在中国人的餐桌上，整只鸡总是带着一种特别的仪式感，不管是逢年过节还是家庭小聚，端上一只热气腾腾、香气扑鼻的整鸡，总能让餐桌瞬间变得丰盛起来。但不少人在家做整只鸡时，常常会遇到肉质柴硬、味道不入味的问题，其实想要做好整只鸡好吃又嫩又烂，并没有那么复杂，掌握几个关键步骤，在家也能做出媲美饭店的美味。
首先要做好的就是选鸡，这是决定整只鸡口感的基础。市面上常见的鸡有三黄鸡、土鸡、肉鸡等，不同的鸡适合不同的做法。如果追求鲜嫩软烂的口感，三黄鸡是不错的选择，它的肉质细嫩，脂肪分布均匀，炖煮后不容易柴；如果喜欢更浓郁的香味，土鸡会更合适，虽然土鸡的肉质相对紧实一些，但经过充分的处理和烹饪，也能达到软烂的效果。选购时尽量选鲜活宰杀的鸡，或者是冷鲜鸡，避免买冷冻时间过长的鸡，冷冻过久会导致鸡肉中的水分流失，口感变差。鸡的大小也有讲究，一般选择1.5-2斤左右的鸡，这个大小的鸡炖煮时间适中，既能保证熟透，又不会因为过大导致内外熟度不一致。
选好鸡之后，处理鸡的步骤也不能马虎。先把鸡彻底清洗干净，去除鸡身上的杂毛，尤其是鸡头、鸡爪部位容易残留细毛，要用镊子仔细拔干净。然后剪开鸡的腹腔，取出内脏、鸡油和气管，这些东西如果不清理干净，会带有腥味。鸡油可以单独炼出来，用来炒菜或者拌馅都很香。清洗干净的鸡不要直接下锅，一定要进行焯水，焯水是去除腥味和血沫的关键。焯水时要冷水下锅，把鸡放入锅中，加入几片姜片、少许料酒，水量要没过鸡身。开大火烧开，在烧水的过程中，会有很多血沫浮上来，这些血沫是腥味的主要来源，要用勺子及时撇干净。等水完全烧开后，再继续煮1-2分钟，然后把鸡捞出来，用温水冲洗干净表面的残留血沫。这里要注意，不能用冷水冲洗，冷热交替会让鸡肉的肉质变得紧实柴硬，影响口感。
焯水后的鸡接下来要进行腌制，腌制能让整只鸡更好地入味，同时也能让肉质更嫩。准备一个大碗，放入适量的生抽、老抽、蚝油、冰糖、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒等调料。生抽主要起到提鲜的作用，老抽用来上色，让鸡的颜色更诱人，蚝油能增加鲜味和黏稠度，让调料更好地附着在鸡身上。把这些调料搅拌均匀，然后把鸡放入碗中，用手把调料均匀地涂抹在鸡的全身，包括鸡的腹腔内部，一定要涂抹到位，每个部位都不能放过。涂抹好后，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制，腌制时间至少要2小时以上，时间越长越入味，如果时间充裕，腌制过夜效果会更好。在腌制的过程中，可以每隔一段时间把鸡翻个面，这样能让鸡的两面都均匀入味。
腌制好的鸡就可以进行烹饪了，烹饪方式有很多种，比如砂锅慢炖、高压锅焖煮、烤箱烤制等，不同的烹饪方式做出的整鸡口感也有所不同。如果想要快速做出鲜嫩软烂的整鸡，高压锅是不错的选择，高压锅的压力能让鸡肉在短时间内熟透，并且肉质软烂。把腌制好的鸡放入高压锅中，再把腌制时的调料汁也倒入锅中，加入适量的热水，水量不要太多，没过鸡身的三分之二即可。盖上高压锅的盖子，大火烧开，等高压锅上汽后，转小火继续焖煮20-25分钟，具体时间要根据鸡的大小和高压锅的功率来调整。如果喜欢用砂锅慢炖，虽然时间长一些，但味道会更浓郁。把鸡和调料汁放入砂锅中，加入热水，大火烧开后转小火，盖上盖子慢炖1-1.5小时，慢炖的过程中要不时地把汤汁浇在鸡身上，让鸡的表面保持湿润，这样做出来的鸡颜色更均匀，味道也更入味。
在烹饪过程中，还有几个小技巧能让整只鸡更好吃又嫩又烂。比如在炖鸡的时候，可以加入几颗山楂或者几片陈皮，山楂和陈皮中的酸性物质能帮助软化鸡肉的纤维，让鸡肉更容易炖烂，同时还能去除腥味，增加一丝淡淡的果香。另外，炖鸡时不要过早放盐，盐会让鸡肉中的水分流失，导致肉质柴硬，应该在鸡快炖好的时候再加入适量的盐调味。如果喜欢吃更浓郁的味道，可以在炖好后开大火收汁，让汤汁变得浓稠，附着在鸡身上，这样吃起来会更入味。
等鸡炖好后，不要急于出锅，让鸡在汤汁中再浸泡一段时间，这样能让鸡充分吸收汤汁的味道，口感也会更嫩。出锅后，可以在鸡的表面撒上一些葱花或者香菜点缀，淋上少许香油，增加香味。一只鲜嫩软烂、香气四溢的整鸡就做好了，用筷子轻轻一戳，就能轻松戳透鸡肉，鸡肉入口即化，味道浓郁入味，不管是直接用手撕着吃，还是切成块蘸着汤汁吃，都非常美味。
其实做好整只鸡好吃又嫩又烂，并没有什么复杂的技巧，关键在于选对鸡、处理到位、充分腌制和掌握好烹饪时间。只要按照这些步骤来做，在家就能轻松做出让家人称赞的美味整鸡。每次家里做整鸡的时候，刚端上桌，孩子们就迫不及待地围过来，撕一块鸡腿肉放进嘴里，鲜嫩的肉质配上浓郁的汤汁，吃得不亦乐乎。这样一道简单又美味的家常整鸡，不仅能满足家人的味蕾，还能让餐桌上充满温馨的氛围，这大概就是家常菜最动人的地方吧。