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在秋冬季节，热乎乎的蒸大枣总是能暖到心里头。它不像油炸食品那样油腻，也没有蜜饯那样甜得发齁，就是靠着本身的清甜和软糯的口感，成为很多人餐桌上的常客。不过不少人自己在家做蒸大枣，要么蒸出来干硬发柴，要么味道寡淡，总也达不到外面卖的那种又嫩又好吃的劲儿。其实蒸大枣好吃又嫩是有门道的，从选枣到蒸制的每一个步骤都藏着小细节，掌握好了就能做出让人越吃越停不下来的蒸大枣。
要想蒸大枣好吃又嫩，第一步就得选对枣。市面上的大枣品种不少，像和田骏枣、灰枣、金丝小枣这些都很常见，但不是所有枣都适合蒸着吃。一般来说，要选那些果形饱满、表皮光滑没有褶皱的枣，这样的枣果肉厚实，水分也比较足，蒸出来更容易变嫩。要是选到那种表皮皱巴巴、捏起来干硬的枣，就算蒸再久也很难达到软糯的口感。另外，颜色上要选红透了的枣，自然成熟的枣甜度更高，蒸出来香味也更浓，那些带点青头或者颜色不均匀的枣，可能还没完全成熟，味道会差一些。挑枣的时候可以拿在手里掂一掂，感觉有分量的枣通常果肉更紧实，吃起来口感更好。
选好枣之后，清洗这一步可不能马虎。大枣在生长和运输过程中，表面很容易附着灰尘和杂质，有的甚至可能有农药残留，所以一定要仔细清洗。先把大枣放在清水里浸泡10分钟左右，让表面的杂质软化，然后在水里加一点点面粉，面粉有很强的吸附能力，能把大枣表面的灰尘和细小的杂质粘下来。接着用手轻轻揉搓大枣，尤其是枣蒂的地方，要多搓几下，那里容易藏污纳垢。揉搓完之后，再用清水冲洗两三遍，直到把大枣洗得干干净净。洗好的大枣不要马上蒸，要放在漏篮里沥干水分，这样蒸的时候不会因为水分太多而影响口感。
沥干水分的大枣，在蒸制前还有一个关键步骤，就是去核和划口。去核不仅是为了吃起来方便，更重要的是能让枣在蒸制过程中受热均匀，更容易变嫩。去核的时候可以用专门的去核器，也可以用家里的吸管，把吸管的一端对准枣蒂的位置，用力戳过去，就能把枣核轻松去掉，这种方法简单又快捷，还不会破坏枣的形状。去核之后，用刀在大枣的表面轻轻划几道口子，划的时候不要太深，以免把果肉划破，大概划三四道就可以了。这样做能让大枣在蒸的时候更好地释放香味，也能让蒸汽更好地渗透到果肉里面，蒸出来的大枣会更软糯、更入味。
接下来就到了蒸制环节，这可是决定蒸大枣好吃又嫩的核心步骤。蒸大枣用普通的蒸锅就可以，先在锅里加适量的清水，然后把蒸架放好，等水烧开之后，把处理好的大枣均匀地铺在蒸盘里，注意不要铺得太密，否则大枣之间会相互挤压，影响受热。把蒸盘放在蒸架上，盖上锅盖，用中火蒸。蒸制的时间要根据大枣的大小和品种来调整，一般来说，中等大小的大枣蒸20到30分钟就可以了。如果是比较大的和田骏枣，可能需要蒸30到40分钟，而小一点的金丝小枣，20分钟左右就差不多了。蒸的过程中不要频繁地打开锅盖，以免蒸汽流失，导致大枣蒸不熟或者蒸不均匀。判断大枣是否蒸好，可以用筷子轻轻戳一下，要是筷子能轻松戳进去，就说明大枣已经蒸好了。
如果想让蒸大枣的味道更丰富一些，可以在蒸的时候加一点点辅料。比如在蒸盘里放几颗冰糖，冰糖融化后会渗透到大枣里面，让大枣的甜度更柔和；也可以撒一点点桂花或者玫瑰花，这样蒸出来的大枣会带着淡淡的花香，味道更有层次感。不过要注意，辅料的量不能太多，否则会掩盖大枣本身的清甜。加了辅料之后，蒸制的时间和火候不需要改变，按照正常的时间蒸就可以了。
蒸好的大枣不要马上吃，稍微放凉一两分钟，等温度降下来一些再吃，这样口感会更好。放凉后的大枣，果肉变得非常软糯，轻轻一咬，香甜的味道就在嘴里散开，而且一点都不柴，特别嫩。要是一次蒸得多吃不完，可以把剩下的大枣放在密封盒里，放进冰箱冷藏保存，冷藏后的大枣吃起来会更爽口，别有一番风味。不过冷藏的时间不要太长，最好在3天内吃完，以免大枣变质。