在很多人眼里，“臭”和“好吃”似乎是一对反义词，但在美食的世界里，这两者往往能碰撞出奇妙的火花。就像臭豆腐、臭鳜鱼一样，有一种菌包也是靠着独特的“臭味”圈粉无数，闻着上头，吃着却鲜到骨子里。不少人尝试在家做这种菌包，却总也做不出那股子地道的臭香味道，要么臭得发腻，要么香得寡淡。其实想做出又臭又好吃的菌包，关键不在复杂的调料，而在对食材和发酵过程的把控，今天就把这份家常做法分享给大家，材料都是菜市场能买到的，步骤也不繁琐，照着做保准成功。
做菌包，选对菌种是基础，也是决定味道的第一步。很多人会跟风买一些稀有菌种，反而容易失败。对于新手来说，平菇菌种就是最好的选择，不仅成活率高，而且发酵后能自然产生一种醇厚的香气，和“臭”味搭配得恰到好处。菌种可以在当地的农资店买，也能在靠谱的网上店铺订购，买的时候要选那种菌丝洁白、没有杂色斑点的，用手摸起来干爽不发黏，这样的菌种活性强，发酵效果才好。除了菌种，培养基的搭配更是重中之重，这直接关系到菌包能不能发出那股独特的“臭”味。
培养基的核心是“粗料打底，细料提味”。粗料首选玉米芯，新鲜的玉米芯要先晒干，再用粉碎机打成1厘米左右的碎块，这样既能保证透气性，又能为菌丝生长提供充足的营养。然后搭配麦麸和米糠，麦麸选带点麸皮的，蛋白质含量高，米糠则要选新鲜的，避免有霉变味。另外，一定要加上少量的棉籽壳，这是让菌包产生“臭”味的关键材料之一，棉籽壳本身带有一种特殊的油脂味，发酵后会转化成独特的香气，而且能让菌肉更加肥厚。比例方面可以灵活调整，一般来说玉米芯50%、麦麸20%、米糠15%、棉籽壳10%，再加上5%的生石灰调节酸碱度，这样的配比既科学又实用。
材料准备好后，就要进行预处理，这一步不能马虎。玉米芯和棉籽壳要先用温水浸泡，浸泡时间至少8小时，让它们充分吸饱水分，用手攥紧能滴出少量水就刚好。泡好后捞出来沥干，然后和麦麸、米糠混合均匀，再加入生石灰，一边加一边搅拌，确保每一份材料都能沾到。接下来是灭菌，这是防止杂菌污染的关键，很多人做的菌包发臭发苦，就是因为灭菌不彻底。可以用家里的高压锅，把混合好的培养基装进去，上汽后压30分钟，如果没有高压锅，用普通的蒸锅也行，就是要蒸1个小时以上，确保彻底杀灭里面的杂菌。灭菌完成后不要急着用，要放在阴凉处冷却到常温，温度太高会杀死菌种。
接种环节要讲究“无菌操作”，虽然是家常做法，但细节不能省。先把冷却好的培养基放进干净的塑料袋里，袋子选专用的菌包袋，透气性好，不容易破。装的时候要边装边压实，避免里面有空气，装到袋子的三分之二处就可以了，然后在中间扎一个小孔，方便接种。菌种在接种前要先掰成小块，大小和指甲盖差不多，然后用干净的筷子把菌种放进小孔里，再用湿毛巾把洞口封住，这样既能保持湿度，又能防止杂菌进入。接种完成后，把菌包放在温暖避光的地方，温度控制在25到28摄氏度之间，这个温度最适合菌丝生长。
发酵过程是菌包“臭香”味道形成的关键时期，也是最需要耐心的阶段。前3天不要打开袋子，让菌种在里面充分定植，3天后可以每天打开袋子通风10分钟，让菌丝呼吸新鲜空气。大概7天左右，就能看到白色的菌丝开始蔓延，这时袋子里会慢慢散发出一种淡淡的酸味，这是正常的现象。15天左右，菌丝就会布满整个菌包，这时“臭味”就会越来越明显，这种臭味不是那种刺鼻的异味，而是一种混合着鲜香的味道，闻着就让人有食欲。如果发酵过程中出现黑色的斑点，说明有杂菌污染，要及时扔掉，避免影响其他的菌包。
当菌包表面出现小小的菌蕾时，就说明可以进行出菇管理了。这时要把菌包袋的口打开，每天往菌包表面喷一次水，保持湿润，但不要喷太多，避免积水。同时要注意温度，白天温度控制在20摄氏度左右，晚上可以适当降低温度，形成温差，这样能促进菌菇快速生长。大概5到7天，菌菇就会长到七八成熟，这时就可以采收了，采收的时候要从根部轻轻掰下，不要用力拉扯，以免损伤菌包，采收后还能再长一茬。
做好的菌包，无论是炒着吃还是炖着吃，都非常美味。最简单的做法就是清炒，把菌菇撕成条，焯水后捞出，锅中放少许油，放入蒜末爆香，然后把菌菇放进去翻炒，加一点盐和生抽调味就可以了。炒好的菌菇，口感肥厚有嚼劲，那股独特的“臭味”转化成了浓郁的鲜香，一口下去，鲜汁四溢，越吃越香。也可以用来炖鸡汤，把菌菇和鸡肉一起放进砂锅里，慢炖一个小时，鸡汤会变得非常醇厚，菌菇吸收了鸡汤的营养，味道更加鲜美，连汤都喝不够。
很多人一开始会对这种“臭”味望而却步，但只要尝过一口，就会被它的味道征服。其实做菌包并没有想象中那么难，关键是选对材料、做好灭菌和发酵，每一个步骤都用心去做，就能做出又臭又好吃的菌包。在家做菌包，不仅干净卫生，而且充满了乐趣，看着菌菇从小小的菌蕾长成饱满的菌包，那种成就感是买现成的菌包无法比拟的。闲暇的时候，不妨试着做一次，给自己和家人带来一份独特的美食体验，相信你一定会爱上这种独特的味道。
需要注意的是，发酵过程中要随时观察菌包的情况，根据环境温度调整发酵时间，温度低的时候可以适当延长发酵时间，温度高的时候则要缩短，避免发酵过度。另外，培养基的水分也要控制好，水分太多容易腐烂，水分太少则会影响菌丝生长。只要掌握了这些小技巧，就能轻松做出地道的臭香菌包，无论是自己吃还是招待朋友，都是一道非常有特色的美食，让大家在“臭”味中感受到美食的魅力。