不少人在家做小乌鱼时，总会遇到一个头疼的问题——做好的小乌鱼吃起来又干又硬，完全没有外面餐馆里那种鲜嫩Q弹的口感。其实啊，小乌鱼怎么做不硬又好吃，关键不在于多复杂的调料，而在于挑选、处理和烹饪这几个环节里的小细节。只要把这些细节拿捏到位，哪怕是厨房新手，也能做出一盘让家人称赞的美味小乌鱼。
咱买小乌鱼的时候可得擦亮眼睛，新鲜度直接决定了后续的口感。新鲜的小乌鱼体型饱满，身体呈自然的青黑色或褐色，表面有一层薄薄的黏液，摸起来滑溜溜的，没有异味。如果看到小乌鱼身体发瘪、颜色发暗，或者闻着有股腥臭味，那可千万别买，这种小乌鱼就算后续处理得再好，做出来也容易发柴发硬。另外，尽量选体型中等的小乌鱼，太大的肉质可能偏老，太小的又没什么肉，中等大小的口感刚刚好。
买到新鲜的小乌鱼后，处理步骤也不能马虎，这可是小乌鱼怎么做不硬又好吃的重要一环。首先把小乌鱼的头部去掉，然后从腹部轻轻剪开，把内脏和里面的软骨取出来，这个软骨是可以吃的，口感脆脆的，别浪费了。接下来要注意，小乌鱼腹腔内壁有一层黑色的黏膜，这层黏膜一定要仔细撕干净，不然会有很重的腥味，还会影响肉质。撕的时候要顺着纹路来，慢慢把黑膜剥离，要是撕不下来，可以用刀轻轻刮一下。处理好内脏后，把小乌鱼放在流动的清水下冲洗干净，然后沥干水分备用。
很多人做小乌鱼会直接下锅炒，结果炒出来就硬了，其实在烹饪前加一步腌制，就能让肉质更鲜嫩。把沥干水分的小乌鱼切成合适的块或者条，放在碗里，加入少许料酒、几片姜片和一小勺生抽，用手抓匀，然后静置10分钟左右。料酒和姜片能起到去腥的作用，生抽则可以给小乌鱼稍微底味。腌制的时候可别加太多盐，不然小乌鱼会吸收过多盐分，导致肉质紧缩变硬。另外，也可以加一小勺淀粉抓匀，淀粉能在小乌鱼表面形成一层保护膜，锁住水分，这样烹饪的时候就不容易失水变干。
烹饪小乌鱼的火候和时间是决定口感的关键，这一步要是掌握不好，前面的努力就白费了。咱们以家常红烧小乌鱼为例，先在锅里放适量食用油，油热后放入姜片、蒜片和干辣椒炒出香味，然后把腌制好的小乌鱼放入锅中。这里要注意，下锅后先不要急着翻动，让小乌鱼煎至一面定型后再翻面，这样不容易碎，也能煎出香味。煎好两面后，加入一勺老抽上色，再加入适量的热水，水量刚好没过小乌鱼就行，然后放一小勺冰糖提鲜，少许盐调味。大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮5 - 8分钟。时间可别太长，煮太久小乌鱼的肉质就会变老变硬，5 - 8分钟既能让小乌鱼充分入味，又能保持鲜嫩的口感。
焖煮时间到后，打开锅盖转大火收汁，收汁的时候可以用勺子轻轻推动小乌鱼，让每块小乌鱼都裹上酱汁。等酱汁收至浓稠，就可以关火出锅了，撒上一把葱花或者香菜点缀一下，一盘香气扑鼻、鲜嫩可口的红烧小乌鱼就做好了。这样做出来的小乌鱼，肉质紧实却不硬，带着浓郁的酱汁香味，无论是配米饭还是配面条都特别下饭。
除了红烧，小乌鱼还可以用来做爆炒小乌鱼、小乌鱼豆腐汤等。爆炒的时候要注意用大火快炒，时间控制在1 - 2分钟内，炒至小乌鱼变色卷曲就可以出锅。做汤的时候，等水烧开后再放入小乌鱼，煮3 - 4分钟即可，这样能最大程度保留小乌鱼的鲜嫩。不管用哪种做法，核心都是要锁住小乌鱼的水分，控制好火候和时间，这样才能做出不硬又好吃的小乌鱼。
其实小乌鱼怎么做不硬又好吃，并没有什么特别难的技巧，只要在挑选时选新鲜的，处理时撕干净黑膜，烹饪前做好腌制，烹饪时掌握好火候和时间，就能做出美味的小乌鱼。大家不妨按照这些方法试试看，相信一定能做出让自己和家人满意的口感。平时在家做饭，多留意这些小细节，普通的食材也能做出不一样的美味。