生活里不少人都喜欢吃那种脆爽的扒皮，不管是凉拌还是炒菜，一口下去嘎吱作响，带着鲜美的味道，特别开胃。但很多人自己在家做的时候，总容易遇到扒皮软趴趴、发腻或者没味道的问题，其实关键还是没掌握对方法。想要知道扒皮怎么做才脆好吃，首先得从最基础的选料开始下功夫，食材选对了，后续步骤才能事半功倍。
选扒皮的食材时，得挑新鲜度高的，就拿最常见的猪肉皮来说，要选那种刚从鲜肉上剥下来的，表皮摸起来光滑平整，没有斑点或者破损，而且皮下面的脂肪层要薄。要是脂肪太多，后续处理不干净，做出来的扒皮就会油腻腻的，脆度也上不去。有些人图方便买冷冻的，虽然也能做，但新鲜的皮纤维更紧实，做出来的脆感会更自然。另外，选的时候可以稍微捏一下，有弹性的皮说明品质更好，这可是不少常做饭的人总结出来的小经验，对后续口感影响很大。
选好食材后，处理步骤是决定扒皮脆不脆的关键。先把扒皮平铺在案板上，用刀仔细刮掉内侧的脂肪，刮的时候要顺着纹理，一点一点慢慢刮，直到看到干净的皮层为止。这一步千万不能偷懒，要是残留一点脂肪，煮的时候就会融化到皮里，让扒皮变得软塌塌的，完全没有脆劲。刮完脂肪后，再用清水冲洗几遍，然后用盐和白醋按照1:1的比例调成水，把扒皮放进去浸泡15分钟左右。盐能去除表面的杂质，白醋则能让表皮更紧实，还能去掉一些腥味，泡完后再用清水冲干净，这时候的扒皮摸起来就已经有点紧绷感了。
接下来是焯水环节，这一步既能去腥味，又能为后续的脆感打基础。锅里加足量的冷水，把处理好的扒皮放进去，再丢几片姜片、几段葱段，倒一勺料酒。水开后会浮起一层浮沫，这是扒皮里的血沫和杂质，一定要用勺子撇干净，不然会影响味道和口感。焯水时间不用太长，大概3到5分钟，看到扒皮稍微收缩、颜色变白就可以捞出来了。捞出来的瞬间，要马上放进提前准备好的冰水里浸泡，冰水的温度越低越好，这样冷热交替能让扒皮的纤维迅速收缩，变得更有弹性，后续煮制后也更容易形成脆爽的口感。很多人焯水后直接就煮，忽略了过冰水这一步，难怪做出来的扒皮不够脆。
焯水过凉后，就可以进入煮制阶段了。锅里重新加清水，水量要没过扒皮，然后根据自己的口味加入香料，一般放一颗八角、一小块桂皮、一片香叶就够了，香料太多会掩盖扒皮本身的香味。再放几片姜片、葱段，加适量的盐和少许生抽调味，生抽主要是提鲜，不要放太多以免颜色太深。大火把水烧开后，转小火慢慢煮，煮的时候要保持水面微微冒泡的状态，不能用大火猛煮，否则扒皮容易煮烂。煮的时间要根据扒皮的厚度来定，一般20到30分钟就差不多了，判断的方法是用筷子轻轻扎一下，能轻松扎透但又不会觉得软烂，这时候就可以关火了。
煮好的扒皮不要马上吃，这一步的冷却处理同样重要。把扒皮捞出来，放在通风阴凉的地方自然冷却，要是天气热，可以盖上保鲜膜放进冰箱冷藏1到2小时。冷却后的扒皮质地会变得更加紧实，表面也会有点微微发皱，这时候不管是切还是撕，都能保持很好的形状，吃起来脆感也更明显。很多人着急尝味道，煮好就直接切了吃，结果发现口感还是偏软，就是因为没给扒皮足够的冷却时间，纤维还没完全固定住。
冷却好的扒皮就可以根据自己的喜好进行烹饪了，不管哪种做法，都能保持脆爽的口感。比如做凉拌扒皮，把扒皮切成细条，加入蒜末、小米辣、香醋、生抽、香油，再撒点香菜和葱花，拌匀后静置5分钟让味道入味，一口下去脆嫩爽口，酸香开胃，特别适合夏天当凉菜吃。要是喜欢吃热菜，就把扒皮切成块，和青椒、木耳一起炒，炒的时候火候要大一点，快速翻炒几下，加入适量调味料就可以出锅，这样能最大程度保留扒皮的脆感，不会因为炒太久而变软。甚至还可以把扒皮切成丁，和蔬菜、肉类一起做成馅料包饺子，咬开的时候能感受到扒皮的脆劲，让饺子的口感更丰富。
其实扒皮怎么做才脆好吃，并没有什么复杂的技巧，关键就是把选料、处理、焯水、煮制、冷却这几个步骤做到位。每一个步骤都有小细节需要注意，比如选新鲜的食材、刮净脂肪、焯水后过冰水、控制煮制时间和火候，还有最后的冷却，这些细节组合起来，就能做出脆爽好吃的扒皮。平时在家做饭的时候，多尝试几次，根据自己的口感调整步骤，很快就能掌握诀窍，以后再也不用羡慕外面卖的扒皮好吃了，自己在家就能轻松做出让人回味无穷的脆爽扒皮。