菌子这东西，不管是炒着吃、炖着吃，都透着一股天然的鲜劲儿。但要说最让人停不下来的吃法，那还得是菌子脆。刚做好的菌子脆，咬一口咔嚓响，鲜香味儿在嘴里直打转，不管是当零食还是下酒菜，都特别合适。很多人在家尝试做菌子脆，总觉得要么不够脆，要么味道寡淡，其实想要做好并不难，掌握几个关键步骤，就能做出好吃的菌子脆。
首先得选对菌子，这是做好菌子脆的基础。不是所有菌子都适合做脆片，得挑那些肉质厚实、水分含量适中的品种。常见的香菇、杏鲍菇、平菇、蟹味菇都不错，尤其是香菇和杏鲍菇，做出来的脆片香味足、口感也扎实。选菌子的时候要注意新鲜度，新鲜的菌子菌盖饱满，菌褶整齐，闻着没有异味。要是买的干菌子，得提前用温水泡发，泡发后反复冲洗干净，挤干水分再用，不然做出来的脆片容易发黏。像香菇的话，最好去掉菌蒂，菌蒂比较硬，炸出来口感不好，只留菌盖部分，切成厚薄均匀的片，这样炸的时候受热均匀，不会有的熟了有的还没透。
预处理菌子也很关键，这一步直接影响菌子脆的酥脆度。切好的菌子不能直接下锅，得先焯水。锅里烧开水，加一点盐和几滴食用油，把切好的菌子放进去煮1-2分钟。焯水的目的一是去除菌子本身的草酸和杂质，二是能让菌子的口感更紧实，还能锁住一部分水分，避免后续烹饪时水分流失太快导致口感发柴。焯水后要马上捞出，放进凉水里过一下，这样能保持菌子的色泽，然后捞出来挤干水分，放在通风的地方晾一会儿，让表面的水分尽量蒸发掉。要是水分太多，下锅炸的时候容易溅油，而且也不容易炸脆。这里有个小窍门，挤水分的时候不要太用力，不然把菌子的肉质挤烂了，影响口感，轻轻按压，挤出多余水分就行。
调味是让菌子脆好吃的灵魂，根据自己的口味来调配调料就行。基础的调味可以用盐、胡椒粉、辣椒粉、孜然粉这些，喜欢吃香的可以加点蒜末、葱花，或者撒点芝士粉、烧烤粉，味道都很赞。要是喜欢吃甜口的，还能少放一点白糖提鲜。调味的时间可以在菌子晾干后进行，把调料放进碗里，加入少量食用油搅拌均匀，然后把菌子放进去翻拌，让每一片菌子都均匀地裹上调料。这样做出来的菌子脆味道更入味，不会出现外面有味道里面没味道的情况。要是担心味道不够，可以先尝一下调料的咸淡，调整好再拌菌子，避免最后做出来太咸或太淡。
接下来就是烹饪环节了，常见的做法有油炸和烘烤两种，各有各的风味。先说说油炸，锅里倒油，油温烧到六成热，也就是油面开始冒小泡的时候，把裹好调料的菌子片放进去，用中小火慢慢炸。刚开始下锅的时候不要急着翻动，等菌子片稍微定型了再用筷子轻轻翻搅，让每一面都炸到金黄。炸的时间不用太长，大概3-5分钟，看到菌子片变得金黄酥脆，表面没有水分了就可以捞出，放在吸油纸上吸掉多余的油脂。油炸的菌子脆香味更浓郁，口感也更酥脆，但要注意油温不能太高，不然容易炸糊，颜色发黑，味道也会发苦。
要是觉得油炸太油腻，烘烤也是个不错的选择，更健康一些。烤箱提前预热到180度，把拌好调料的菌子片平铺在烤盘上，不要叠在一起，不然受热不均匀。放进烤箱中层，烤15-20分钟，具体时间要看菌子的厚度和烤箱的功率。烤到一半的时候可以把烤盘拿出来翻一下面，让两面都烤得金黄酥脆。烘烤的菌子脆虽然没有油炸的那么香，但胜在清爽不油腻，更适合喜欢清淡口味的人。不管是油炸还是烘烤，做好的菌子脆要趁热吃，这时候口感最好，放凉了之后可能会有点变软，要是放凉了想吃酥脆的，可以再放进烤箱里烤1-2分钟，或者放进油锅里复炸十几秒，就能恢复酥脆的口感。
其实怎么做菌子脆又好吃，并没有那么复杂，只要选对菌子，做好预处理，调味合适，烹饪时掌握好火候，就能做出美味的菌子脆。有时候家里剩下的菌子吃不完，用来做菌子脆是个不错的选择，既能避免浪费，又能做出一道受欢迎的小零食。自己做的菌子脆没有添加剂，吃起来更放心，而且可以根据家人的口味调整调料，比外面买的还好吃。每次我在家做菌子脆，刚出锅就被家里人抢着吃，一会儿功夫就能吃一大盘。尤其是逢年过节的时候，做上几盘不同口味的菌子脆，招待客人也特别有面子，大家都夸好吃。
另外，还有一些小细节能让菌子脆更出彩。比如在拌调料的时候加一点玉米淀粉，裹上薄薄一层淀粉，炸出来的菌子脆会更酥脆，而且能更好地锁住味道。要是用杏鲍菇的话，可以切成条状，这样更有嚼劲，吃起来像肉干一样。还有，做好的菌子脆要密封保存，放在阴凉干燥的地方，这样能保持酥脆的口感，放个两三天都没问题。要是保存不当，受潮了就会变软，影响口感。其实只要多尝试几次，掌握好每个步骤的要点，就能轻松做出好吃的菌子脆，不管是自己吃还是分享给别人，都是一道很棒的美食。