在南方的街头巷尾，总能闻到油粿出锅时那股子诱人的香气，外带一丝焦香，咬开内里却软烂又入味，是很多人从小吃到大的美味。其实这道小吃不用总去外面买，自己在家做既卫生又划算，关键是掌握几个小技巧，就能做出怎么做油粿会软烂好吃又简单的效果，就算是厨房新手也不用犯愁。今天就把家里老人传下来的做法分享给大家，食材都是日常能买到的，步骤也没有那么多弯弯绕绕，跟着做保准成功。
做油粿，食材的选择是基础，尤其是米的搭配，直接关系到油粿出锅后的软烂程度。很多人做油粿容易发硬，问题多半出在米上。这里建议用籼米和糯米搭配，比例大概是3:1，籼米能让油粿有扎实的口感，不容易散，糯米则是让油粿变得软烂的关键，不过糯米不能放太多，不然会过于黏腻，吃起来发腻。除了米，馅料可以根据自己的喜好来，最经典的就是萝卜干肉末馅，鲜香开胃，也可以做豆沙馅或者芋泥馅的甜口油粿，家里有孩子的话，甜口的往往更受欢迎。今天就以最家常的萝卜干肉末馅为例，材料准备起来也简单，五花肉150克、萝卜干100克、香菇3朵、虾米20克，再加上葱姜末、生抽、蚝油、盐和少许食用油就够了。
米的处理是做出软烂油粿的第一个关键步骤，这一步不能着急，一定要有耐心。先把籼米和糯米放在一起，挑出里面的杂质，然后用清水淘洗干净，淘洗到水变得清澈就可以了。接下来就是浸泡，米一定要泡透，不然磨出来的米浆不够细腻，炸出来的油粿也会发硬。如果是常温浸泡，大概需要6-8小时，要是天气热，就放到冰箱冷藏浸泡，避免米变质。泡好的米用手一捏就能碎，这就说明泡到位了。把泡好的米捞出来，沥干水分，然后准备磨米浆，家里有石磨的话最好用石磨，磨出来的米浆更细腻，口感也更好，要是没有石磨，用破壁机也可以，把米放进破壁机里，加入适量的清水，水量以刚好没过米为准，打成细腻的米浆。
米浆打好后，不能直接用，还需要进行发酵，发酵后的米浆会带有一丝淡淡的酸味，能让油粿的口感更松软。在米浆里加入一小勺酵母粉，再加入少许白糖，白糖既能提供发酵所需的养分，也能中和一下发酵后的酸味，然后用筷子把米浆搅拌均匀。搅拌好的米浆盖上保鲜膜，放到温暖的地方发酵，比如夏天可以直接放在室温下，冬天的话可以放到温水里，大概发酵1-2小时，直到米浆表面出现很多小气泡，闻起来有淡淡的酒香，这就说明发酵好了。发酵好的米浆不要直接用，先搅拌一下，把表面的气泡搅散，这样做出来的油粿质地才均匀。
在发酵米浆的同时，就可以准备馅料了，馅料的味道调得好，油粿才会更入味。先把五花肉切成肉末，尽量切得细一些，这样口感更好，香菇泡发后切成小丁，虾米也用温水泡软，萝卜干如果比较咸的话，先用清水泡10分钟，去除一部分盐分，然后挤干水分，切成碎末。起锅烧油，油热后放入葱姜末爆香，接着放入肉末翻炒，把肉末的油脂炒出来，这样吃起来不腻，肉末炒至变色后，放入香菇丁和虾米，继续翻炒出香味，然后加入萝卜干末，翻炒均匀。接下来调味，加入一勺生抽、一勺蚝油，少许盐，因为萝卜干和虾米本身有咸味，盐一定要少放，翻炒均匀后，就可以关火了，把馅料盛出来放凉备用，馅料凉了之后更容易包，也不容易把米浆皮烫破。
馅料和米浆都准备好后，就可以开始包油粿了，这一步很简单，新手也能快速上手。准备一个平底的勺子，最好是那种专用的油粿勺，如果没有，用普通的不锈钢勺子也可以，在勺子上刷一层薄薄的食用油，这样可以防止米浆粘在勺子上，方便脱模。先在勺子底部舀一勺米浆，米浆的厚度大概是2毫米左右，不要太厚，不然炸的时候不容易熟，也会影响软烂的口感。然后在米浆中间放上适量的馅料，馅料不要放太多，不然包的时候容易溢出来，大概占勺子的1/3就可以了。馅料放好后，再在上面舀一勺米浆，把馅料盖住，用勺子轻轻压一下，让米浆和馅料贴合紧密，边缘也要整理一下，确保没有缝隙，这样炸的时候油才不会渗进去。
接下来就是炸制了，这一步是决定油粿外香里软的关键，油温的控制很重要。在锅里倒入适量的食用油，油的量要能没过油粿，大概是锅的1/2就可以了。然后把油加热，判断油温的方法很简单，用筷子蘸一点米浆放进油里，如果米浆周围冒出细小的气泡，说明油温刚刚好，大概是六成热。把包好的油粿连同勺子一起放入油锅中，先不要翻动，让油粿在油里慢慢定型，炸1-2分钟后，油粿就会自己从勺子上脱落下来，这时候就可以把勺子拿出来了。继续炸油粿，用筷子轻轻翻动，让油粿受热均匀，炸到油粿表面变成金黄色，就可以捞出来了，捞出来的时候用漏勺沥一下油，避免油分过多。
很多人炸完油粿觉得不够软烂，其实还有一个小技巧，就是复炸。把第一次炸好的油粿先放在一旁，等所有油粿都第一次炸完后，把油温升高，大概八成热的时候，再把油粿放进去复炸30秒，这样既能让油粿表面更酥脆，也能让内里变得更软烂，而且还能逼出一部分油分，吃起来更清爽。复炸好的油粿捞出来，放在吸油纸上吸一下表面的油，就可以趁热吃了。刚出锅的油粿香气扑鼻，咬一口，外皮带着淡淡的焦香，内里却软烂入味，肉末和萝卜干的香味在嘴里散开，越吃越香，怎么做油粿会软烂好吃又简单的秘诀，其实都藏在这些细节里。
在这里再给大家提几个小提醒，让大家做油粿更顺利。首先，米一定要泡透，这是软烂的基础，要是泡的时间不够，可以用温水浸泡，加快泡发的速度。其次，发酵的时候不要发过头，不然米浆会变得很稀，还会有很重的酸味，影响口感。然后，包油粿的时候，米浆的厚度要均匀，不然有的地方熟了，有的地方还没熟。最后，炸油粿的时候，油温不能太高，不然表面炸糊了，内里还没熟，油温也不能太低，不然油粿会吸很多油，吃起来油腻。
自己在家做油粿，不仅能尝到小时候的味道，还能根据自己的口味调整馅料，比如喜欢吃辣的，可以在馅料里加一点辣椒面，喜欢吃甜的，就做豆沙馅的，简单又灵活。而且做法真的不难，只要掌握好米的搭配、浸泡发酵和炸制的技巧，就能做出软烂好吃的油粿。闲暇的时候，花上一点时间，为家人做上一份家常油粿，看着家人吃得开心，自己也会觉得很幸福。这种简单又美味的小吃，值得大家一试，相信你做过一次之后，就会发现怎么做油粿会软烂好吃又简单，以后再也不用去外面买了。