在家做饭，鲜排骨总是少不了的食材，不管是逢年过节还是日常改善伙食，炖上一锅排骨，总能让餐桌变得热闹起来。但不少人自己做排骨时，要么炖出来咬着费劲，肉柴得咽不下去，要么就是没什么香味，吃着寡淡，其实想知道鲜排骨怎么做才好吃呢又嫩又香呢，关键就藏在选料和烹饪的几个小细节里，这些细节看着简单，做好了就能让排骨的口感和味道提升一大截。
咱先从选排骨说起，新鲜的排骨是做好菜的基础。去菜市场买排骨时，得好好挑挑，新鲜的鲜排骨颜色是那种自然的粉红色，不是惨白也不是暗红，用手按一下，肉质会回弹，不会软趴趴的没弹性。表面摸起来是干爽的，没有黏糊糊的感觉，闻着有股淡淡的肉香味，没有腥臭味或者其他怪味。要是买肋排就更好了，肋排骨头小肉多，肥瘦相间，炖出来特别香，而且吃的时候也方便，不用啃太大的骨头。要是家里人多，也可以买点脊骨搭配着，脊骨熬汤鲜，肋排吃肉香，两者结合着做，能满足不同人的喜好。
选好排骨接下来就是处理，这一步里焯水是重中之重，很多人炖排骨肉柴，就是焯水没做好。正确的做法是把排骨切成麻将块大小的块，洗干净后冷水下锅，锅里加几片生姜和一勺料酒，生姜能去寒，料酒能去腥。然后开大火煮，等水烧开后，表面会浮起一层灰色的血沫，这层血沫要是不去掉，炖出来的排骨会有腥味，汤也会浑浊。这时候得用勺子慢慢把血沫撇干净，撇完后再让排骨在锅里煮一两分钟，这样能把里面的血水彻底煮出来。煮好后把排骨捞出来，用温水冲一下表面残留的血沫，可千万别用冷水冲，一冷一热的刺激会让排骨的肉质收紧，炖出来就不容易烂了，这一步要是马虎了，后面再怎么炖，排骨也难有嫩的口感。
焯水后的排骨沥干水分，就可以进行腌制了，腌制能让排骨提前入味，后续炖的时候味道能渗得更深。准备一个大一点的碗，把排骨放进去，加两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，再来一勺料酒去腥，少许的白糖提味，不用太多，一点点就能让香味更柔和。然后放几片生姜、几段大葱，要是家里有花椒八角，也可以放一两颗，增加点香味，但别放太多，不然香料的味道会盖过排骨本身的肉香。放好调料后，用手把排骨和调料抓匀，确保每块排骨都裹上调料，然后盖上保鲜膜，放在一边腌制半小时左右，时间不用太长，腌太久肉质容易变老，半小时刚好能让调料附着在排骨表面，为后续的炖煮打下基础。
腌制好后就可以开始炖了，咱家常做的话，红烧是最受欢迎的做法，香味浓，颜色也好看，大人小孩都爱吃。先把锅烧热，放少许食用油，油热后抓一把冰糖放进去，冰糖的量根据自己的口味来，喜欢甜一点的就多放几颗，不喜欢太甜的就少放。然后转小火慢慢炒冰糖，等冰糖融化变成浅褐色，有点冒泡的时候，就赶紧把腌制好的排骨倒进去，转中火快速翻炒，让每块排骨都均匀地裹上糖色，这一步要快，不然冰糖炒糊了会发苦，影响整个菜的味道。排骨裹上糖色后，颜色会变得红亮，看着就特别有食欲，而且糖炒出来的香味也会附着在排骨上，闻着就让人想流口水。
排骨炒上色后，就可以加香料了，放一小块桂皮、一片香叶、一颗八角，再把腌制时的生姜大葱也放进去，和排骨一起翻炒几下，让香料的香味释放出来。然后往锅里加开水，开水一定要没过排骨，因为后面要慢炖，水加少了容易炖干，中途加水的话，会影响排骨的口感和香味。加完开水后，大火把水烧开，然后转小火，盖上锅盖慢慢炖，小火慢炖是让排骨变嫩的关键，火太大的话，外面的肉熟了，里面还没烂，而且水分蒸发太快，肉容易柴。炖的时候不用频繁开盖，不然香味会跑掉，也会影响锅内的温度，大概炖四十分钟到一个小时，具体时间要看排骨的软烂程度，用筷子戳一下排骨，能轻松戳进去就说明差不多了。
炖到排骨软烂后，就可以加配菜了，配菜选自己喜欢的就行，土豆、玉米、胡萝卜都是和排骨很搭的。土豆切成滚刀块，玉米切成段，胡萝卜切成块，放进锅里和排骨一起炖，这些配菜都很吸味，能吸收排骨的香味，同时也能让整道菜的营养更丰富。加完配菜后，再炖二十分钟左右，让配菜也炖熟炖软，土豆炖到用筷子能轻松夹烂最好，这样吃起来粉粉的，特别香。最后一步就是收汁，把锅盖打开，转大火，慢慢收汁，收汁的时候要时不时地翻炒一下，防止锅底糊了。等汤汁变得浓稠，差不多剩下原来的三分之一的时候，就可以关火了，这时候的汤汁裹在排骨和配菜上，每一口都充满了香味。
端上桌的排骨，颜色红亮诱人，香味一下子就飘满了整个屋子，夹一块放进嘴里，肉质鲜嫩，轻轻一咬就能脱骨，一点都不柴，汤汁的香味全渗进了肉里，咸香适中，还有一丝丝的甜味，特别下饭。土豆吸满了排骨的香味，粉糯可口，玉米也变得香甜软糯，就连胡萝卜都带着排骨的鲜味。有时候不想吃红烧的，就换成清炖，把焯水后的排骨放进砂锅里，加开水、姜片、葱段，再放几块山药和莲藕，小火炖一个小时，炖出来的汤清亮鲜美，排骨也嫩得不行，冬天喝上一碗汤，暖乎乎的，浑身都舒服。其实鲜排骨怎么做才好吃呢又嫩又香呢，真的不用太复杂，只要把选料、焯水、腌制、慢炖这些细节做好了，在家也能做出比饭店还好吃的排骨，每次做这道菜，家里的盘子都能吃得干干净净，大人小孩都吃得开心。