平时在家做饭，总想着给家人做些下饭的菜，炖茄子就是个不错的选择，可有时候做出来的茄子要么硬邦邦没入味，要么软塌塌像烂泥，其实想知道炖茄子怎么做又软又好吃，关键还是得在选料和步骤上多注意些细节，这些都是我在家做了好多次总结出来的经验，照着做基本不会出错。
首先选茄子就很有讲究，不是随便拿一个就行。市面上常见的茄子有长茄子和圆茄子，要是想炖出又软又好吃的茄子，优先选长茄子会更好。长茄子的肉质更细嫩，含水量也比较适中，炖的时候更容易吸收汤汁，还不容易炖散。选的时候得挑那些表皮光滑、颜色深紫发亮的，用手轻轻捏一下，感觉有弹性的就是新鲜的，要是捏着软塌塌的，或者表皮有斑点、凹陷，那茄子可能已经不新鲜了，炖出来口感会差很多。另外，尽量选中等大小的长茄子，太大的茄子内部可能会有空洞，太小的又没多少肉，中等的刚好，炖出来软硬适中，还能均匀入味。
选好茄子后，处理茄子这一步也不能马虎，处理得好，茄子炖出来才会软而不烂，还不吸太多油。先把茄子洗干净，去掉蒂，然后切成滚刀块，切的时候不用切太小，不然炖的时候容易碎，也不用切太大，不然里面不容易炖软。切好的茄子块别直接下锅，先往上面撒点食盐，用手抓匀，放在一边腌个十分钟左右。这样做有两个好处，一是能把茄子里多余的水分腌出来，后续炒的时候茄子就不会吸太多油，吃起来不油腻；二是腌过的茄子细胞壁会软化，炖的时候更容易变软，还能提前吸收一部分盐分，后续调味的时候也更好把控咸淡。腌好后会看到茄子出水，用手把茄子里的水分挤掉，挤的时候不用太用力，不然茄子会碎，稍微挤掉表面的水分就行。
接下来准备配料，家常炖茄子不用太复杂的配料，简单几样就能调出香味。五花肉是必不可少的，稍微带点肥的五花肉炖出来的茄子会更香，把五花肉切成薄片，要是不爱吃太肥的，也可以选瘦一点的，但多少带点肥油，炒的时候能煸出油脂，给茄子增香。然后准备几瓣大蒜，切成蒜末，再切一些葱花，喜欢吃辣的可以切点小米辣，不喜欢的就不用放。调料方面，生抽、老抽、蚝油、白糖、食盐、食用油这些家里常用的就行，不用特意买复杂的调料。
开始烹饪的时候，先把锅烧热，不用放太多油，因为五花肉本身会煸出油脂。把切好的五花肉片放进锅里，中小火慢慢煸炒，直到五花肉的油脂煸出来，肉片变得微微焦黄，这样香味就出来了。接着把蒜末和葱花放进去，要是放小米辣也一起放，翻炒几下，让蒜香和葱香充分释放出来，这时候闻着就特别香了。然后把挤干水分的茄子块放进锅里，转大火快速翻炒，让每块茄子都均匀地裹上一层油脂，这样茄子炖的时候不容易烂，还能更好地吸收调料的香味。翻炒大概一两分钟，看到茄子表面稍微有些变色，就可以加调料了。
先放一勺生抽提鲜，再放半勺老抽上色，然后放一勺蚝油增加鲜味，少许白糖中和一下味道，不用放太多，主要是让口感更丰富。接着加适量的清水，水量不用太多，刚好没过茄子块就行，要是喜欢汤汁多一点，就稍微多放一点水，因为后续还要炖一会儿，汤汁会收一些。然后盖上锅盖，转小火慢慢炖，这一步很关键，小火慢炖才能让茄子充分吸收汤汁的味道，还能慢慢变软。炖的时候不用频繁开盖，不然热量会跑掉，影响茄子变软的速度，大概炖个七八分钟，就可以开盖看看茄子的情况，用筷子戳一下，要是能轻松戳透，就说明茄子已经软了。
这时候可以根据自己的口味调整一下咸淡，要是觉得味道淡了，就少放一点食盐，因为之前腌茄子已经放过盐，所以这里要注意别放多了。然后转大火稍微收一下汤汁，不用收得太干，留一点汤汁拌米饭特别香。收汤汁的时候要偶尔翻炒一下，避免茄子粘在锅底。等汤汁收得差不多了，就可以关火，撒上一点葱花点缀一下，一道又软又好吃的家常炖茄子就做好了。
有时候我还会在炖茄子的时候加一点土豆块，土豆和茄子一起炖也特别搭，土豆吸收了茄子和五花肉的香味，软糯香甜，茄子也因为土豆的加入，口感更丰富。做法和纯炖茄子差不多，就是在放茄子的时候把切好的土豆块一起放进去，然后加水炖，土豆比茄子更容易熟，所以要是喜欢土豆软一点，就可以稍微早一点放土豆。另外，要是家里没有五花肉，用瘦肉也可以，就是炒的时候要多放一点油，不然茄子会吸不到油，口感会差一些，或者用鸡肉也可以，做法一样，只是味道会稍微不同，但同样能做出又软又好吃的炖茄子。
每次做这道炖茄子，家里人都特别爱吃，尤其是孩子，平时不爱吃蔬菜，但是炖茄子每次都能吃不少，因为茄子炖得软软的，入口即化，汤汁也特别下饭，拌着米饭能吃两大碗。其实炖茄子真的不难，只要掌握好选茄子、腌茄子、慢炖这几个步骤，就能做出又软又好吃的炖茄子，不用特意去饭店吃，自己在家做，食材放心，味道也不比饭店差，而且做法简单，平时下班回家，花半个多小时就能做好，当作晚餐的一道菜，简单又美味。