周末在家兴冲冲烤了一炉面包，满心期待咬下去是松软香甜的口感，结果掰开一看，内里干巴巴的，嚼起来还费劲儿，扔了吧可惜，吃着又实在不香，不少人都遇到过这种做的面包又干又硬的情况。其实面包变干硬不一定是烘焙失败，很多时候是操作细节没把控好，或者后续处理不到位，只要用对方法，这些“硬汉”面包也能变身美味。
先说说为啥面包会变得又干又硬。不少人做面包时总觉得面粉越多越扎实，往往会不自觉地多加高筋面粉，可高筋面粉的蛋白质含量高，要是没有足够的水分和油脂来平衡，烤出来的面包就容易像石头一样。还有酵母的使用也很关键，酵母放少了或者没激活好，面团发酵不充分，内部组织蓬松不起来，自然就硬邦邦的。揉面环节也不能马虎，要是面团没揉出筋膜，面筋网络不发达，无法锁住发酵产生的气体，面包也会缺乏松软口感。另外，烘烤温度太高或者时间太长，会让面包里的水分快速流失，表面烤焦的同时，内部也变得干燥。
那遇到做的面包又干又硬怎么做好吃呢？先从补救已经烤好的面包说起。最简单的方法就是“补水回软”，把干硬的面包放进微波炉，旁边搭配一小碗清水，高火加热10到15秒，微波炉里的蒸汽会让面包吸收水分，表皮和内里都会变得柔软不少。要是喜欢更有嚼劲的口感，可以把面包切片，在平底锅上刷一层薄黄油，小火煎至两面金黄，黄油的香气会渗透到面包里，外酥里软，搭配一杯热牛奶，就是一顿美味的早餐。还有一种方法是做面包布丁，把面包切成小块，放入烤碗中，倒入由牛奶、鸡蛋、白糖和少许香草精混合而成的蛋奶液，让面包充分吸收，再撒上一层芝士碎，放进烤箱烤20分钟左右，出炉后香气扑鼻，软糯香甜，完全看不出是用干硬面包做的。
要是不想让面包烤出来就干硬，从烘焙过程中就要做好把控。首先是面粉的选择和配比，高筋面粉虽然是做面包的主力，但可以加入10%到15%的低筋面粉，降低整体的筋度，让面包更松软。如果喜欢全麦面包，全麦粉的比例不要超过20%，而且要提前用温水浸泡一段时间，避免口感过于粗糙。酵母的使用也有讲究，干酵母需要用35度左右的温水激活，加入少许白糖能让酵母更活跃，激活后的酵母液要在10分钟内使用，不然酵母活性会降低。揉面时要掌握好水量，一般面粉和水的比例在2:1左右，揉面过程中如果面团太干，可以少量多次加水，直到面团能揉成光滑不粘手的状态，并且能拉出薄薄的筋膜，这样面筋网络才能更好地锁住气体。
发酵环节是面包松软的关键，第一次发酵要把揉好的面团放在30到35度的温暖环境中，比如烤箱里放一碗温水，保持湿度在75%左右，发酵到面团两倍大。判断发酵是否到位，可以用手指沾点面粉戳面团，洞不塌陷也不回缩就说明可以了。发酵好的面团要进行排气，把里面的大气泡揉掉，然后分成小面团醒发15分钟，这样第二次发酵时面团能更均匀地膨胀。第二次发酵要让面团涨到原来的1.5倍大，发酵好后在表面刷一层蛋液，既能增加光泽，又能防止烘烤时水分流失过多。烘烤时温度要根据面包的大小调整，一般小面包上下火180度烤15到20分钟，大面包170度烤30到40分钟，烘烤过程中如果顶部颜色太深，可以盖一层锡纸，避免烤焦。
面包烤好后的保存方法也会影响口感，很多人习惯把面包放进冰箱冷藏，其实低温会让面包中的淀粉老化更快，反而更容易变硬。正确的做法是把放凉后的面包用保鲜袋密封好，室温保存即可，夏天温度高的话可以放阴凉处。要是一次吃不完，可以把面包切片，用保鲜膜逐个包裹好，放进冷冻室，吃的时候拿出来不用解冻，直接用微波炉加热30秒，或者用平底锅煎一下，口感和新鲜出炉的相差不大。另外，刚烤好的面包不要马上吃，放凉后内部组织会更稳定，口感也更松软。
其实做面包就像照顾小婴儿，每个环节都需要耐心和细心，哪怕只是多放了一勺面粉，或者发酵时间差了几分钟，都可能导致面包又干又硬。但只要掌握了这些小技巧，无论是补救已经做好的干硬面包，还是从源头避免问题，都能让面包保持美味口感。下次再遇到做的面包又干又硬的情况，别着急扔，试试这些方法，说不定能收获意想不到的美味。