肉的纤维切断，炒出来的肉丝就更容易嚼，口感也更软。切的时候尽量切得均匀点，粗细差不多，这样炒的时候受热均匀，不会有的熟了有的还生。切好的肉丝可以用清水稍微淘洗一下，把表面的血水冲掉，这样炒出来的肉丝颜色更干净，也没那么重的腥味。
淘洗好的肉丝要沥干水分，这一步别省略，水分多了腌制的时候调料挂不住。然后就到了最关键的腌制环节，这可是让肉丝变软嫩的秘诀。先往肉丝里加一点料酒，料酒能去腥味，加一勺就行，别太多不然会串味。然后加少许生抽，提鲜调味，生抽别放多了，不然颜色太深。接下来放一点点盐，盐能让肉丝提前入味，但量一定要少，后面炒菜还会加盐。然后重点来了，加一勺淀粉，淀粉是让肉丝软嫩的关键，它能在肉丝表面形成一层保护膜，锁住水分，炒的时候就不容易老。如果想让肉丝更滑嫩，还可以加一小勺食用油，拌匀之后肉丝会更亮，也不容易粘在一起。把这些调料和肉丝充分拌匀，让每根肉丝都裹上调料，然后静置十分钟，让肉丝充分吸收调料的味道。
腌制肉丝的时候，咱可以准备配菜。软肉丝搭配点蔬菜不仅好吃还好看，比如青椒、胡萝卜、洋葱、蒜苔这些都可以。把青椒和胡萝卜切成丝，洋葱切成小块，蒜苔切成段，蔬菜的量根据自己的喜好来，喜欢吃菜就多放点开。再切点葱姜蒜，葱切段，姜切丝，蒜切片，炒香的时候用。
一切准备就绪，就可以开始炒菜了。炒肉丝火候很重要，要用大火快炒，这样能缩短肉丝在锅里的时间，避免炒老。先把锅烧热，然后倒入适量食用油，油热之后先放葱姜蒜爆香，爆出香味之后，把腌制好的肉丝倒进去，快速翻炒。肉丝刚下锅的时候不要急着翻，等它稍微定型再翻，不然容易把淀粉炒掉。翻炒个一两分钟，看到肉丝变色了，就可以把准备好的配菜倒进去，继续大火翻炒。配菜炒到断生就可以了，别炒太久，不然蔬菜就软塌塌的不好吃了。
最后就是调味了，根据自己的口味加适量的盐，因为之前腌制肉丝的时候已经加过一点盐了，所以这里盐要少放。如果喜欢吃点辣味，可以加点干辣椒或者豆瓣酱，豆瓣酱要提前剁碎，和葱姜蒜一起爆香味道更好。再翻炒均匀，让调料和食材充分融合，就可以出锅了。这样炒出来的软肉丝，颜色鲜亮，口感软嫩，味道鲜香，搭配米饭或者面条都特别好吃。
其实怎么做软肉丝好吃又简单，总结下来就是选对里脊肉，逆纹切，腌制时加淀粉，大火快炒。这些步骤都不难，只要多试几次，掌握好火候和调料的用量，就能轻松炒出软嫩入味的软肉丝。平时在家不想做太复杂的菜，就可以试试这道软肉丝，简单快手，又好吃下饭，全家都爱吃。不管是招待客人还是日常家常菜，这道菜都能拿得出手，而且成本不高，食材也都是平时家里常见的，做起来一点不费劲。