咱们平时做腊肉肠肉，最愁的就是吃起来柴柴的，没那么顺口。其实想要腊肉肠肉嫩好吃，从一开始选肉就有讲究，不是随便什么肉都能做出那种鲜嫩的口感。很多人觉得选纯瘦肉做出来的腊肉肠肉更健康，但实际上纯瘦肉做出来的肠肉很容易发柴，咬起来费劲。真正适合做腊肉肠肉的是猪前腿肉，这个部位的肉肥瘦分布比较均匀，而且肉质相对细嫩，有一定的脂肪含量能让肠肉在制作和烹饪过程中保持水分，吃起来就不会干柴。一般来说，肥瘦比例控制在3:7或者2:8比较合适，这样做出来的腊肉肠肉既有肉香，又能保证鲜嫩的口感，不会因为脂肪太多而显得油腻。
选好肉之后，处理肉的步骤也不能马虎，这直接关系到腊肉肠肉最终的嫩度。首先把猪前腿肉切成小块，不用切得太碎，大概指甲盖大小就行，这样能保留肉的颗粒感，吃起来更有嚼劲但又不会老。切好的肉不要直接腌制，最好先进行打水处理，这是让腊肉肠肉嫩好吃的关键步骤之一。打水就是把肉放到盆里，然后分多次加入适量的清水或者葱姜水，每次加入后都要朝着一个方向用力搅拌，直到肉把水分完全吸收。一般来说，每500克肉大概需要加入50到80毫升的水，具体用量可以根据肉的吸水情况来调整。这样做能让肉的细胞充分吸收水分，在后续的腌制和烹饪过程中不容易流失水分，从而让腊肉肠肉保持鲜嫩的口感。搅拌的时候一定要有耐心，直到肉变得粘稠起胶，这样处理后的肉做出来的肠肉会更紧实，口感也更嫩。
腌制是腊肉肠肉入味的关键，同时合理的腌制也能让肉更嫩。腌制的调料不需要太复杂，家常的调料就能做出好吃的味道。准备适量的盐、白糖、料酒、生抽、花椒粉、八角粉、桂皮粉，还可以根据自己的口味加一点点辣椒粉。把这些调料放到处理好的肉里，然后继续朝着一个方向搅拌均匀，让每一块肉都均匀地裹上调料。搅拌好之后，盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏腌制。腌制的时间不能太短，太短了味道进不去，也不利于肉吸收调料的香味和保持水分，一般需要腌制8到12个小时，也就是隔天再用最好。在腌制的过程中，肉会进一步吸收调料的味道，同时盐和糖也能让肉的蛋白质发生一些变化，让肉质变得更细嫩。需要注意的是，盐的用量要适中，太多了会让肉变得干硬，太少了又容易变质，一般500克肉用5到6克盐就差不多了。
灌肠的时候也有一些小技巧能让腊肉肠肉更嫩好吃。首先要把肠衣处理好，肠衣一般是干的，需要提前用温水泡软，大概泡30分钟左右，然后用清水反复冲洗干净，去除表面的盐分和杂质，还要检查一下肠衣有没有破洞，有破洞的话灌的时候容易漏。灌肠可以用专门的灌肠器，也可以用矿泉水瓶自制，把矿泉水瓶的上半部分剪下来，瓶口朝下，把肠衣的一端套在瓶口上，用绳子扎紧。然后把腌制好的肉放到瓶里，用筷子或者勺子把肉往肠衣里推，灌的时候要注意力度均匀，不要灌得太满，也不要太松。灌得太满的话，在后续的煮制过程中容易破裂；灌得太松的话，肠肉会不够紧实，口感不好。灌好一段后，用绳子每隔15到20厘米扎一个结，分成小段，然后用针在每一段肠衣上扎几个小孔，这样可以排出里面的空气，避免煮的时候膨胀破裂，也能让肠肉更均匀地受热，保持鲜嫩的口感。
煮制或者烤制的时候，掌握好火候和时间是让腊肉肠肉嫩好吃的最后一步。如果是煮的话，先把水烧开，然后把灌肠放进去，转小火慢煮，煮的时候水面要没过灌肠。大火煮容易让灌肠表面迅速凝固，里面的水分无法充分保留，导致肉质变柴。小火慢煮大概20到30分钟，具体时间根据灌肠的大小来定，可以用筷子轻轻戳一下，如果能轻松戳透，就说明熟了。煮好之后不要马上捞出来，先放到温水里泡一会儿，这样能让灌肠的口感更嫩，也能避免因为温差太大而导致肠衣收缩变紧。如果是烤制的话，先把烤箱预热到180度，然后把灌肠放到烤盘里，在表面刷一层薄薄的油，烤20到25分钟，中途可以翻一下面，让灌肠受热均匀。烤制的时候也不要温度太高，高温容易让灌肠的水分流失太快，变得干硬。不管是煮还是烤，做好的腊肉肠肉放凉之后再切，口感会更好，也更容易切成薄片，不会散掉。按照这些方法做出来的腊肉肠肉，不仅味道浓郁，而且口感鲜嫩，咬一口下去，肉香四溢，一点都不柴，不管是直接吃还是炒菜、蒸着吃，都非常美味。
其实做腊肉肠肉并没有想象中那么难，只要在选肉、处理肉、腌制、灌肠和烹饪这几个步骤上多注意一些细节，就能做出嫩好吃的腊肉肠肉。平时在家做的时候，不用追求太复杂的调料，家常的调料就能做出地道的味道，关键是把每一个步骤都做扎实。选肉的时候认准猪前腿肉，处理肉的时候耐心打水搅拌，腌制时间给够，灌肠的时候松紧适度，煮制或烤制时火候要小，这样一步步下来，就能做出让家人都称赞的嫩好吃的腊肉肠肉。每次做的时候可以多做一些，放冰箱里冷藏或者冷冻保存，想吃的时候拿出来加热一下就能吃，方便又美味，不管是当零食还是下酒菜，都是不错的选择。