辣子鸡是一道在餐桌上很受欢迎的家常菜，香香辣辣的口感总能勾起人的食欲。很多人做辣子鸡时，总希望鸡肉能有又糯又好吃的口感，但往往掌握不好方法。其实想要做出这样的辣子鸡，从食材选择到烹饪步骤，每个环节都有小讲究，只要跟着正确的方法来，在家也能做出美味的辣子鸡。
首先得选对鸡肉，这是辣子鸡又糯又好吃的基础。做辣子鸡不建议选太老的鸡肉，比如老公鸡，它的肉质比较紧实，不容易炖糯，而且炒出来口感会柴。最好选择三黄鸡或者土鸡的鸡腿肉和鸡胸肉部分，这些部位的肉质比较细嫩，更容易入味，也更容易达到糯糯的口感。如果是整鸡的话，处理起来会麻烦一些，直接买现成的鸡腿肉和鸡胸肉切块，能节省不少时间。买的时候要注意鸡肉的新鲜度，新鲜的鸡肉颜色呈粉红色，没有异味，摸起来有弹性，这样的鸡肉做出来味道才好。
鸡肉选好后，处理步骤也不能马虎。先把鸡肉清洗干净，切成大小均匀的块，块不要太大，不然不容易入味，也不要太小，炒的时候容易碎。切好的鸡肉放在碗里，加入适量的料酒去腥，再放一勺生抽调味，少许盐增加底味，然后放一小勺淀粉抓匀，淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，锁住鸡肉的水分，让鸡肉吃起来更嫩更糯。最后再淋上一勺食用油，这样能防止鸡肉在炸的时候粘连。抓匀后静置腌制20分钟左右，让鸡肉充分吸收调料的味道。腌制的时间不能太短，太短的话鸡肉不入味，太长也不好，容易让鸡肉的口感变差。
接下来就是炸鸡肉了，这一步对辣子鸡的口感影响很大。锅中倒入适量的食用油，油的量要多一些，能没过鸡肉块最好。等油烧到六成热的时候，把腌制好的鸡肉块逐个放入锅中，刚开始不要急着翻动，让鸡肉先炸一会儿，定型后再用筷子轻轻搅动，防止粘连。炸到鸡肉表面呈微黄状态时，把鸡肉捞出来控油。这时候不要以为炸好了，还要进行复炸，复炸能让鸡肉的口感更香脆，同时也能让鸡肉内部更糯。等油温升到八成热的时候，把刚才炸过的鸡肉块再次放入锅中，复炸30秒到1分钟左右，看到鸡肉表面变得金黄酥脆，就可以捞出来控油备用了。复炸的时间一定要掌握好，时间太长鸡肉会炸老，太短则达不到理想的口感。
然后开始炒调料，锅中留少许底油，油热后放入姜片、蒜片和葱段炒出香味，接着放入适量的干辣椒和花椒，这里可以根据自己的口味调整用量，喜欢吃辣的可以多放一些干辣椒。炒的时候要用小火，慢慢炒出辣椒和花椒的香味，不要炒糊了，炒糊会影响口感。香味出来后，放入一勺豆瓣酱，继续小火翻炒，炒出红油。这时候把刚才炸好的鸡肉块倒入锅中，转大火快速翻炒，让鸡肉充分裹上调料的味道。翻炒均匀后，加入少许白糖提鲜，白糖的量不要太多，一点点就好，再放少许鸡精调味，继续翻炒几下，让调料和鸡肉完全融合。
很多人在做辣子鸡的时候，容易忽略一些小细节，导致鸡肉不够糯。比如在腌制鸡肉时，淀粉和食用油的用量要合适，淀粉太多会让鸡肉表面太硬，太少则达不到锁住水分的效果；炸鸡肉时的油温控制也很关键，第一次炸的油温不能太高，否则鸡肉外面炸焦了里面还没熟，复炸的油温要高一些，才能让鸡肉外酥里糯。另外，炒调料的时候用小火，避免调料炒糊，影响整道菜的味道。只要注意这些细节，就能让辣子鸡的口感更上一层楼。
等所有调料都翻炒均匀后，一道香喷喷的辣子鸡就做好了。刚出锅的辣子鸡，色泽金黄，辣椒和花椒的香味扑鼻而来，夹一块放在嘴里，鸡肉外酥里糯，香香辣辣的味道在嘴里散开，让人越吃越想吃。这道菜不仅可以作为下饭菜，还可以作为零食，平时家里来客人的时候做上一盘，准能受到大家的喜欢。想要辣子鸡又糯又好吃，其实并没有那么难，只要按照上面的步骤一步步来，注意每个环节的小技巧，就能做出美味的家常辣子鸡。