说起开口笑，不少人都会想起小时候过年时的热闹场景，金黄油亮的小面团，炸好后裂开一道小口，像在咧嘴笑似的，咬一口又软又香，带着芝麻的醇厚和面团的清甜，是很多人记忆里的经典点心。不过自己在家做开口笑，总容易遇到要么硬邦邦咬不动，要么开口不明显，要么口感发柴的问题，其实想要做好开口笑又软又好吃，关键就在食材搭配和制作步骤的细节里，今天就来分享一套家常又实用的做法，就算是厨房新手也能跟着学会。
先说说食材的选择，这是决定开口笑口感的基础。面粉得选中筋面粉，这种面粉蛋白质含量适中，做出来的面团既有一定的筋性，炸后又不会过硬，要是用低筋面粉，口感容易发黏，高筋面粉则会太有嚼劲，都达不到又软又好吃的效果。酵母要选活性干酵母，用之前最好先激活一下，取30度左右的温水，加入一小勺白糖，把酵母放进去搅拌均匀，静置5分钟，看到水面泛起细小的泡沫，就说明酵母活性很好，可以用了。糖的用量也有讲究，一般500克面粉搭配80-100克白糖比较合适，糖不仅能调味，还能帮助面团发酵和上色，要是喜欢甜一点的可以稍微多放一点，但也别太多，不然炸的时候容易糊。油脂方面，用普通的食用油就行，比如菜籽油、大豆油，加一点油能让面团更滋润，炸出来的开口笑也更软乎。还有芝麻，最好选白芝麻，颗粒饱满的，洗干净晾干备用，这样粘在面团上不容易掉。
接下来是和面的步骤，这一步要耐心揉匀。把中筋面粉倒在案板上，中间挖个小坑，放入激活好的酵母水、白糖和适量食用油，然后慢慢把周围的面粉往中间扒拉，边扒拉边用手搅拌，形成絮状面团。接着开始揉面，揉的时候要用力，把面团里的空气揉出来，一直揉到面团变得光滑细腻，不粘手也不粘案板为止，这个过程大概需要10分钟左右。揉好的面团要盖上保鲜膜或者湿布，放在温暖的地方醒发，温度控制在28-30度最好，比如可以放在烤箱里，里面放一碗温水，或者放在暖气片旁边。醒发时间大概1-1.5小时，具体要看面团的状态，等面团发到原来的两倍大，用手指在面团中间戳一个洞，洞不塌陷也不回缩，就说明醒发好了。醒发好的面团不能直接用，要先放在案板上揉一揉，把里面的空气排出来，这样做出来的开口笑内部组织才会均匀，口感更软。
然后是制作生坯，这一步要注意形状和芝麻的粘连。把排气后的面团搓成长条，再分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概10克左右，差不多是乒乓球的一半大小。把每个小剂子用手搓成圆形，搓的时候要用力均匀，让面团表面光滑。接着准备一碗清水，把搓好的小圆球放进清水里蘸一下，稍微沥干水分，再放进白芝麻碗里滚一圈，让小圆球表面均匀地裹上一层白芝麻。裹好芝麻后，用手轻轻按压一下，这样芝麻就不容易在炸的时候掉下来，按压的时候力度要轻，别把面团按扁了，保持圆形就好。把所有的小剂子都做成裹满芝麻的生坯，然后放在案板上，盖上湿布静置15分钟进行二次醒发，二次醒发很重要，能让生坯在炸的时候更好地开口，而且口感也会更软，要是省略这一步，炸出来的开口笑可能开口不明显，还会有点硬。
最后是油炸环节，这是决定开口笑外观和口感的关键。锅里倒入适量食用油，油的量要能没过生坯，油温烧到五成热的时候，就可以把二次醒发好的生坯放进锅里了。五成热的油温怎么判断呢？可以用筷子蘸一点面糊放进油里，如果面糊周围有细小的气泡冒出，而且能慢慢浮起来，就说明油温差不多了。放生坯的时候要一个一个放，别一下子放太多，以免生坯粘在一起。炸的时候要用小火慢慢炸，让生坯内部充分受热，慢慢膨胀开口。在炸的过程中，要用筷子轻轻拨动生坯，让生坯受热均匀，颜色也能均匀上色。等生坯炸到表面金黄，开口明显的时候，就可以关火了，关火后再用漏勺把开口笑捞出来，放在吸油纸上沥干多余的油脂，这样吃起来不会太油腻。刚炸好的开口笑有点烫，别着急吃，等稍微放凉一点，口感会更软更好吃。
按照这个方法做出来的开口笑，金黄诱人，开口自然，咬一口下去，外面带着芝麻的香脆，里面却又软又糯，甜而不腻，越吃越香。其实开口笑怎么做又软又好吃，并没有什么复杂的技巧，主要就是食材选对，步骤做细，尤其是醒发和油温的控制，只要掌握好这几点，在家就能做出和小时候味道一样的开口笑。平时闲暇的时候，自己动手做上一盘，无论是当零食还是招待客人，都是不错的选择，看着家人朋友吃得开心，自己也会觉得很有成就感。而且自己做的开口笑，食材都是自己选的，干净卫生，吃起来也更放心，比外面买的要健康很多。
可能有人会问，要是没有中筋面粉，用普通的家用面粉可以吗？其实家里平时用来做馒头包子的面粉大多就是中筋面粉，所以完全可以用。还有酵母的用量，500克面粉用5克左右的酵母就够了，不用太多，不然会有酵母的味道。另外，炸开口笑的时候，油温一定不能太高，要是油温太高，外面很快就炸糊了，里面还没熟，口感就会变差。要是油温太低，生坯放进去会沉在锅底，容易粘在锅上，也炸不出好看的形状。所以炸的时候一定要耐心，小火慢炸，多观察生坯的变化。只要按照这些细节来做，相信你也能做出又软又好吃的开口笑，让这道经典的点心成为家里餐桌上的常客。