在北方人的餐桌上，馍是再寻常不过的主食，刚蒸好的馍掰开时带着热气，内部组织松软多孔，嚼起来有淡淡的麦香，配着炒菜或者咸菜都格外下饭。很多人在家做馍，要么蒸出来硬邦邦的，要么塌陷不鼓，总也做不出外面早餐店那种又软又鼓的口感。其实做馍没有那么玄乎，掌握好几个关键步骤，哪怕是厨房新手，也能蒸出喷香的好馍。今天就把家里老人传下来的做法分享出来，照着做，保证你做的馍又软又鼓好吃。
做馍的第一步是选面，这是基础。首选中筋面粉，也就是咱们平时做馒头、包子用的普通面粉，这种面粉的蛋白质含量适中，蒸出来的馍既有嚼劲又不会过硬。不要用高筋面粉，高筋面粉筋度太高，容易让馍变得紧实；低筋面粉则支撑力不够，蒸出来的馍容易塌陷。选好面粉后，接下来就是发面，发面是决定馍是否松软的关键环节。取适量中筋面粉放入干净的面盆里，中间挖一个小坑，放入酵母粉和少量白糖，白糖能给酵母提供营养，让发酵更充分。酵母的用量要根据面粉多少来定，一般500克面粉配5克酵母就够了，酵母不能放太多，否则蒸出来的馍会有酸味。
然后是加温水和面，水温特别有讲究，不能用开水，开水会把酵母烫死，导致发面失败；也不能用冷水，冷水会让酵母活性降低，发酵速度变慢。最适宜的水温是30到40摄氏度，用手摸起来不烫嘴、暖暖的正好。加水的时候不要一次性加完，要边加边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，这样能避免水加太多导致面团过软。搅成絮状后，就可以下手揉面了，揉面要顺着一个方向，把面絮揉成一个光滑的面团。揉面的时候要有耐心，至少揉10分钟以上，把面团里的空气都揉出去，这样蒸出来的馍内部组织才会均匀，不会有大的气孔。揉好的面团表面要光滑有弹性，用手捏一下能慢慢回弹。
接下来就是醒面，把揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方醒发。温暖的环境能让酵母更好地发挥作用，冬天可以把面盆放在暖气片旁边，或者放在装有温水的锅里，注意水不要太热，避免把面团烫坏；夏天室温就可以，大概一个小时就能醒发好。醒发好的面团体积会变成原来的两倍大，用手撕开面团，内部会有很多均匀的蜂窝状气孔，这就说明面发好了。如果醒发后的面团没有蜂窝，或者体积变化不大，就说明发酵不够，需要再延长醒发时间。发好的面团不能直接做馍，还要进行二次揉面，这一步叫做“揣面”，把发好的面团放在案板上，加入少量干面粉，反复揉搓，把面团里的气体都排出来，直到面团重新变得光滑紧实。揣面越充分，蒸出来的馍越有嚼劲，口感也更细腻。
揣好面后，就可以做馍坯了。把面团搓成长条，然后用刀切成大小均匀的面剂子，每个面剂子的重量差不多，这样蒸出来的馍大小一致，受热均匀。切好的面剂子用手揉成圆形的馍坯，揉的时候要把收口朝下，这样蒸出来的馍表面更光滑。揉好的馍坯不要马上蒸，需要进行二次醒发，把馍坯摆放在刷了油或者铺了蒸布的蒸屉上，馍坯之间要留一定的距离，避免蒸的时候粘在一起。然后盖上锅盖，醒发15到20分钟，醒发好的馍坯用手轻轻一按，会慢慢回弹，而且手感变得轻飘飘的，这就说明二次醒发好了。如果二次醒发不够，蒸出来的馍会硬邦邦的，不松软；醒发过度则会导致馍塌陷。
二次醒发完成后，就可以上锅蒸了。蒸馍要用冷水上锅，把蒸屉放入锅中，然后开火，水烧开后转中火蒸20分钟左右。冷水上锅能让馍坯在水温逐渐升高的过程中继续醒发，这样蒸出来的馍更鼓。蒸的时间要根据馍的大小来调整，小一点的馍蒸15分钟就够了，大一点的则需要20到25分钟。蒸的过程中不要随便打开锅盖，否则冷空气进入会导致馍塌陷。蒸好后不要马上开盖，要关火焖5分钟，让馍在锅里慢慢冷却，这样能防止馍因为突然遇冷而收缩变硬。焖好后打开锅盖，一股浓郁的麦香就会扑面而来，蒸好的馍又软又鼓，用手一捏，还能马上回弹，掰开后内部组织松软多孔，特别有食欲。
很多人做馍失败，往往是在细节上出了问题。比如水温掌握不好，导致酵母活性不足；或者醒发时间不够，面团没有发到位；又或者蒸的时候随便开盖，导致馍塌陷。其实只要把选面、发面、揉面、醒发、蒸制这几个步骤都做好，掌握好每个环节的细节，就能轻松做出又软又鼓好吃的馍。做馍没有捷径，多尝试几次，慢慢就能找到窍门。刚蒸好的馍最好趁热吃，咬一口松软香甜，麦香浓郁，无论是配着红烧肉，还是就着简单的凉拌黄瓜，都格外美味。如果一次做的比较多，可以把凉透的馍用保鲜袋装好，放入冰箱冷冻，想吃的时候拿出来蒸几分钟，味道和刚做的一样好。
在物质丰富的今天，虽然超市里有各种各样的主食可供选择，但自己在家做的馍，不仅干净卫生，还带着一份烟火气，是外面买的馍无法比拟的。周末的时候，花点时间，按照这个方法做一次馍，看着面团在自己的手中慢慢发酵、膨胀，最后变成一个个又软又鼓的馍，那种成就感特别满足。而且自己做的馍，用料实在，吃起来也更放心，老人和孩子都特别喜欢。掌握了这个家常做法，以后就不用再去外面买馍了，随时都能吃到新鲜又美味的软鼓馍，让平凡的餐桌多一份温暖和香气。