咱们平时嘴馋的时候，总想着来点又辣又好吃的小零食，鸭货就是特别受欢迎的一种。外面买的鸭货要么担心卫生问题，要么觉得口味不合自己心意，其实在家做起来也不难，只要掌握好步骤和技巧，就能做出比外面还香的鸭货。今天就来跟大家说说家常又辣又好吃鸭货的做法，材料都是市面上常见的，步骤也通俗易懂，新手也能跟着做。
首先得准备好食材，做鸭货的主料就是各种鸭部件，比如鸭脖、鸭翅中、鸭爪、鸭头，要是喜欢吃鸭肠、鸭郡把也可以加上，根据自己的喜好来搭配，一般买个两斤左右的量就够一家人吃了。然后是卤料，香料部分不能少，八角要两颗，桂皮一小块，香叶三四片，小茴香一小撮，花椒得准备两种，青花椒和红花椒各抓一把，这样麻味更足，还有草果一颗、丁香三四粒、白芷两片，这些香料要是家里没有全的，去调料店说卤鸭货，老板一般都能给配好。调料方面，生抽、老抽、料酒是必备的，冰糖适量，干辣椒要多准备些，喜欢吃辣的可以选小米辣和二荆条搭配，既能增加辣度又能提升香味，还要准备一块生姜、几瓣大蒜和适量的葱段。
接下来处理鸭货，这一步很关键，直接影响鸭货的口感和味道。把买回来的鸭货用清水冲洗干净，尤其是鸭头的鼻腔和鸭爪的指甲缝，要仔细搓洗。然后把所有鸭货放进盆里，加入没过鸭货的清水，再倒上两勺料酒，抓匀后浸泡一个小时，这样能泡出里面的血水，减少腥味。浸泡好后，把鸭货捞出来沥干水分，鸭头要对半切开，鸭翅中可以在两面划几刀，鸭脖切成小段，这样后续卤制的时候更容易入味。接着烧一锅水，水开后放入鸭货，再加入几片生姜和一勺料酒，大火煮五分钟，煮的过程中会浮起很多血沫，要用勺子把血沫撇干净，血沫不撇干净的话，卤出来的鸭货会有腥味，汤也会浑浊。煮好后把鸭货捞出来，用温水冲洗干净表面的杂质，沥干水分备用，这里要注意不能用冷水洗，不然鸭货的肉质会变柴。
然后就开始调配卤料了，准备一口深一点的锅，最好是砂锅或者铸铁锅，这样保温性好，卤出来的鸭货更入味。锅里倒适量的食用油，油热后放入生姜片、大蒜瓣和葱段，小火炒出香味，然后把准备好的香料除了花椒和干辣椒之外，都放进锅里翻炒一分钟，让香料的香味释放出来。接着加入适量的冰糖，小火慢慢炒，直到冰糖融化变成深褐色，这时候要注意火候，不要炒糊了，不然会有苦味。冰糖炒好后，倒入适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，比例大概是3:1，翻炒均匀后加入足量的清水，水量要能没过所有鸭货。然后把花椒和干辣椒放进去，喜欢吃辣的可以多放些干辣椒，还可以把干辣椒剪成段，让辣味更充分地释放出来。最后加入一勺盐，搅拌均匀后大火烧开，卤汁就调配好了。
卤汁烧开后，把处理好的鸭货放进去，大火再次烧开后转小火，盖上锅盖慢慢卤制。不同的鸭货卤制时间不一样，鸭头和鸭脖比较难熟，需要卤制40分钟左右，鸭翅中和鸭爪卤30分钟就差不多了，要是加了鸭肠、鸭郡把这些，要在最后10分钟再放进去，不然煮太久会变老。卤制的过程中要时不时地翻动一下鸭货，让每块鸭货都能均匀地接触到卤汁，上色和入味更均匀。卤制时间到了之后，不要马上把鸭货捞出来，关火后继续放在卤汁里浸泡两个小时以上，最好是浸泡过夜，这样鸭货会更入味，味道也更浓郁。不过要注意，要是天气热的话，浸泡的时候要把锅放进冰箱冷藏，防止变质。
浸泡好之后，把鸭货捞出来沥干卤汁，这样又辣又好吃鸭货就做好了。刚卤好的鸭货可能颜色不是特别深，放凉之后颜色会更鲜亮，口感也会更有嚼劲。要是喜欢吃更辣的，可以在卤汁里再加入一些小米辣碎，或者在吃的时候蘸点辣椒油。卤剩下的卤汁不要倒掉，可以过滤一下装进保鲜盒里，放进冰箱冷冻保存，下次再做鸭货的时候拿出来加热一下就能用，卤汁越老越香，反复使用几次后，味道会更浓郁。
其实做又辣又好吃鸭货并没有什么复杂的技巧，关键在于食材的处理和卤制的时间、火候。食材处理干净，血沫撇彻底，卤汁调配得当，再给足卤制和浸泡的时间，就能做出美味的鸭货。平时周末在家没事的时候，花点时间做上一锅，不管是看电视的时候当零食，还是招待朋友当开胃菜，都是不错的选择。自己做的鸭货，用料实在，卫生放心，味道也能根据自己的喜好调整，比外面买的更合心意。大家要是嘴馋了，不妨试着做一做，相信你也能做出让人回味无穷的又辣又好吃鸭货。