毛肚作为火锅、炒菜里的常客，凭着独特的口感圈粉无数，但不少人自己在家做的时候，总容易把毛肚做得又老又硬，嚼起来费劲不说，还浪费了食材。其实想做好毛肚，关键在于选对食材、处理得当和掌握火候，今天就来好好说说毛肚怎么做才软糯好吃，就算是厨房新手也能跟着学会。
首先得从选毛肚开始，这是决定毛肚最终口感的基础。市面上常见的毛肚有新鲜毛肚和冷冻毛肚两种，新鲜毛肚颜色一般是自然的灰褐色或黑色，表面看起来有光泽，用手摸上去质地厚实有弹性，轻轻按压后能快速回弹，闻起来只有淡淡的肉腥味，没有刺鼻的异味。如果看到颜色特别鲜亮发白的毛肚，就要多留个心眼，可能是经过特殊处理的，尽量选颜色自然的。冷冻毛肚则要选包装完好、没有冰霜结块的，解冻后看看是否有破损或异味，新鲜度过关的冷冻毛肚做好了也能有不错的口感。另外，毛肚的部位也有讲究，牛百叶和黑毛肚是比较常见的，牛百叶叶片更薄，适合快涮；黑毛肚厚实有嚼劲，处理好后软糯感更足，大家可以根据自己的喜好选择。
选好毛肚后，处理步骤可不能马虎，这一步直接影响毛肚是否能软糯。新鲜毛肚买回来后，首先要去除表面的杂质和多余的油脂，用清水冲洗干净。然后关键的一步是“泡发”，很多人做的毛肚硬，就是因为少了这一步。泡发毛肚可以用温水加少许食用碱，或者用面粉和白醋，这两种方法都能帮助软化毛肚的纤维。用碱水浸泡的话，比例大概是500克毛肚加5克食用碱，温水没过毛肚，浸泡20-30分钟，期间可以搅拌几次，让毛肚充分接触碱水；用面粉和白醋的话，把毛肚放在盆里，加适量面粉和一勺白醋，用手反复揉搓，面粉的吸附性能去除毛肚表面的污垢，白醋则能软化肉质，揉搓5-10分钟后用清水冲洗干净。泡发好的毛肚还要用清水反复冲洗，把碱水或白醋的残留洗干净，不然会影响口感和味道。如果是冷冻毛肚，解冻的时候要自然解冻，不要用热水快速解冻，否则会让毛肚的水分流失，变得干硬，自然解冻后再按照新鲜毛肚的处理方法进行清洗和泡发。
处理好的毛肚，烹饪方法也很关键，不同的做法有不同的技巧，都能让毛肚软糯好吃。最经典的就是火锅毛肚了，很多人涮火锅时毛肚嚼不动，其实是涮的时间太长了。火锅毛肚讲究“七上八下”，就是把毛肚放进沸腾的火锅里，提起来七次，放下去八次，大概10-15秒的时间，毛肚微微卷曲就可以吃了，这个时间能让毛肚刚好熟透，又保持软糯的口感。如果涮的时间太长，毛肚的纤维会紧缩，变得又老又硬。火锅锅底的选择也有讲究，麻辣锅底、清汤锅底都可以，但尽量避免过于清淡的锅底涮太久，不然毛肚容易失去鲜味。除了火锅，红烧毛肚也是一道家常美味，做法简单又下饭。先把处理好的毛肚切成块，冷水下锅，加几片姜、少许料酒，大火烧开焯水2分钟，捞出用温水冲洗干净。锅中倒油，油热后放姜片、葱段、干辣椒炒出香味，加一勺豆瓣酱炒出红油，然后加入适量清水或高汤，放生抽、老抽、冰糖调味，大火烧开后转小火，放入毛肚块，盖上锅盖焖煮30-40分钟，直到毛肚变得软糯，最后大火收汁即可。焖煮的时候火候要小，让毛肚慢慢吸收汤汁的味道，同时肉质也能变得软烂，喜欢吃辣的还可以加几个八角、桂皮，香味更浓郁。
还有一道爆炒毛肚，口感鲜香脆嫩，也能做出软糯的感觉，关键在于火候和腌制。把处理好的毛肚切成丝或片，加入少许盐、料酒、淀粉和几滴食用油，抓匀腌制10分钟，食用油能在毛肚表面形成一层保护膜，防止炒的时候水分流失。准备好配菜，比如青椒丝、红椒丝、蒜末、小米辣，这样炒出来颜色好看，味道也丰富。锅中倒油，油热后先放蒜末和小米辣爆香，然后放入毛肚快速翻炒，大概1-2分钟，毛肚开始卷曲的时候加入青椒丝、红椒丝，继续翻炒30秒，加少许生抽、蚝油调味，翻炒均匀就可以出锅了。爆炒毛肚一定要用大火快炒，缩短烹饪时间，这样毛肚才能保持软糯的口感，不会炒老。另外，调味的时候不要加太多盐，因为毛肚腌制的时候已经加过盐了，避免过咸影响口感。
其实毛肚怎么做才软糯好吃，并没有想象中那么难，只要掌握好选、处理、烹饪这三个关键步骤，就能做出美味的毛肚菜肴。选毛肚要挑新鲜、颜色自然的；处理时做好泡发和清洗，软化毛肚纤维；烹饪时根据不同的做法控制好火候和时间，火锅毛肚快涮，红烧毛肚慢焖，爆炒毛肚快炒。按照这些技巧来做，不管是涮火锅、红烧还是爆炒，都能让毛肚变得软糯好吃，每一口都鲜香入味。平时在家做饭的时候，不妨试试这些方法，给家人朋友露一手，相信大家都会喜欢上这道美味的毛肚菜肴。