在日常饮食里，白煮牛肉是一道很受欢迎的家常菜，它做法不算复杂，却很考验细节，做好了鲜嫩入味，吃起来清爽不腻，不管是直接吃还是搭配蘸料都特别香。很多人在家做白煮牛肉时，总容易遇到肉质变老、嚼不动的问题，其实只要掌握对方法，就能轻松做出又嫩又好吃的白煮牛肉。
要做好白煮牛肉，选对牛肉部位是第一步。不是所有的牛肉部位都适合白煮，像牛腱子肉或者牛里脊就是不错的选择。牛腱子肉带有一定的筋，煮出来后口感筋道又不失嫩滑，而且切出来的肉片形状也好看；牛里脊则是牛肉中比较细嫩的部位，脂肪含量少，煮后口感软嫩，适合喜欢吃纯肉的人。买牛肉的时候，要注意挑选新鲜的，新鲜的牛肉颜色呈鲜红色，用手按压下去能快速回弹，闻起来没有异味，这样的牛肉做出来味道才好。
选好牛肉后，处理牛肉也很关键。首先把牛肉用清水冲洗干净，然后切成大小合适的块状，一般切成拳头大小就可以，这样既方便炖煮，也能让牛肉更好地入味。切好的牛肉不要直接下锅煮，要先进行浸泡去血水。把牛肉块放进盆里，加入足量的清水，水量要没过牛肉，然后浸泡2-3小时，中间可以换1-2次水。浸泡的目的是把牛肉里的血水充分泡出来，这样煮出来的牛肉颜色更白净，也不会有腥味，肉质也会更鲜嫩。如果时间比较紧张，也可以用温水浸泡，能加快血水的析出，但水温不要太高，以免牛肉表面的蛋白质凝固，影响口感。
浸泡好的牛肉接下来要进行焯水。焯水是去除牛肉腥味、让肉质更紧实的重要步骤。准备一口干净的锅，把浸泡好的牛肉块放进去，加入足量的冷水，水量要没过牛肉。然后放入几片姜片和适量的料酒，姜片和料酒都有去腥的作用。开大火把水烧开，在水烧开的过程中，会有很多浮沫浮上来，这些浮沫主要是牛肉里的血水和杂质，一定要及时撇干净，不然浮沫会影响牛肉的口感和味道。撇完浮沫后，继续煮1-2分钟，然后把牛肉块捞出来，用温水冲洗干净表面的残留浮沫，沥干水分备用。这里要注意，不要用冷水冲洗，因为冷热交替会让牛肉的肉质变柴。
接下来就是炖煮牛肉了，这一步直接关系到白煮牛肉是否又嫩又好吃。准备一口砂锅或者高压锅，如果用砂锅的话，保温性好，煮出来的牛肉更入味；高压锅则能节省炖煮时间，适合时间紧张的情况。把焯好水的牛肉块放进锅里，加入足量的温水，水量要没过牛肉，并且要高出牛肉2-3厘米，因为炖煮过程中水分会有所蒸发。然后放入几片姜片、几段葱段和少许花椒，花椒能增加一点香味，让牛肉味道更丰富，但不要放太多，以免掩盖牛肉本身的鲜味。如果喜欢香料的味道，还可以加入一个八角和一小块桂皮，但香料的种类不宜过多，简单的几种就好，避免喧宾夺主。
如果用砂锅炖煮，开大火把水烧开后，转小火慢炖1.5-2小时，具体时间要根据牛肉的部位和大小来调整。牛腱子肉因为带有筋，需要炖的时间长一些，牛里脊则时间可以稍短。在炖煮的过程中，不要频繁地打开锅盖，以免热气流失，影响炖煮效果。如果发现水量过少，要及时加入温水补充。用高压锅的话，把所有材料放好后，盖上锅盖，大火烧开，等到高压锅上汽后，转小火炖20-30分钟，然后关火，等高压锅自然泄压后再打开锅盖。
判断牛肉是否炖好，可以用筷子戳一下牛肉，如果筷子能轻松戳透，就说明牛肉已经炖好了。炖好的牛肉不要马上捞出来，让它在汤里浸泡1-2小时，这样牛肉能更好地吸收汤汁的味道，口感也会更鲜嫩。浸泡好后，把牛肉捞出来，放在盘子里晾凉，然后切成薄片。切牛肉的时候要注意，要逆着牛肉的纹理切，这样切出来的肉片吃起来更嫩，不会塞牙。如果顺着纹理切，肉片容易嚼不动。
白煮牛肉的蘸料也很有讲究，好的蘸料能让牛肉的味道更上一层楼。最简单的蘸料就是用生抽、香醋、蒜末、葱花和少许香油混合而成，喜欢吃辣的可以加入一点辣椒油或者小米辣，这样蘸着牛肉吃，鲜香可口，特别开胃。也可以根据自己的口味调整蘸料，比如加入芝麻酱，让蘸料更浓郁，或者加入花椒油，增加一点麻味。不过蘸料只是辅助，关键还是牛肉本身的鲜嫩口感，只要牛肉做得好，简单的蘸料就能让它非常美味。
其实做白煮牛肉并没有什么特别复杂的技巧，只要选对肉、处理好、掌握好炖煮的火候和时间，就能做出又嫩又好吃的白煮牛肉。平时在家做的时候，多注意这些细节，慢慢尝试，就能找到最适合自己的做法。无论是作为家常便饭的一道菜，还是招待客人的菜品，白煮牛肉都能胜任，它清淡不油腻，营养也丰富，深受大家的喜爱。