很多朋友平时逛菜市场或者超市，看到新鲜的鲍鱼总想买几只回家尝尝，可一想到自己做出来可能带着腥味，就又打了退堂鼓。其实真不用怕，鲍鱼怎么做才不腥味好吃，关键就在于几个不起眼的小步骤，把这些做好了，在家也能做出跟饭店差不多的美味，还不用花那么多钱。
先说说选鲍鱼这第一步，这可是决定后续会不会腥的基础。咱们买鲍鱼的时候，别光盯着大小看，得先上手摸一摸。新鲜的鲍鱼外壳摸起来硬挺，不会软趴趴的，用手轻轻碰一下它的裙边，能感觉到它会微微收缩，这说明鲍鱼还很鲜活。再闻闻味道，正常的鲍鱼只有淡淡的海腥味，就像海边空气的那种清新感，如果闻着有股臭烘烘的、或者发闷的味道，那肯定是不新鲜了，这种鲍鱼再便宜也别买，就算后续处理得再仔细，腥味也很难完全去掉。要是买的是干鲍鱼，那得看它的颜色，优质的干鲍鱼颜色是自然的棕褐色，表面没有霉点，也不会有异味，泡发的时候才能更好地释放鲜味，减少腥味。
选好鲍鱼之后，处理环节可是去腥的重中之重，很多人做的鲍鱼有腥味，就是这一步没做好。先说说鲜鲍鱼的处理，把鲍鱼从壳里取出来的时候，要小心别弄破内脏，然后用刀把鲍鱼的内脏和嘴部去掉，尤其是内脏里有个小小的沙包，那个地方是腥味的重灾区，必须清理干净。接下来就是刷黏液，鲍鱼的表面，特别是裙边的褶皱里，会有一层透明的黏液，这层黏液也是腥味的来源之一，用牙刷蘸着清水仔细刷，裙边的每一个褶皱都要刷到，刷完之后再用清水冲洗几遍，直到摸起来没有滑腻的感觉为止。如果觉得黏液不好刷，也可以在清水里加一点点小苏打，稍微泡个两三分钟，再刷就容易多了，不过泡完之后一定要用清水冲干净，不然小苏打残留会影响口感。
要是处理的是干鲍鱼，那泡发的步骤可不能偷懒。先把干鲍鱼放在干净的盆里，倒入足量的清水，水要没过鲍鱼，然后放在阴凉的地方泡发，每天都要换一次清水，一般泡个两三天，直到鲍鱼变软。泡软之后，用剪刀把鲍鱼尾部的沙袋剪掉，再用牙刷把表面的泥沙和杂质刷干净，然后把鲍鱼放进无油的锅里，加入清水、几片姜片和少量料酒，大火烧开之后转小火煮个 10 到 15 分钟，煮好之后关火，让鲍鱼在汤里继续泡着，直到汤凉透，这样既能进一步去腥，还能让鲍鱼吸收汤汁的鲜味，后续烹饪的时候就更容易入味了。
处理好鲍鱼之后，焯水这一步也不能少，它能有效去除残留的腥味，还能让鲍鱼的口感更 Q 弹。准备一口小锅，倒入适量的清水，放入几片姜片、一段葱段，再滴几滴料酒，大火把水烧开。水开之后，把处理干净的鲜鲍鱼放进去，注意不要煮太久，鲜鲍鱼煮个 30 秒到 1 分钟就够了，看到鲍鱼的裙边微微卷起，就赶紧捞出来，放进提前准备好的凉水里过一下，这样能让鲍鱼的肉质保持紧实，吃起来更有嚼劲。要是干鲍鱼，因为之前已经煮过一次了，焯水的时候时间可以更短，大概 20 秒左右就行，主要是去除表面可能残留的杂质，避免腥味影响后续的味道。
接下来就该说说具体的烹饪做法了，不管是清蒸还是红烧，只要掌握好技巧，都能让鲍鱼不腥又好吃。先讲讲清蒸鲍鱼，这种做法最能保留鲍鱼的原汁原味，也最不容易出错。准备几个新鲜的粉丝，用温水泡软之后铺在盘子底部，把焯过水的鲍鱼放在粉丝上，每个鲍鱼上面划几道十字花刀，这样更容易入味。然后准备蒜蓉，把大蒜切成蒜末，锅里放少量油，油热之后放入一半的蒜末炒香，炒到蒜末变成金黄色就关火，把炒香的蒜末和剩下的生蒜末混合在一起，加入一勺生抽、一勺蚝油、一点点白糖和盐，搅拌均匀之后，均匀地淋在每个鲍鱼上。把盘子放进蒸锅，水开之后蒸 5 到 8 分钟，具体时间要看鲍鱼的大小，中等大小的鲍鱼蒸 5 分钟就够了，蒸太久会变老，口感就不好了。蒸好之后，在每个鲍鱼上撒上一点葱花，再浇上一勺热油，“滋啦” 一声，香味就出来了，这样做出来的清蒸鲍鱼，一口下去全是鲜味，一点腥味都没有，粉丝吸收了鲍鱼的汤汁，也特别好吃。
再说说红烧鲍鱼，喜欢浓郁口味的朋友肯定会喜欢这种做法。先把焯过水的鲍鱼表面划上花刀，这样在红烧的时候更容易吸收汤汁。锅里放适量的油，油热之后放入一小块冰糖，小火慢慢炒，直到冰糖融化变成浅棕色，注意不要炒糊了，不然会有苦味。然后把鲍鱼放进锅里，快速翻炒几下，让每个鲍鱼都均匀地裹上糖色，接着加入几片姜片、一个八角、一片香叶，再倒入适量的生抽和老抽，翻炒均匀，让鲍鱼上色。之后加入足量的热水，水要没过鲍鱼，大火烧开之后转小火，盖上锅盖焖煮 15 到 20 分钟，让鲍鱼充分吸收汤汁的味道。煮到汤汁剩下一半的时候，打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，避免糊锅，等到汤汁变得浓稠，紧紧裹在鲍鱼上的时候，就可以关火了，盛出来之后撒上一点葱花点缀一下，一道香喷喷的红烧鲍鱼就做好了。这里有个小技巧，在焖煮的时候可以加一点点啤酒，啤酒的麦香能很好地中和鲍鱼的腥味，还能让鲍鱼的口感更鲜嫩，大家可以试试。
不过有几个误区大家可得注意，不然很容易让做好的鲍鱼有腥味。很多人觉得去腥就得放很多料酒，其实不是这样的，料酒放多了，反而会让鲍鱼带着一股酒腥味，影响本身的鲜味，不管是焯水还是烹饪，放少量料酒就够了。还有就是处理鲍鱼的时候，黏液一定要刷干净，裙边的褶皱里最容易藏黏液，要是没刷干净，就算后续步骤做得再好，腥味也会残留。另外，烹饪的时候火候也很关键，不管是蒸还是煮，时间都不能太长，不然鲍鱼的肉质会变老，吃起来又柴又硬，还容易滋生腥味。
其实鲍鱼怎么做才不腥味好吃，真的没有那么难，只要选对新鲜的鲍鱼，把处理、焯水的步骤做扎实，再根据自己的口味选择清蒸或者红烧的做法，在家就能做出美味的鲍鱼。不用总想着去饭店吃，自己做的既卫生又合口味，周末的时候买几只鲍鱼，按照这些方法试试，保准家人吃了都夸你手艺好，下次还想让你做。