夏天一到，一碗冰冰凉凉的凉虾总能让人瞬间驱散燥热。但不少人自己在家做凉虾时，总会遇到一个问题，那就是做出来的凉虾不够紧实，吃起来软趴趴的，口感大打折扣。其实，凉虾怎么做才紧实好吃呢，这里面藏着不少小技巧，只要掌握对了方法，在家也能做出和外面小吃摊一样Q弹紧实的凉虾。
要做出紧实好吃的凉虾，选对米是第一步。很多人可能会随便抓一把家里的大米就开始做，但其实米的种类对凉虾的紧实度影响很大。咱们得选籼米，这种米黏性适中，煮出来的米浆不容易过于软烂，做出来的凉虾会更有嚼劲。要是用了黏性太大的糯米，做出来的凉虾容易粘在一起，口感发黏；用黏性太小的粳米，又可能导致凉虾不够紧实，容易散掉。选好籼米后，还要注意米的新鲜度，陈米做出来的凉虾口感会差一些，尽量选当年的新米，这样做出来的凉虾香味也更足。
选好米之后，泡米也不能马虎。泡米的时间一定要足够，一般来说，需要提前将籼米用清水浸泡4到6个小时，具体时间要根据天气情况调整。夏天温度高，泡米时间可以稍微短一点，避免米泡坏；冬天温度低，就需要适当延长泡米时间，让米能够充分吸收水分。泡好的米用手一捻就能碎，这样磨出来的米浆才会细腻。要是米没泡透，磨出来的米浆会有颗粒感，不仅影响口感，也会让凉虾不够紧实。泡米的水要没过米2到3厘米，中途可以换一次水，保持水质的清澈。
磨米浆是制作凉虾的关键环节之一，米浆的细腻程度直接关系到凉虾的紧实度和口感。泡好的米沥干水分后，加入适量的清水开始磨浆。加水量要控制好，一般是米和水的比例为1:1.5左右，这样磨出来的米浆浓度刚刚好。可以用石磨或者料理机来磨米浆，用料理机磨的话，建议多磨几次，确保米浆足够细腻。磨好的米浆还需要用细纱布过滤一下，把里面的粗渣过滤掉，只留下细腻的米浆。过滤后的米浆静置10到15分钟，让米浆中的淀粉充分沉淀，这样煮出来的米浆会更浓稠，做出来的凉虾也更紧实。
煮米浆的时候，火候和搅拌是重中之重。把静置好的米浆倒入锅中，开小火慢慢煮，同时要用勺子不停地搅拌，防止米浆糊锅。搅拌的时候要顺着一个方向，这样可以让米浆中的淀粉更好地糊化，煮出来的米浆会更有韧性。在煮的过程中，米浆会逐渐变稠，当米浆煮到呈透明状，用勺子舀起来后能缓慢流下，且勺子上挂有一层薄薄的米浆时，就差不多煮好了。这时候可以加入少量的石灰水，石灰水能够让凉虾更紧实，但一定要注意用量，一般500克米的米浆加入5到10毫升石灰水就可以了，加多了会有苦味。加入石灰水后，再搅拌均匀，继续煮1到2分钟就可以关火了。
煮好的米浆需要稍微放凉一点，等到温度降到60到70摄氏度左右，就可以开始挤凉虾了。准备一个漏勺，漏勺的孔不要太大，一般直径在0.5厘米左右比较合适。把米浆倒入漏勺中，用勺子的背面轻轻按压米浆，让米浆从漏勺的孔中滴落到提前准备好的凉水中。凉水中可以加入一些冰块，这样能让凉虾快速定型，口感也会更Q弹。挤凉虾的时候，漏勺要离水面10到15厘米高，这样滴下来的米浆会自然形成两头尖中间粗的虾状。挤好的凉虾在凉水中浸泡10到15分钟，让它们充分冷却定型，这样凉虾就会变得紧实有嚼劲了。
很多人可能会忽略过凉水这个步骤，其实过凉水对于凉虾的紧实度很重要。煮好的凉虾如果不及时过凉水，余热会让凉虾继续加热，导致凉虾变得软烂。过凉水的时候，最好用流动的凉水冲洗一下，或者多换几次凉水，确保凉虾能够快速降温。浸泡凉虾的凉水也可以提前冰镇一下，这样做出来的凉虾口感会更冰爽。凉虾做好后，捞出来沥干水分，就可以根据自己的口味加入红糖水、桂花糖、蜂蜜或者薄荷水等调料了。一碗紧实好吃的凉虾就做好了，夏天吃起来别提多过瘾了。
其实，凉虾怎么做才紧实好吃呢，并没有什么特别复杂的步骤，主要就是在选米、泡米、磨浆、煮浆和挤凉虾这几个环节做好细节把控。选对籼米，泡透大米，磨出细腻的米浆，掌握好煮浆的火候和搅拌方法，再经过充分的冷却定型，就能做出紧实又好吃的凉虾。平时在家没事的时候，不妨按照这个方法试试看，相信你也能做出让家人朋友称赞的凉虾。夏天的午后，端上一碗自己做的凉虾，吹着空调，慢慢品尝，那种满足感是外面买的凉虾无法比拟的。
在制作凉虾的过程中，还有一些小细节需要注意。比如煮米浆的时候，一定要用小火，避免火太大导致米浆外层煮糊了，里面还没熟。搅拌的时候要不停歇，确保米浆受热均匀。挤凉虾的时候，如果米浆太稠挤不出来，可以稍微加一点点温水稀释一下，但不能加太多，否则会影响凉虾的紧实度。另外，凉虾做好后最好当天吃完，吃不完的要放入冰箱冷藏保存，第二天吃的时候再用凉水冲洗一下，口感也不会太差。只要把这些小细节都注意到了，你做的凉虾就一定能紧实好吃，成为夏天里一道受欢迎的解暑小吃。