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说到秋冬季节最暖身的家常菜，炖牛肉绝对是很多人的心头好。尤其是炖得酥烂入味的牛肉，配上一碗热气腾腾的白米饭，每一口都带着浓郁的肉香和汤汁的鲜美，真正称得上是炖牛肉好吃又下饭。不少人觉得炖牛肉麻烦，要么炖不烂，要么没味道，其实掌握对方法，在家也能做出比饭店还香的家常炖牛肉。
做炖牛肉，选肉是第一步，也是很关键的一步。不是所有部位的牛肉都适合炖，最好选牛肋条肉，这种肉肥瘦相间，有筋膜有脂肪，炖出来既不会柴得塞牙，也不会因为全是瘦肉而寡淡。买的时候可以让摊主帮忙切成3厘米左右的大块，自己切的话要注意顺着纹理切，这样炖出来的牛肉不易散，口感更紧实。买回来的牛肉不要马上处理，先放在清水里浸泡，至少泡一个小时，中间要换两三次水，把肉里的血水充分泡出来，这样炖的时候就不会有腥味，汤也会更清亮。
泡好的牛肉下一步就是焯水。焯水一定要冷水下锅，锅里加几片生姜和一勺料酒，这两样能进一步去除腥味。开火后慢慢加热，随着水温升高，牛肉里的血水和杂质会逐渐浮到水面，形成一层灰褐色的浮沫。这层浮沫一定要撇干净，不然炖出来的牛肉会有腥味，汤也会浑浊。撇完浮沫后，再让牛肉在锅里煮两分钟，然后捞出来用温水冲洗干净表面的残留浮沫，记住不能用冷水，冷水会让牛肉的蛋白质迅速凝固，变得紧实难炖。
炒糖色是让炖牛肉颜色红亮、味道香甜的关键步骤。锅里放少许食用油，油热后放入五六块冰糖，转小火慢慢炒。冰糖融化后会先变成淡黄色，接着颜色越来越深，直到变成枣红色，并且冒出细小的泡泡时，就说明糖色炒好了。这时候要迅速把焯好水的牛肉倒进锅里，快速翻炒，让每一块牛肉都均匀地裹上糖色。这个过程要快，不然糖很容易炒糊，炒糊的糖会发苦，影响整道菜的味道。裹好糖色的牛肉看起来红亮诱人，香味也开始慢慢飘出来了。
接下来就该放香料和调料了。往锅里加入葱段、姜片、蒜片，再放一个八角、一小块桂皮和一片香叶，这些都是家常的香料，不用放太多，以免掩盖牛肉本身的香味。把香料和葱姜蒜一起炒出香味后，加入两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，一勺蚝油增加鲜味，再倒少许料酒去腥，然后翻炒几下，让调料和牛肉充分融合，这样牛肉能更好地吸收调料的味道。调料炒香后，加入足量的热水，热水一定要没过牛肉，因为后续要长时间慢炖，水会蒸发掉一部分。如果中途加水，也要加热水，避免牛肉遇冷收缩变硬。
大火把锅里的水烧开后，转成小火，盖上锅盖慢慢炖。这时候就需要耐心了，小火慢炖才能让牛肉的纤维逐渐软化，调料的味道也能慢慢渗进肉里。炖的时候可以偶尔开盖撇一下表面的浮油，但不要频繁开盖，以免热气跑掉，延长炖制时间。大概炖一个半小时到两个小时，用筷子扎一下牛肉，如果能轻松扎透，就说明牛肉已经炖烂了。这时候的牛肉已经非常入味，汤汁也变得浓稠，闻着就让人食欲大开，炖牛肉好吃又下饭的精髓就在这慢炖的时光里。
如果喜欢吃蔬菜，这时候可以加入一些配菜。土豆和萝卜都是炖牛肉的好搭档，土豆炖软后吸满汤汁，粉糯香甜；萝卜则清甜爽口，能解腻。把土豆去皮切成滚刀块，萝卜切成大块，放进锅里，再炖二十分钟左右，直到土豆和萝卜都软烂。最后根据自己的口味加入适量的盐调味，盐不要加太早，不然牛肉不容易炖烂。开大火把汤汁收一下，让汤汁更浓稠地裹在食材上，这样一道家常炖牛肉就做好了。