在寻常日子里，总能想起那种刚出锅的米饼香气，咬一口外酥里软，带着大米本身的清甜，无论是当早餐还是下午茶，都是让人满足的小食。其实米饼的做法不算复杂，只要掌握好几个关键步骤，在家也能做出又香又好吃的米饼。很多人觉得自己做的米饼要么口感扎实不够蓬松，要么没什么香味，多半是在原料处理或者制作细节上没把控好，今天就来好好说说家常米饼怎么做又香又好吃。
做米饼，选对大米是基础。不是所有大米都适合做米饼，得挑那种黏性适中、米香浓郁的。如果用纯糯米，做出来的米饼会太黏牙，凉了之后还容易硬邦邦；要是用过于松散的籼米，又很难成型，口感也会发柴。最常用的是普通的粳米，也就是我们平时煮米饭用的大米，要是能混合一点点糯米，比如粳米和糯米按照9:1的比例搭配，做出来的米饼既有软糯的口感，又不会过分黏腻。选好的大米要提前淘洗干净，淘洗的时候不用搓洗太久，避免把米糠里的营养和香气洗掉，淘个两三遍，直到水变清澈就可以了。
泡米是决定米饼口感的关键一步，这一步可不能偷懒。淘洗好的大米要加入足量的清水浸泡，水量要没过大米两指左右，因为大米在浸泡过程中会吸收水分。浸泡的时间得根据季节来调整，夏天天气热，大概泡4-5个小时就够了；冬天温度低，水分吸收慢，需要泡8-10个小时，甚至可以提前泡一夜。判断大米有没有泡透，最简单的方法就是用手捏一下米粒，要是能轻松捏碎，没有硬芯，就说明泡好了。泡透的大米磨出来的米浆会更细腻，做出来的米饼口感也会更软嫩，不会有颗粒感。
泡好的大米沥干水分后，就可以准备磨米浆了。以前老一辈人做米饼都是用石磨慢慢磨，磨出来的米浆带着独特的香气，现在家里没有石磨，用料理机也能达到不错的效果。把沥干的大米放进料理机里，加入适量的清水，水量不要太多，刚好能没过大米就行，然后启动料理机，把大米打成细腻的米浆。打好的米浆不要太稀，不然发酵后不容易成型，也不要太稠，否则做出来的米饼会扎实。可以用勺子舀一勺米浆，要是米浆能缓慢地流下来，并且在碗里形成一层薄薄的浆膜，就说明浓度刚刚好。
米浆磨好后，接下来就是发酵环节，这是米饼蓬松香甜的秘诀。在米浆中加入少量的酵母粉，酵母粉的用量根据米浆的量来定，一般500克大米磨出来的米浆，加3-5克酵母粉就够了。然后加入一勺白糖，白糖不仅能增加甜味，还能帮助酵母发酵。用勺子把酵母粉和白糖跟米浆充分搅拌均匀，搅拌到没有颗粒为止。接着在装有米浆的碗口盖上一层保鲜膜，再盖上一块干净的布，放在温暖的地方发酵。发酵的温度最好控制在25-30℃，这个温度下酵母发酵得最活跃。夏天可以直接放在室温下发酵，冬天可以把碗放进温水里，或者放在暖气片旁边。发酵时间大概需要1-2个小时，直到米浆的体积变成原来的两倍大，表面布满了细密的小气泡，闻起来有一股淡淡的酸味和酒香，就说明发酵好了。
发酵好的米浆需要进行二次搅拌，也就是“排气”。用勺子顺着一个方向用力搅拌米浆，把发酵过程中产生的气泡都搅碎，这样做出来的米饼内部组织才会均匀，不会有大的空洞。搅拌好后，可以根据自己的口味加入适量的调料，如果喜欢甜味的米饼，可以再加入一勺白糖，搅拌均匀；如果喜欢咸味的，就加入少许盐和切碎的葱花、芝麻，葱花和芝麻能让米饼的香味更浓郁。这里要注意，调料不要加太多，以免掩盖了大米本身的香味。
一切准备就绪，就可以开始煎米饼了。平底锅刷上一层薄薄的食用油，油不用太多，以免米饼吸油过多变得油腻。开火，把锅烧至六成热，也就是用手放在锅上方能感觉到微微发热的时候，就可以舀米浆了。用勺子舀一勺米浆倒入锅中，然后轻轻晃动平底锅，让米浆均匀地铺开，形成一个圆形的小饼，厚度大概在0.5厘米左右，太厚了不容易煎熟，太薄了又会失去软嫩的口感。保持中小火慢慢煎，不要用大火，不然米饼外面容易煎糊，里面却还是生的。
当米饼的底面煎至金黄色时，就可以翻面了。翻面的时候要小心，用铲子轻轻铲起米饼的边缘，确认底面已经定型并且颜色金黄后，快速翻转过来。翻面后继续用中小火煎另一面，直到另一面也变成金黄色，并且米饼鼓起，用铲子按压一下能快速回弹，就说明米饼已经煎熟了。把煎好的米饼盛出来，可以放在厨房纸上吸掉多余的油脂，这样吃起来更清爽。刚煎好的米饼香气特别浓郁，外皮带着淡淡的焦香，里面软糯香甜，每一口都能吃到大米的原味，要是加了葱花和芝麻，香味就更丰富了。
有时候做米饼可能会遇到一些小问题，比如米饼煎的时候容易散。这多半是米浆太稀，或者发酵过度导致的。如果米浆太稀，可以稍微静置一会儿，让米浆沉淀一下，倒出表面多余的水分；如果发酵过度，米浆闻起来酸味很重，就可以加入少许小苏打中和一下，同时要减少后续的煎制时间。还有人做的米饼不够香，除了可以加葱花、芝麻，还可以在米浆里打入一个鸡蛋，鸡蛋能让米饼的口感更嫩滑，香味也更足。另外，煎米饼的时候用猪油代替食用油，也能让米饼多一层独特的香味，不过猪油的用量要少，不然会太腻。
不同的人对米饼的口感有不同的喜好，有的人喜欢外酥里软，有的人喜欢更有嚼劲一点。如果喜欢更酥的口感，可以在米浆发酵好后，加入少许面粉，面粉能增加米饼的酥脆度；要是喜欢有嚼劲的，可以适当减少发酵时间，让米浆发酵得稍微差一点。还可以根据季节变化调整米饼的口味，春天可以加入切碎的香椿芽，夏天加黄瓜丝，秋天加桂花，冬天加萝卜丝，这样一来，米饼不仅好吃，还能吃出季节的味道。其实做米饼没有那么多严格的规定，只要自己吃着开心，根据家里现有的材料灵活调整，也能做出属于自己的美味米饼。