说起卤味，鸭脖子绝对是不少人的心头好，啃起来越嚼越香，不管是追剧还是招待朋友都特别合适。但很多人自己在家做鸭脖子，总容易遇到肉质发柴、咬不动的问题，明明调料放得很足，可就是达不到外面那种鲜嫩入味的口感。其实啊，鸭脖子怎么做不老又好吃，关键不在于调料有多复杂，而是在选材、预处理和烹饪火候这几个环节上有窍门，今天就来跟大家好好聊聊家常鸭脖子的做法，学会这些技巧，你也能做出比外面还好吃的鸭脖子。
咱们买鸭脖的时候可得擦亮眼睛，新鲜的鸭脖做出来口感才会好。优先选那种看起来颜色粉嫩、摸起来肉质紧实有弹性的新鲜鸭脖，要是买冷冻的，一定要选包装完好、没有冰霜结块的，解冻的时候也别图省事用热水泡，最好是提前放冰箱冷藏自然解冻，这样能最大程度保留鸭脖里的水分，避免肉质变柴。买回来的鸭脖先别急着处理调料，第一步得把它好好清洗干净，鸭脖表面可能会有一些细小的绒毛，用镊子仔细拔干净，然后从中间对半剪开，这样后续更容易入味，还要注意去掉鸭脖上的淋巴组织，那玩意儿不仅影响口感，吃了也不健康。
清洗干净的鸭脖，接下来的预处理步骤可是让它不老的关键。把鸭脖放进盆里，倒入足量的清水，再加入两勺料酒和几片姜片，搅拌均匀后浸泡1-2个小时。这一步是为了泡出鸭脖里的血水，血水泡得越干净，后续做出来的鸭脖子腥味就越小，肉质也会更鲜嫩。泡的时候中途可以换一次水，确保血水充分渗出。泡好之后，把鸭脖捞出来沥干水分，准备焯水。焯水的时候要冷水下锅，放入鸭脖、姜片、葱段和一勺料酒，大火烧开后撇去表面的浮沫，浮沫一定要撇干净，不然卤出来的汤会浑浊，影响口感。焯水时间不用太长，水烧开后煮1-2分钟就可以捞出，捞出后马上放进冰水里过凉，这样能让鸭脖的肉质瞬间收缩，变得紧实有嚼劲，还能锁住水分，避免后续卤制时水分流失导致肉质变老。
接下来就到了最关键的卤制环节，卤汁的调配和火候的控制直接关系到鸭脖子怎么做不老又好吃。如果家里有老卤汁那就最好了，用老卤卤出来的鸭脖香味更浓郁。要是没有老卤，咱们就自己调卤汁。准备一个干净的卤锅，倒入适量的清水，放入卤料包（卤料包可以自己配，里面有八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、草果、肉蔻等，也可以直接买现成的），再加入几片姜片、葱段、适量的生抽、老抽、冰糖、盐和一勺料酒。老抽主要是为了上色，别放太多，不然颜色会发黑。冰糖可以增加卤汁的鲜味和光泽，让鸭脖的口感更丰富。把卤汁烧开后，转小火煮10-15分钟，让卤料的香味充分释放出来。然后把过凉后的鸭脖放进卤汁里，确保鸭脖完全被卤汁淹没，如果卤汁不够可以再加适量的热水。大火烧开后转中小火慢卤，这里的火候一定要控制好，不能用大火猛煮，不然鸭脖容易煮老煮烂。卤制的时间根据鸭脖的大小来定，一般20-30分钟就可以了，用筷子能轻松戳穿鸭脖就说明差不多熟了。
很多人卤好鸭脖就直接捞出来吃，其实这样做鸭脖还不够入味，而且肉质可能还不够鲜嫩。正确的做法是，鸭脖卤好后不要马上捞出来，关火后让鸭脖继续在卤汁里浸泡2-3个小时，要是时间充裕，浸泡过夜味道会更好。浸泡的时候可以盖上锅盖，让卤汁的香味充分渗透到鸭脖里面，而且浸泡的过程中鸭脖会吸收卤汁里的水分，让肉质保持鲜嫩，不会变老。不过要注意，浸泡的时候如果天气比较热，要把卤锅放进冰箱冷藏，避免卤汁变质。浸泡好之后，把鸭脖捞出来沥干卤汁，就可以装盘享用了。这样做出来的鸭脖子，肉质鲜嫩有嚼劲，每一口都充满了卤汁的香味，啃起来根本停不下来。
另外还有几个小技巧能让鸭脖子更好吃，比如卤制的时候可以加入少量的啤酒，啤酒能让肉质更鲜嫩，还能增加一丝淡淡的麦香味。盐的用量要适中，不能太咸也不能太淡，卤汁的咸度比平时炒菜稍浓一点就行。如果喜欢吃辣的，可以在卤汁里加入几个干辣椒或者一勺豆瓣酱，这样做出来的麻辣鸭脖味道也特别棒。还有就是卤汁不要倒掉，可以过滤一下放进冰箱冷藏保存，下次再卤的时候拿出来用，反复使用几次就成了老卤，卤出来的食物会越来越香。其实鸭脖子怎么做不老又好吃，并没有大家想象中那么难，只要掌握好选材、预处理、焯水、卤制和浸泡这几个环节的技巧，在家就能做出美味的鸭脖子，而且自己做的更干净卫生，食材也更放心，喜欢吃鸭脖子的朋友不妨试着做一下。