天气一冷，就特想喝碗热乎乎的炖鸡汤，一口下去暖到心里，可不少人自己炖的时候总犯愁 —— 要么汤喝着没鲜味，要么鸡肉嚼着发柴，一点都不嫩。其实想做好炖鸡汤没那么难，掌握几个小细节，就能让炖鸡汤怎么做才嫩又好吃这件事变得特别简单，就算是厨房新手也能轻松搞定。
首先选鸡就很关键，不是随便哪种鸡都适合炖鸡汤。要是想追求鸡肉的鲜嫩口感，优先选三黄鸡或者散养的童子鸡，这两种鸡的肉质比较细嫩，炖出来不容易柴；要是更看重汤的醇厚香味，也可以选土鸡，但土鸡的炖煮时间要更长一些，而且得提前处理好。不管选哪种鸡，都要注意新鲜度，新鲜宰杀的鸡比冷冻很久的鸡炖出来味道更鲜，鸡肉的口感也会更好。买鸡的时候可以让店家帮忙处理干净，去掉鸡内脏、鸡屁股这些部位，回家之后再用清水多冲洗几遍，把鸡身上残留的血水和杂质冲掉，这样炖出来的汤才不会有腥味，也能为后续让炖鸡汤怎么做才嫩又好吃打下基础。
处理好鸡肉之后，别着急直接下锅炖，还有一步很重要，就是给鸡肉焯水。很多人焯水的时候习惯直接把鸡肉放进开水里，其实这样做不对，容易让鸡肉表面的蛋白质瞬间凝固，里面的血水排不出来，不仅汤会有腥味，鸡肉也会变柴。正确的做法是把鸡肉切成大块（别切太小，炖的时候容易碎），放进冷水锅里，然后加入几片生姜和一勺料酒，开小火慢慢煮。等水慢慢升温，锅里会浮出一层血沫，这时候用勺子把血沫撇干净，再继续煮一两分钟，然后把鸡肉捞出来用温水冲洗一下，这样处理过的鸡肉既没有腥味，肉质也能保持鲜嫩，对炖鸡汤怎么做才嫩又好吃起到很大作用。
接下来就是炖煮的环节了，这一步的火候和时间把控直接影响鸡肉的嫩度和汤的鲜味。先把焯好水的鸡肉放进砂锅里（用砂锅炖出来的汤更香，要是没有砂锅，用普通的汤锅也可以），然后加入足量的温水，水量要没过鸡肉，最好能多放一点，因为炖煮过程中会有水分蒸发，要是中途加水，不仅会影响汤的温度，还会让鸡肉的口感变差。接着可以根据自己的口味加入几片生姜、一两颗葱段，要是喜欢喝带点甜味的汤，还能放一两颗红枣或者一小块玉米，但注意不要加太多配料，不然会抢了鸡汤本身的鲜味。
开大火把水烧开，然后马上转成小火，让锅里的汤保持微微沸腾的状态就可以，千万不能一直用大火炖。大火炖虽然速度快，但很容易让鸡肉中的水分快速流失，导致肉质变柴，汤也会变得浑浊。小火慢炖的时间根据鸡的品种来定，三黄鸡或者童子鸡炖一个半小时到两个小时就差不多了，土鸡则需要炖两个半小时到三个小时。在炖煮的过程中，尽量不要频繁开盖，因为每次开盖都会让锅里的温度下降，延长炖煮时间，还会让香味流失，这样就很难达到炖鸡汤怎么做才嫩又好吃的效果了。
还有一个很多人容易忽略的细节，就是加盐的时间。不少人习惯一开始炖就把盐加进去，觉得这样盐味能更好地融入鸡肉和汤里，其实这样做会让鸡肉中的蛋白质提前凝固，导致肉质变柴。正确的做法是在鸡汤快炖好前的二十分钟左右再加盐，这样既能让盐味均匀，又能保证鸡肉的鲜嫩口感。加盐之后可以稍微搅拌一下，让盐充分溶解，然后继续用小火炖二十分钟，这样炖出来的鸡汤，汤鲜浓郁，鸡肉咬一口满是汁水，一点都不柴。
要是想让鸡汤的口感更丰富一点，还可以在快出锅前加入一点菌菇，比如香菇、竹荪或者杏鲍菇，这些菌菇能给鸡汤增添独特的香味，而且和鸡肉搭配在一起也很和谐。不过要注意菌菇的处理，香菇要提前泡发，竹荪要去掉根部和网状部分，清洗干净之后再放进锅里，煮个十分钟左右就可以了，煮太久会让菌菇变得软烂，影响口感。
其实炖鸡汤这件事，不需要复杂的调料和技巧，只要把选鸡、焯水、火候、加盐时间这几个关键步骤做好，就能轻松做出好喝又鲜嫩的炖鸡汤。每次家里炖鸡汤的时候，满屋都是香味，家人围坐在一起，每人喝上一碗，吃几块嫩鸡肉，感觉特别幸福。现在你再想炖鸡汤的时候，按照这些方法试试，就能明白炖鸡汤怎么做才嫩又好吃其实很简单，再也不用羡慕外面餐馆里的鸡汤了。