在家做饭的时候，很多人都喜欢做鱼片吃，鲜嫩的鱼片不管是煮火锅、做酸菜鱼还是清蒸，都特别受欢迎。但不少人自己做出来的鱼片总是松散易碎，口感也不够紧实，吃起来少了点滋味。其实想要做好鱼片，关键还是得掌握一些小技巧，今天就来聊聊鱼片怎么做才紧实又好吃。
选对鱼是做好鱼片的第一步。不是所有的鱼都适合片成鱼片，得选肉质细嫩、刺少的鱼。像草鱼价格实惠，肉质比较厚实，是很多家庭做鱼片的首选；鲈鱼刺少肉嫩，口感更细腻，适合给老人和小孩吃；黑鱼的肉质紧实有弹性，煮久了也不容易散，做酸菜鱼特别合适。选鱼的时候一定要挑新鲜的，新鲜的鱼眼睛明亮饱满，鳃是鲜红色的，鱼身摸起来有弹性，这样的鱼做出来的鱼片才会鲜美好吃。如果买的是冷冻鱼，解冻的时候要自然解冻，不能用热水泡，不然鱼肉会流失水分，变得松散。
选好鱼之后，处理鱼的步骤也不能马虎。先把鱼去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净后，把鱼放在案板上，从鱼背处下刀，沿着鱼骨把两侧的鱼肉片下来。片的时候刀要锋利，力度要均匀，尽量片得完整一些。片下来的鱼肉，要把上面的小刺剔除干净，然后把鱼肉皮朝下放在案板上，斜着刀把鱼肉片成厚度约0.3厘米的鱼片。斜刀切片能让鱼片的表面积更大，更容易入味，而且煮的时候也不容易碎。片好的鱼片放在清水里冲洗几遍，把表面的血水和杂质洗掉，这样鱼片做出来会更洁白，口感也更清爽。
腌制鱼片是让鱼片紧实好吃的关键步骤。洗干净的鱼片沥干水分，放在碗里，先加入少许盐，用手抓匀，抓的时候要稍微用点力，让盐充分渗透到鱼肉里，这样能让鱼肉的蛋白质凝固，变得紧实。抓匀后静置10分钟左右，然后加入适量的料酒去腥，再打入一个蛋清，继续抓匀，蛋清能在鱼片表面形成一层保护膜，防止鱼片在烹饪过程中流失水分，保持鲜嫩。最后加入一勺淀粉，再次抓匀，淀粉能让鱼片的口感更滑嫩，也能增加鱼片的紧实度。腌制的时间不用太长，15分钟左右就可以了，时间太长反而会让鱼片变得老硬。
烹饪鱼片的时候，火候和时间的控制也很重要。如果是做酸菜鱼，先把汤底烧开，然后转小火，把腌制好的鱼片一片一片放入锅中，不要用筷子搅动，让鱼片先定型，等鱼片表面变白，稍微卷起的时候，再轻轻推动几下，煮1-2分钟就可以出锅了。如果是滑油，锅中倒入适量食用油，油温烧至四成热，也就是油面平静，用筷子试探会有细小的气泡冒出的时候，放入鱼片滑油，滑到鱼片变色就捞出，这样鱼片既紧实又嫩滑。不管是哪种做法，都不能煮太久，否则鱼片会变老，口感就不好了。
除了以上这些步骤，调味和搭配也能为鱼片增色不少。做鱼片的时候，可以根据自己的口味加入不同的调料，比如喜欢吃辣的可以加干辣椒、花椒，喜欢清淡的可以加姜片、葱段、枸杞。搭配的蔬菜也很重要，比如豆芽、金针菇、木耳、黄瓜等，既能丰富口感，又能解腻。另外，煮鱼片的汤底不要太咸，因为鱼片腌制的时候已经加过盐了，太咸会掩盖鱼肉本身的鲜味。还有就是，烹饪过程中尽量不要频繁翻动鱼片，避免鱼片破碎，影响口感和卖相。
很多人在做鱼片的时候，容易忽略一些小细节，比如片鱼片的时候刀不够锋利，导致鱼片边缘不整齐，煮的时候就容易散；或者腌制的时候调料放得太多，掩盖了鱼肉的本味。其实做鱼片不需要太多复杂的调料，关键是突出鱼肉的鲜嫩和紧实。只要把选鱼、处理、腌制、烹饪这几个步骤做好，就能做出美味的鱼片。平时在家试着做几次，多总结经验，慢慢就能找到适合自己的方法，做出家人都爱吃的家常鱼片。大家不妨按照这些技巧试试看，相信你也能做出紧实又好吃的鱼片。