天一转凉，就总惦记着一口热乎的鸡汤。盛一碗在手里，暖意在指尖蔓延开，喝上一口，鲜美的汤汁滑过喉咙，再咬一块嫩到脱骨的鸡肉，所有的疲惫好像都被这碗汤熨帖好了。不过很多人自己炖鸡汤，总容易出现鸡肉柴硬、汤汁寡淡的问题，其实想要炖出一锅肉嫩汤鲜的鸡汤，并没有那么复杂，掌握几个关键步骤，新手也能轻松做好。炖鸡汤怎么做才嫩又好吃，这些家常技巧值得好好记下来。
选对鸡是炖好鸡汤的第一步，这就像盖房子要打好地基一样重要。很多人觉得炖鸡汤就得用老母鸡，觉得老母鸡营养更丰富，但实际上老母鸡的肉质比较紧实，炖起来需要更长的时间，而且如果火候掌握不好，很容易炖得又老又柴，更适合用来熬制需要长时间炖煮的高汤。如果是想直接吃肉喝汤，追求鸡肉的鲜嫩口感，三黄鸡或者乌鸡是更好的选择。三黄鸡的肉质细嫩，脂肪分布均匀，炖出来的鸡肉软嫩不柴，汤汁也带着自然的鲜香；乌鸡则口感细腻，营养也很丰富，尤其适合秋冬滋补。选鸡的时候尽量挑鲜活现杀的，这样的鸡肉吃起来更有弹性，味道也更纯正，冷冻的鸡肉口感会差一些，解冻不当还容易滋生细菌。买鸡的时候可以让摊主帮忙处理干净，去掉鸡头、鸡屁股和内脏，这些部位容易产生腥味，影响鸡汤的口感。
鸡肉处理好了，炖鸡汤就成功了一半。很多人拿到鸡肉后直接焯水，其实在焯水前还有一个关键步骤不能少——浸泡。把处理干净的鸡肉切成大小合适的块，太大块炖的时候不容易入味，太小块又容易炖烂，一般切成拳头大小就可以。然后把鸡块放进盆里，加入足量的清水，浸泡30分钟到1个小时，中途可以换一两次水。这样做是为了让鸡肉里的血水充分浸泡出来，后续炖的时候鸡汤才会清澈不浑浊，也能减少腥味。浸泡好的鸡块捞出沥干水分，接下来就是焯水。焯水的时候冷水下锅，这是鸡肉保持鲜嫩的重要技巧。如果热水下锅，鸡肉表面的蛋白质会迅速凝固，里面的血水和杂质就无法充分排出，不仅会有腥味，肉质也会变得紧实柴硬。冷水下锅后，加入几片生姜、几段葱段和一勺料酒，这些都是天然的去腥调料。大火烧开后，会看到水面上浮起一层浮沫，这就是鸡肉里的血水和杂质，一定要用勺子彻底撇干净，撇的时候动作要轻，避免把汤汁弄浑浊。浮沫撇干净后，再煮1到2分钟，就可以把鸡块捞出，用温水冲洗干净表面的残留浮沫，注意这里一定要用温水，不能用冷水，冷水会刺激鸡肉的蛋白质收缩，导致肉质变柴。
炖煮的容器和火候也直接影响着鸡汤的口感。炖鸡汤最好用砂锅，砂锅的保温性好，受热均匀，能够让鸡肉在温和的环境下慢慢炖煮，充分释放出自身的营养和香味，炖出来的鸡肉也会更嫩。如果没有砂锅，用不锈钢锅或者陶瓷锅也可以，但要避免用铁锅，铁锅容易和鸡肉中的成分发生反应，影响鸡汤的颜色和味道。把处理好的鸡块放进砂锅里，加入足量的温水，水量要一次加够，没过鸡肉还要高出3到5厘米，中途尽量不要加水，如果实在需要加水，也要加热水，否则会导致汤的温度突然下降，鸡肉遇冷收缩，口感就会变差。然后放入几片生姜、几段葱段，如果喜欢清淡的口味，这里就不需要加太多调料，保持鸡汤的原汁原味最好。大火把水烧开后，就转小火慢炖，小火炖出来的鸡汤才会浓郁，鸡肉也会更嫩。炖三黄鸡的话，一般炖1个半小时到2个小时就可以了，乌鸡可以适当延长一点时间，炖2个小时左右。在炖的过程中，不要频繁地打开锅盖，以免香味流失，也会影响锅内的温度稳定。
很多人习惯在炖鸡汤的时候早早放盐，觉得这样更容易入味，其实这是一个误区。盐放早了会让鸡肉中的水分提前流失，导致肉质变柴，而且也会影响鸡汤的鲜美程度。正确的做法是在鸡汤快炖好的时候再放盐，根据自己的口味适量添加，搅拌均匀后再炖5到10分钟，让鸡肉和汤汁充分吸收盐分就可以了。如果想让鸡汤的营养更丰富，口感更多样，还可以加入一些合适的配料。比如加入几颗红枣和枸杞，能增加一丝甜味，也有很好的滋补作用；加入几片山药或者玉米，不仅能让汤的口感更丰富，还能吸收一部分油脂，让鸡汤不那么油腻。不过要注意配料的加入时间，像山药、玉米这类容易熟的食材，在鸡汤快炖好前30分钟加入就可以了，避免炖太久变得软烂，影响口感。如果喜欢喝浓白的鸡汤，可以在鸡块焯水后，用热油稍微煸炒一下，炒出鸡皮里的油脂，再加入温水炖煮，这样炖出来的鸡汤就会呈现出浓郁的奶白色，味道也更香浓。
炖鸡汤怎么做才嫩又好吃，其实核心就是选对食材、处理得当、掌握好火候和调味时机。不需要复杂的调料，也不需要高超的技巧，只要把这些家常的小细节做好，就能炖出一锅让家人都称赞的香嫩鸡汤。当砂锅掀开盖子的那一刻，浓郁的香味扑面而来，金黄的汤汁冒着热气，鸡肉轻轻一咬就脱骨，每一口都是满满的温暖和幸福。秋冬季节，不妨多给家人炖上这样一锅鸡汤，既滋补又暖胃，简单的食材也能做出最动人的味道。
除了这些基本的步骤，还有一些小细节可以让鸡汤的口感更上一层楼。比如在炖鸡汤的时候，可以加入一两片干山楂或者几滴白醋，山楂和白醋中的酸性物质能够帮助软化鸡肉的纤维，让鸡肉更容易炖烂，口感也会更嫩，而且还能促进鸡肉中营养物质的释放，让鸡汤的营养更易被人体吸收。不过要注意用量，不能太多，否则会让鸡汤带有酸味。另外，炖好的鸡汤如果一次喝不完，可以放凉后放进冰箱冷藏，第二天表面会凝结一层油脂，把这层油脂撇掉再加热，鸡汤会更清爽不油腻。鸡肉的吃法也很多样，炖好的鸡肉除了直接吃，还可以撕成丝，用来拌凉菜或者做鸡丝粥，一点都不会浪费。
其实炖鸡汤就像生活中的很多事情一样，不需要追求多么复杂的方法，只要用心对待每一个步骤，关注每一个小细节，就能得到最好的结果。一碗鲜美的鸡汤，不仅能温暖我们的胃，更能温暖我们的心。在忙碌的生活中，花上一点时间，为自己和家人炖上一锅香嫩入味的鸡汤，感受食材在慢火中慢慢释放出的美好，这大概就是最简单的幸福吧。记住这些炖鸡汤的技巧，下次再做的时候不妨试一试，相信你也能炖出一锅肉嫩汤鲜的家常好鸡汤。