肉皮这东西，说起来不算什么稀罕食材，但要是做得好，那口感和味道能让人惦记好几天。很多人在家炒肉皮，总容易把肉皮做得又老又硬，嚼起来费劲，要么就是味道寡淡，没什么吃头。其实啊，炒肉皮嫩又好吃怎么做，这里面并没有什么特别复杂的诀窍，不过是一些家常的小细节没做到位。今天就来好好说说，怎么把普通的肉皮炒得软嫩入味，端上桌能被家人抢着吃。
首先得选对肉皮，这是炒出好吃肉皮的基础。市面上的肉皮种类不少，有新鲜的生猪皮，也有干肉皮泡发的。要是想图方便，干肉皮也行，但论口感的鲜嫩，还是新鲜的猪后臀皮或者五花肉皮更好。选新鲜肉皮的时候，要挑那种颜色白净、没有异味的，用手摸上去手感紧实，表面的毛要少。要是毛太多，处理起来会很麻烦，而且吃的时候影响口感。另外，肉皮上的油脂也不能太多，太多的话炒出来会腻口，所以选的时候尽量选油脂少一点的，或者买回来自己处理掉多余的油脂。
选好肉皮接下来就是处理步骤，这一步可是决定肉皮嫩不嫩的关键。第一步是去毛，不管买的时候肉皮多干净，都要再仔细处理一遍。可以用镊子把肉眼能看到的细毛一根根拔下来，要是毛比较多，也可以用刀在肉皮表面轻轻刮一刮，这样既能去毛，还能把表面的一些杂质刮掉。去完毛之后，就要处理肉皮上的油脂了，用刀沿着肉皮的内侧，把那些白色的油脂刮干净，刮的时候要小心，别把肉皮刮破了，尽量刮得均匀一些，这样后续炒的时候就不会有油腻感。
处理完油脂，就该焯水了。焯水的目的是去除肉皮的腥味，还能让肉皮初步定型，变得更软嫩。锅里加适量的清水，把处理好的肉皮放进去，再加入几片姜片、一勺料酒，大火烧开。水烧开之后，会有一些浮沫浮上来，这些浮沫是肉皮里的血水和杂质，一定要用勺子撇干净，不然会影响肉皮的味道。撇完浮沫之后，转小火再煮个3-5分钟，时间不能太长，太长的话肉皮会煮老，后续炒的时候就不容易入味，而且口感会发柴；时间太短的话，腥味去不掉。煮好之后，赶紧把肉皮捞出来，放进提前准备好的凉水里过凉，这一步叫“过凉激”，能让肉皮的口感变得更Q弹软嫩，就像我们煮面条过凉水一样，道理是相通的。肉皮在凉水里泡个5-10分钟，然后捞出来沥干水分，切成宽约1厘米左右的条状，这样炒的时候更容易入味。
肉皮处理好了，就可以开始炒了。炒肉皮的时候，火候的控制很重要。先把锅烧热，然后加入适量的食用油，油不用太多，因为肉皮本身在炒的过程中可能会析出一点油脂。油热之后，先放入几粒花椒、两个八角炒出香味，然后再加入葱姜蒜末和几个干辣椒段，小火把调料炒香，注意不要炒糊了，炒糊的话会有苦味。调料炒香之后，把切好的肉皮条放进去，转中火快速翻炒。翻炒的时候要均匀，让每一根肉皮都能裹上油，这样炒出来的肉皮颜色会更鲜亮。
炒个1-2分钟之后，就可以加调料调味了。先加入一勺生抽，生抽能提鲜，让肉皮有底味；再加入半勺老抽，老抽主要是上色，让肉皮看起来更有食欲，但不要加太多，不然颜色会发黑。然后加入少许的白糖，白糖能中和调料的味道，让口感更丰富，还能增加一点鲜甜味。接着翻炒均匀，让肉皮充分吸收调料的味道。这时候如果觉得锅里有点干，可以加一点点清水，水量不用多，大概没过肉皮的三分之一就行，然后盖上锅盖，转小火焖个3-4分钟。焖一下能让肉皮更入味，而且能让肉皮变得更软嫩，不会干硬。
焖好之后，打开锅盖，转大火收汁。收汁的时候要不停翻炒，防止肉皮粘在锅底。等锅里的汤汁收得差不多了，变得浓稠的时候，就可以加入一些配菜了。配菜可以根据自己的喜好来选，比如青椒、蒜苗、洋葱、芹菜都可以。我个人比较喜欢加青椒和蒜苗，青椒能增加一点辣味和清爽感，蒜苗的香味能和肉皮的香味融合在一起，特别好吃。把配菜放进去之后，快速翻炒几下，让配菜断生，然后加入适量的盐调味，盐的量要根据自己的口味来加，因为生抽和老抽已经有咸味了，所以盐不用加太多。最后再翻炒均匀，就可以出锅装盘了。
其实炒肉皮嫩又好吃怎么做，总结下来就是选对肉皮、处理到位、火候得当。很多人炒不好肉皮，要么是处理的时候没去干净油脂和腥味，要么是焯水时间没掌握好，要么是炒的时候火候太大或者没焖够时间。只要把这些小细节都注意到了，炒出来的肉皮肯定是软嫩入味，好吃又下饭。每次我这样炒肉皮，家里人都能多吃一碗米饭，尤其是家里的老人和孩子，都特别喜欢这个口感。肉皮虽然不是什么山珍海味，但用家常的做法做出来，也能成为一道受欢迎的家常菜。
另外，还有一些小窍门可以让炒肉皮更出彩。比如在焯水的时候，可以加一点点白醋，白醋能让肉皮更容易煮软，而且还能去除腥味。还有在炒的时候，如果喜欢吃更辣一点的，可以多加几个干辣椒，或者加一勺豆瓣酱，豆瓣酱的香味能让肉皮更有风味。如果家里有啤酒，也可以用啤酒代替清水焖肉皮，啤酒的香味能让肉皮的味道更独特，而且能让肉皮更嫩。不过这些都是根据个人口味来调整的，基础的做法还是不变的。
平时在家做饭，不需要太复杂的食材和步骤，简单的食材用对方法，也能做出美味的菜肴。炒肉皮就是这样一道菜，成本不高，做法也不复杂，但只要用心去做，就能做出让人满意的味道。下次再想吃肉皮的时候，不妨按照这个方法试试，相信你也能炒出嫩又好吃的肉皮，让家人对你的厨艺刮目相看。