秋冬季节，总想来点暖身又下饭的硬菜，腌黄鸡就特别合适。这道菜不用复杂的调料，也不用长时间守在灶台前，家常做法简单易学，做好后鸡肉紧实入味，连骨头缝里都透着鲜香，不管是配米饭还是就着小酒，都能让人吃得满足。很多人觉得腌肉麻烦，其实腌黄鸡的关键在于掌握好调料比例和腌制时间，新手也能一次成功。
做腌黄鸡，选对鸡是第一步，这直接影响最终的口感。最好选农村散养的三黄鸡，这种鸡生长周期长，肉质紧实有弹性，不像速成鸡那样松散无味。如果买不到散养的，菜市场新鲜的肉鸡也可以，但尽量选鸡龄在半年左右的，重量控制在两斤到两斤半之间最合适，太大的鸡不易入味，太小的又没什么肉。买鸡的时候让摊主帮忙处理干净，去掉内脏、鸡头和鸡爪上的指甲，回家后再用清水仔细冲洗几遍，尤其是鸡肚子里的血水和杂质，一定要冲干净，不然会有腥味。冲洗干净后，把鸡表面的水分擦干，或者用厨房纸巾吸干，这样后续腌制的时候更容易挂住调料。
接下来就是腌料的准备，家常做法不需要太多花哨的调料，家里常用的几样就能调出好味道。首先是盐，这是腌制的灵魂，能让鸡肉入味还能起到保鲜的作用，两斤左右的鸡大概需要五十克盐，也就是平时吃饭用的勺子两勺左右。然后是料酒，主要用来去腥增香，用普通的黄酒或者料酒都可以，大概三十毫升就够了。生姜和大蒜是必不可少的，生姜切片，大蒜拍碎，用量可以根据自己的口味调整，喜欢姜蒜味浓一点的就多放一些。如果家里有八角、桂皮和香叶，也可以放一点，能增加香味的层次感，但不要放太多，不然会掩盖鸡肉本身的鲜味。另外，还可以准备一小把花椒和干辣椒，喜欢吃辣的可以多放些干辣椒，不吃辣的话只放花椒提味就行。
腌黄鸡的腌制过程很简单，但一定要有耐心。先把处理好的鸡放在一个大盆里，然后把盐均匀地抹在鸡的表面，包括鸡肚子里、鸡皮下面和鸡腿的缝隙处，抹的时候可以稍微用力按摩一下，让盐更好地渗透进去。接着放入姜片、蒜碎、八角、桂皮、香叶、花椒和干辣椒，再倒入料酒，用手把调料和鸡充分揉搓均匀，确保每一处都沾满腌料。如果有时间的话，最好把鸡皮稍微拨开一点，把腌料塞到鸡皮下面，这样腌制出来的鸡肉会更入味。揉搓好之后，在盆上面盖上一层保鲜膜，或者把鸡放进保鲜袋里密封好，放入冰箱冷藏腌制。腌制时间很关键，最短不能少于八个小时，最好是腌制十二个小时以上，这样鸡肉才能充分吸收调料的味道，吃起来才够香。如果是晚上准备，腌一整晚，第二天中午或者晚上做正好。
腌制好的腌黄鸡，烹饪方式也很简单，蒸或者炖都可以，蒸出来的鸡肉更紧实，炖出来的则更软烂，大家可以根据自己的喜好选择。这里推荐蒸的做法，能最大程度保留鸡肉的鲜味。先把蒸锅烧开，然后把腌制好的鸡连同腌料一起放进蒸盘里，鸡肚子里可以塞一些葱段，增加香味。如果鸡比较大，可以把鸡切成两半再蒸，这样更容易熟。把蒸盘放进蒸锅里，大火烧开后转中火，蒸四十到五十分钟，具体时间根据鸡的大小调整。蒸到二十分钟的时候，可以把蒸盘拿出来，给鸡翻个面，让两面都能均匀受热，蒸出来的鸡肉口感更好。
判断腌黄鸡是否蒸熟，可以用筷子戳一下鸡的大腿部位，如果筷子能轻松戳进去，没有血水渗出来，就说明已经熟了。蒸熟后不要马上开盖，让鸡在蒸锅里焖五分钟，这样鸡肉会更嫩。取出蒸好的腌黄鸡，稍微放凉一点再切块，这样切的时候不容易散。切好后可以把蒸出来的汤汁淋在鸡肉上，或者用汤汁拌米饭，味道特别鲜。如果喜欢吃重口味的，可以准备一些蘸料，比如用生抽、醋、蒜末和香油调成的蘸料，蘸着鸡肉吃，味道更丰富。
做腌黄鸡还有几个小技巧，大家可以记一下。第一，腌制的时候盐的用量要合适，太少了鸡肉不入味，太多了又会太咸，按照每斤鸡二十五克盐的比例来放，基本不会出错。第二，腌制的时候一定要密封好，放在冰箱冷藏，这样既能防止串味，又能让鸡肉更好地吸收腌料的味道。第三，蒸鸡的时候不要用太大的火，中火慢蒸，这样鸡肉才会嫩，不会柴。第四，如果家里没有蒸锅，用高压锅也可以，高压锅盖阀后蒸二十分钟左右就够了，速度更快，但口感会比蒸的稍微差一点。
秋冬季节，家人围坐在一起，端上一盘香喷喷的腌黄鸡，配上热气腾腾的米饭，暖心又暖胃。这道菜做法简单，食材也容易买到，平时在家做完全没问题。不管是招待客人还是自己家人吃，都是一道不错的选择。大家可以按照上面的步骤试试，相信你也能做出好吃又简单的腌黄鸡，让家人都爱上这道家常美味。