在咱们日常的餐桌上，干炸类的菜肴总有着特殊的地位。不管是逢年过节招待客人，还是平常日子里给自己加个餐，一盘金黄酥脆、香气扑鼻的干炸食材，总能让人瞬间打开味蕾。但不少人自己在家做干炸，要么外皮软塌塌不够脆，要么吸油太多腻得慌，明明步骤都跟着做了，就是做不出饭店里那种外酥里嫩的口感。其实干炸怎么做能酥脆又香好吃，关键不在于多复杂的调料，而在于食材处理、挂糊和火候这些细节上，把这些小窍门摸透了，新手也能做出让家人竖大拇指的干炸美味。
首先得说说食材的选择，这是干炸好吃的基础。不同的食材适合不同的干炸方式，但核心都离不开“新鲜”二字。就拿肉类来说，做干炸小酥肉选里脊肉或者梅花肉最好，里脊肉嫩而不柴，梅花肉带点脂肪，炸出来更香；要是炸排骨，就得选肋排，肉质紧实多汁。蔬菜类的话，茄子、香菇、藕片都是热门选择，不过这类食材水分含量高，处理不好炸完容易软。像茄子切条后，得用盐腌十分钟，把里面的水分杀出来，挤干水分再炸，这样不仅能避免吸太多油，还能让外皮更酥脆。不管是肉还是菜，处理的时候都要注意形状均匀，比如肉块切大小一致的丁，蔬菜切厚薄均匀的片，这样炸的时候受热均匀，不会有的炸焦了有的还没熟。
接下来是挂糊，这可是干炸酥脆的“灵魂步骤”。很多人炸东西外皮不脆，问题多半出在糊上。常见的挂糊有淀粉糊、面粉糊，还有脆感更突出的蛋糊，不同的糊适合不同的食材。比如炸肉的时候，用淀粉和面粉按1:1的比例混合就很好，再打一个鸡蛋进去，加少量清水调成浓稠适中的糊，稠度以食材放进去能均匀挂上一层为准，太稀挂不住，太稠炸出来外皮会硬。要是想追求特别酥脆的口感，可以在糊里加一小勺泡打粉或者啤酒，泡打粉能让糊更蓬松，啤酒里的气泡也能起到类似的作用，炸出来的外皮会带着细密的小孔，咬起来咔嚓响。调糊的时候还要注意，别使劲搅拌，避免起筋，起筋的糊炸出来会发韧，影响口感。食材挂糊前，最好先沥干水分，或者用厨房纸擦干，不然糊容易脱落。
火候的控制是干炸的“关键密码”，很多人掌握不好油温，导致炸出来的东西要么不脆要么吸油多。炸东西一般要分两次炸，也就是“复炸”，这一步能让外皮更酥脆，还能逼出食材里多余的油脂。第一次炸的时候，油温控制在六成热左右，也就是油面开始冒烟，用筷子放进去会有细小的气泡冒出。这时候把挂好糊的食材下锅，小火慢炸，让食材内部熟透。这个阶段不能急着翻动，等食材定型后再轻轻搅动，防止糊粘在一起。比如炸小酥肉，第一次炸到表面微黄就可以捞出来，控油备用。第二次炸是为了让外皮酥脆，油温要升到八成热，油面冒烟更明显，把第一次炸好的食材再放进去，大火快速炸三十秒到一分钟，直到表面变成金黄色，捞出后立刻控油，这样外皮就会特别酥脆，而且不容易回软。
调味方面也有讲究，要让干炸的食材又香又入味，不能只靠炸完后的蘸料。食材在挂糊前最好先腌制一下，比如肉类可以用料酒、生抽、姜片、少许盐和胡椒粉腌制二十分钟，让味道渗透到肉里。蔬菜类的话，除了提前杀水，也可以用少量盐和十三香腌制，增加底味。炸好后的调味可以灵活变化，喜欢咸香的可以撒上椒盐、孜然粉，喜欢麻辣的可以浇上一勺热油泼过的辣椒面和花椒面，小朋友爱吃的话，撒点番茄酱或者沙拉酱也很合适。这里有个小窍门，撒调料的时候，趁着食材刚炸好还有温度，立刻撒上，调料会更均匀地附着在表面，味道也更浓郁。比如干炸香菇，炸好后撒上椒盐和葱花，香菇的鲜香和椒盐的咸香融合在一起，一口一个停不下来。
还有一些细节能让干炸的菜肴更完美。比如炸完的食材可以放在吸油纸上，吸掉表面多余的油脂，吃起来更清爽。炸东西用的油，最好选择耐高温的植物油，比如菜籽油、花生油，这些油本身带有香味，能让干炸的食材更香。炸不同食材的时候，要注意分开炸，比如先炸肉类再炸蔬菜，避免串味。要是炸鱼或者带腥味的食材，炸之前可以用姜片擦一下锅底，或者在油里放少许盐，防止食材粘锅底。另外，调糊的时候可以根据食材的不同加一些辅料，比如炸虾仁的时候，在糊里加少许面包糠，炸出来的外皮会更酥脆，还带着面包糠的香气；炸茄子的时候，糊里加少量玉米淀粉，能让外皮更坚挺，不容易软塌。
咱们拿家常干炸小酥肉举个具体的例子，跟着做就能轻松掌握。准备里脊肉500克，切成粗细均匀的条，用料酒1勺、生抽2勺、姜片3片、盐少许、胡椒粉少许腌制二十分钟。然后调糊，淀粉50克、面粉50克、鸡蛋1个、清水适量，加一小勺泡打粉，搅拌成浓稠适中的糊。把腌制好的肉条放进糊里，均匀挂糊。锅里倒油，烧到六成热，逐条放入肉条，小火炸到表面微黄捞出。等油温升到八成热，把肉条再倒进去，大火炸到金黄捞出，控油后撒上椒盐和辣椒粉，一盘酥脆香嫩的小酥肉就做好了。咬开外皮，里面的肉汁饱满，一点都不柴，外皮咔嚓作响，香味能飘满整个厨房。
其实干炸怎么做能酥脆又香好吃，没有那么多复杂的技巧，只要把食材处理干净、挂糊比例合适、火候控制到位，就能做出美味的干炸菜肴。新手刚开始做的时候，可能会掌握不好油温，多试几次就能找到感觉。不用总想着饭店里的味道多特别，自己在家做的干炸，用料实在，干净卫生，吃起来更放心。不管是炸肉、炸蔬菜，还是炸海鲜，按照这些方法来做，保证每次都能炸出金黄酥脆、香气扑鼻的美味，让家人每次都能光盘。