平时在家做煎饼，总容易遇到塌皮的问题，饼刚摊好没一会儿就软塌塌的，咬起来也没那么筋道，吃着总觉得差点意思。其实想做好家常煎饼，只要掌握几个关键步骤，就能做到不塌皮又好吃，而且做法也不难，都是家里常见的食材和工具，不用特意去买什么特殊材料，普通人跟着做都能成功。
面糊是煎饼的底子，底子打好了，不塌皮就成功了一大半。选面粉的时候，不用追求多高档的品种，普通的中筋面粉就很合适，要是想让饼的口感更筋道一些，可以稍微加一点点高筋面粉，比例不用太讲究，大概中筋面粉占九成，高筋面粉一成左右就行，加太多反而会让饼变硬。面粉和液体的比例是关键中的关键，太稀的面糊摊出来的饼容易破，太稠又摊不开，还会导致饼太厚不松软。一般来说，面粉和水的比例大概是1:1.5，不过每次面粉的吸水性可能不一样，所以得边加水边搅拌边观察。搅拌的时候要用筷子或者勺子顺着一个方向搅，这样能让面粉颗粒充分融合，不容易出现面疙瘩。如果不小心搅出了面疙瘩，也不用着急，可以用勺子把面疙瘩压碎，或者静置一会儿让它自己化开。除了水，还可以往面糊里加个鸡蛋，加鸡蛋能让饼更松软，颜色也更金黄好看，要是喜欢奶香味，换成牛奶或者豆浆也可以，味道会更特别。调好的面糊应该是那种用筷子挑起来，能缓慢且连续地流下来，形成一条细细的线，落到面糊里能慢慢消失，这样的浓度就刚刚好。调好面糊后，一定要醒面，这一步很多人容易忽略，其实醒面能让面粉里的蛋白质充分吸水膨胀，形成面筋网络，有了这个网络，饼就有了支撑，自然不容易塌皮。醒面的时候盖上保鲜膜或者湿纱布，防止表面变干，醒15到20分钟就差不多了，时间不用太长，太长反而会让面糊发酵。
火候的控制直接影响煎饼的口感和形状，很多人摊不好煎饼，问题就出在火候上。火太大的话，饼的表面很快就焦黑了，但里面还没熟，翻面的时候一拿铲子就破，而且吃起来还有点苦；火太小又不行，饼摊得太慢，水分都蒸发完了，饼会变得干硬，咬起来费劲。所以最稳妥的就是用中小火，这个火候既能让饼均匀受热，慢慢熟透，又不会让表面轻易焦掉。在摊饼之前，先把锅烧到微热，然后转成中小火，接着刷一层薄薄的油，油不用多，能把锅底润匀就行，油太多的话，面糊倒进去会到处滑，不好成型。等油热了，舀一勺面糊倒进锅里，然后迅速拿起锅，手腕轻轻转动，让面糊在锅底均匀地铺开，形成一个圆圆的饼。这时候要保持中小火不动，不要急着去碰它，让面糊自然凝固。大概一两分钟后，饼的表面会慢慢变干，边缘开始微微向上翘起，颜色也变成了浅黄色，这就说明可以翻面了。翻面的时候动作要轻要快，先用铲子沿着饼的边缘铲一圈，确保饼和锅底没有粘连，然后用铲子轻轻托起饼的一半，快速翻过来，整个过程要连贯，不然饼很容易变形塌皮。翻过来之后，再烙个几十秒，看到另一面也变成浅黄色，摸起来有点硬挺，就可以准备下一步加配料了。
配料和酱料能给煎饼增香提味，选对配料还能间接帮助饼不塌皮。最经典的搭配就是鸡蛋和葱花，在翻面后的饼上打一个鸡蛋，用铲子把鸡蛋液快速抹匀，让蛋液均匀地覆盖在饼的表面，趁着蛋液还没凝固，撒上一把切碎的葱花，喜欢吃香菜或者榨菜的也可以加点，这些配料不仅能增加香味，还能让饼的口感更丰富。等鸡蛋液完全凝固，变成金黄色，就可以进行第二次翻面了，这次翻面是为了让鸡蛋和饼更好地贴合，也能让配料熟透。翻面的时候同样要轻，避免把鸡蛋层弄破。这时候饼已经基本成型了，接下来就是刷酱料，酱料的选择看个人口味，甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱都可以，要是喜欢吃辣，加点辣椒酱或者小米辣也很过瘾。刷酱料的时候要注意用量，不要刷太多，太多的话酱料会渗透到饼里，让饼变得湿软塌皮，只要在饼的表面刷薄薄一层，能尝到味道就行。刷完酱料后，还可以根据喜好卷点生菜、黄瓜丝或者油条，不过卷的时候要注意力度，不要太用力，不然饼容易被卷破，轻轻卷起来就行。
出锅和存放的小技巧也不能忽视，这关系到煎饼能不能保持不塌皮的状态。煎饼做好后，要及时从锅里取出来，取的时候用铲子轻轻托起，放在盘子里，最好不要叠着放，要是一次做的比较多，叠放之前可以在两张饼之间隔一张油纸，这样既能防止粘连，又能保持饼的形状，不会因为叠压而变软塌。刚做好的煎饼是最好吃的，外酥里嫩，筋道有嚼劲，鸡蛋的香味、葱花的香味和酱料的香味融合在一起，一口下去满是满足感。要是一次吃不完，剩下的煎饼可以用保鲜袋装好，放进冰箱冷藏，下次吃的时候不用解冻，直接用平底锅或者电饼铛加热一下就行，加热的时候不用放油，中小火烙几十秒，让饼恢复酥脆的口感，还是一样的不塌皮又好吃。
其实做煎饼并没有那么难，只要把面糊调对、火候掌握好、步骤做到位，就能轻松做出不塌皮又好吃的家常煎饼。平时早上起来，花十几分钟做上一张，搭配一杯豆浆或者牛奶，就是一顿营养又美味的早餐；中午或者晚上不想做饭的时候，做几张煎饼，卷点自己喜欢的蔬菜和肉类，简单又快捷，还能吃得很舒服。而且在家做的煎饼，食材都是自己选的，干净卫生，吃起来也更放心。不用再羡慕外面小摊上的煎饼了，自己动手，就能做出比外面还好吃的味道，关键是再也不用担心塌皮的问题，每一口都能吃到煎饼的筋道和香味。