入秋之后，海鲜市场里的扁螃蟹就渐渐多了起来，这种螃蟹个头不算特别大，但蟹肉紧实鲜甜，尤其是蟹黄饱满的时候，一口下去满是大海的鲜味。很多人觉得处理螃蟹麻烦，其实扁螃蟹怎么做简单又好吃，掌握几个小技巧就能轻松搞定，不用复杂的调料，也不用长时间炖煮，家常做法反而最能保留它的本味。
首先得选对新鲜的扁螃蟹，这是做好菜的基础。新鲜的扁螃蟹外壳颜色鲜亮，用手轻按蟹壳会感觉很硬实，闻起来没有异味，只有淡淡的海水腥味。如果螃蟹的眼睛突出有神，腿关节处能灵活活动，那就是鲜活度非常高的。买的时候可以让摊主帮忙处理一下，去掉蟹腮、蟹肠这些不能吃的部分，回家后自己再用牙刷仔细刷洗一遍，尤其是蟹壳缝隙和蟹腿根部，要把泥沙都清理干净。如果自己处理的话，记得用筷子从螃蟹嘴部插入，让它先失去活力，这样后续操作会更安全，也能避免螃蟹挣扎时蟹黄流失。
处理好的扁螃蟹可以整个烹饪，也可以对半切开，我个人更喜欢对半切，这样调料能更好地渗透到蟹肉里，吃起来更入味。切好后可以在蟹肉断面处蘸一点淀粉，这样煎的时候蟹黄不容易散掉，还能形成一层薄薄的保护层，锁住里面的汁水。接下来准备调料，家常做法不需要太多花样，姜片、葱段是必不可少的，既能去腥又能提香，再准备几瓣大蒜切片，喜欢吃辣的可以放两个干辣椒，不吃辣的话省略也没关系，最后再准备一勺生抽、半勺料酒和少许白糖提鲜。
起锅烧油，油不用太多，平时炒菜的量就可以，油温烧到六成热的时候，把蘸了淀粉的扁螃蟹断面朝下放入锅中，小火慢慢煎。这个过程要耐心一点，不要着急翻面，煎到断面处的淀粉变成金黄色，蟹黄也凝固了，再把螃蟹翻过来煎另一面，煎到蟹壳变红，蟹腿也变得酥脆就可以了。这时候放入姜片、蒜片和干辣椒，翻炒出香味，接着淋入料酒，料酒挥发的时候能带走一部分腥味，然后加入生抽和白糖，快速翻炒均匀，让每一块螃蟹都裹上调料汁。
翻炒均匀后可以稍微加一点点清水，水量不用多，刚好没过螃蟹底部就行，然后盖上锅盖，中火焖煮两分钟。焖煮的目的是让蟹肉熟透，同时也能让调料的味道更好地融入进去。开盖后转大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让汤汁均匀地挂在螃蟹上，等到汤汁变得浓稠就可以关火了，最后撒上一把葱花，一道香喷喷的家常扁螃蟹就做好了。这样做出来的螃蟹，蟹肉鲜嫩，蟹黄饱满，带着淡淡的葱姜香味，还有一丝甜味，简单又好吃，不管是下酒还是下饭都特别合适。
其实扁螃蟹怎么做简单又好吃，关键就在于保留它的鲜味，不用过多复杂的调料去掩盖本味。有时候尝试过用蒜蓉粉丝蒸，或者做成香辣蟹，但总觉得还是这种家常煎焖的做法最对胃口。每次做这道菜，刚端上桌就被家人抢着吃，尤其是蟹腿部分，煎得酥脆，连壳都能嚼碎，里面的肉一丝丝的，特别有嚼劲。而且整个过程下来，从处理螃蟹到出锅，也就二十多分钟，对于上班族来说，也是一道省时又美味的家常菜。
另外，有时候买的扁螃蟹个头比较小，蟹黄不多，也可以把它和鸡蛋一起炒，做法同样简单。处理好的螃蟹切成小块，打入两个鸡蛋，加入少许盐和料酒搅拌均匀，起锅烧油，放入葱姜爆香，然后倒入螃蟹和鸡蛋液，用铲子慢慢推炒，等到鸡蛋凝固，和螃蟹混合在一起，就可以出锅了。这样做出来的蟹炒蛋，鸡蛋吸收了螃蟹的鲜味，变得格外香嫩，螃蟹也因为鸡蛋的衬托，口感更丰富，同样是一道简单又下饭的菜。不管是哪种做法，只要选对新鲜的扁螃蟹，掌握好火候和调料，就能做出美味的菜肴，让你在家也能轻松享受海鲜的鲜美。