在秋冬季节的餐桌上，一碗热气腾腾的羊肺菜肴总能暖透身心。可不少人做羊肺时总遇到难题，要么煮得软塌塌没嚼劲，要么腥味重难以下咽。其实只要掌握对方法，羊肺怎么做不软又好吃这个问题并不难解决。羊肺本身质地特殊，既需要去除内里的杂质和腥味，又要牢牢锁住水分和口感，这样做出来的羊肺才能嚼着紧实，越吃越香。
选羊肺是做好这道菜的第一步，新鲜度直接决定了成品的口感和味道。买羊肺的时候得挑那种颜色粉红、摸起来有弹性的，用手按压后能快速回弹，表面没有黏腻感，也没有异味。要是遇到颜色发暗、手感发黏或者有刺鼻气味的羊肺，千万别买，这种羊肺要么不新鲜，要么处理得不干净，后续再怎么烹饪都难做好。选好的羊肺先别急着下锅，处理环节才是决定它是否软塌的关键。
羊肺内部有很多细小的气管和肺泡，里面藏着不少血水和杂质，这也是腥味的主要来源，处理不好不仅影响味道，还会让羊肺煮后发软。首先要把羊肺放在水龙头下，用细水管插入羊肺的气管里，慢慢灌水，让水充满整个肺叶。灌满水后，用手轻轻揉搓羊肺，然后把水挤出来，这样反复冲洗五六次，直到挤出来的水变得清亮，没有血丝为止。这个过程要有耐心，不能图省事，只有把内部的血水冲干净，羊肺吃起来才没有腥味，口感也会更紧实。冲洗干净后，把羊肺切成大小均匀的块，块别切太小，不然煮的时候容易煮烂，切成3厘米左右的方块刚刚好。
焯水是让羊肺保持紧实口感的重要步骤，很多人焯水方法不对，导致羊肺一煮就软。正确的焯水方式是冷水下锅，把切好的羊肺放进锅里，加入几片生姜、两段大葱和一勺料酒，这些调料能有效去除焯水时产生的腥味。水量要没过羊肺，然后开大火加热，在水即将烧开但还没沸腾的时候，会有很多浮沫浮上来，这时候要用勺子把浮沫彻底撇干净。等水烧开后，再煮1分钟左右就可以把羊肺捞出来，用温水冲洗干净表面的浮沫。这里要注意，焯水后一定用温水冲洗，不能用冷水，不然冷热交替会让羊肺的肉质收缩变柴，也容易吸收水分导致煮后变软。
接下来就是烹饪环节，想要羊肺不软又好吃，红烧是非常合适的做法，酱香能很好地衬托出羊肺的香味，还能让口感更有层次。准备好配料：洋葱半个切成块，生姜几片，大蒜几瓣拍碎，干辣椒根据自己的口味放，再准备两个八角、一片桂皮和一小把香叶。起锅烧油，油不用太多，放入一勺冰糖，小火慢慢炒出糖色，等冰糖融化变成深褐色，并且有细小的泡泡冒出来的时候，就可以把羊肺放进去翻炒了，让每块羊肺都均匀地裹上糖色，这样羊肺不仅颜色好看，还带有一丝甜味。
羊肺翻炒均匀后，把准备好的洋葱、生姜、大蒜和香料放进去，继续大火翻炒出香味，然后加入两勺生抽、一勺老抽，翻炒均匀让羊肺上色。接着加入适量的热水，水量刚好没过羊肺就可以，大火把水烧开后，转小火慢慢炖。这里的火候控制很关键，大火会让羊肺表面快速收紧，里面的水分却锁不住，容易煮老；小火慢炖才能让调料的味道慢慢渗透到羊肺里面，同时保持羊肺的紧实口感。炖的时候不用盖紧锅盖，留一条小缝，让多余的水汽慢慢蒸发，这样汤汁会越来越浓稠，羊肺也不会因为吸收过多水分而变软。
炖到20分钟左右的时候，可以打开锅盖看看，用筷子戳一下羊肺，如果能轻松戳进去但又有一定的阻力，就说明火候差不多了。这时候加入适量的盐和少许胡椒粉调味，然后转大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让每块羊肺都裹上浓稠的汤汁。等汤汁收得差不多，变得黏稠挂在羊肺上的时候，就可以关火出锅了，撒上一把葱花或者香菜，香味瞬间就飘满了整个厨房。
这样做出来的羊肺，颜色红亮诱人，吃起来紧实有嚼劲，一点都不软，每一口都充满了酱香和羊肺本身的香味，完全没有腥味。无论是配米饭还是就着馒头吃，都非常合适。其实羊肺怎么做不软又好吃的关键，就在于处理干净、焯水得当和火候控制，只要把这几个步骤做好，新手也能做出好吃的羊肺菜肴。秋冬时节，煮上这么一道红烧羊肺，暖身又暖胃，家人都爱吃。