在日常饮食里，油炸食物总能凭借那外酥里嫩的口感俘获不少人的味蕾。不管是街头巷尾的炸串，还是家里餐桌上的炸排骨，只要做得够脆够香，就很难让人拒绝。不过很多人自己在家做油炸食物时，常常会遇到外皮不脆、吸油太多的问题，其实想要做好油炸，关键在于掌握一些细节和技巧，油炸怎么做才好吃又脆，这其中藏着不少门道。
首先要从食材的选择和预处理说起，这是决定油炸食物口感的基础。不同的食材适合不同的油炸方式，比如肉类食材，新鲜度是第一位的，像鸡腿、排骨这类带骨的肉类，提前腌制不仅能去腥增味，还能让肉质更嫩。腌制时可以加入适量的盐、料酒、姜片，要是喜欢风味重点的，还能加点花椒、八角。腌制的时间不用太长，一般30分钟到1小时就够了，时间太长反而会让肉质变柴。而蔬菜类食材，比如茄子、土豆、青椒，在炸之前最好做些预处理，像茄子切好后可以用盐水浸泡一会儿，捞出沥干水分，这样能减少吸油量；土豆切条后要放入清水中淘洗几次，把表面的淀粉洗掉，炸出来才会更脆。
面糊的调制是让油炸食物外皮酥脆的关键一步，很多人做不好油炸，问题往往出在面糊上。面糊的种类有很多，不同的面糊能带来不同的酥脆口感。最常见的是面粉面糊，不过单纯用面粉调出来的面糊容易发黏，不够酥脆。可以尝试在面粉里加入适量的玉米淀粉，玉米淀粉的颗粒比面粉粗，能让外皮形成更多的空隙，炸出来更蓬松酥脆，一般面粉和玉米淀粉的比例是2:1。要是想要更特别的口感，还可以加入一些面包糠或者吉士粉，面包糠能让外皮更加酥脆，吉士粉则能增加香气和色泽。调制面糊时，加水量也很有讲究，要边加水边搅拌，直到面糊能均匀地挂在食材表面，既不会太稀往下掉，也不会太稠裹得太厚。另外，在面糊里加少许泡打粉或者啤酒，也能让面糊起到蓬松的效果，炸出来的外皮会更脆。
油温的控制是油炸过程中最考验技术的环节，油温太高容易把食物炸糊，油温太低又会让食物吸油过多，外皮不脆。很多人没有温度计，只能凭经验判断油温，其实有几个小技巧可以帮助判断。比如冷油下锅时，当油面开始出现细小的气泡，油温大概在120℃左右，这个温度适合用来炸一些需要定型的食材，比如炸丸子；当油面的气泡变得密集，用筷子插入油中，筷子周围会出现细小的油花，油温大概在150℃左右，适合复炸；当油面开始冒烟，筷子插入后油花变得非常密集，油温大概在180℃左右，这个温度适合初炸一些肉类食材。炸制食物时，一般建议分两次炸，第一次用中低温炸，让食材熟透，第二次用高温复炸，这样既能让外皮变得酥脆，又能把食材内部的油脂逼出来，减少吸油量。比如炸鸡腿，第一次用150℃左右的油温炸5-6分钟，捞出沥干油，等油温升高到180℃左右时，再放入鸡腿炸1-2分钟，这样炸出来的鸡腿外皮金黄酥脆，里面的肉质却很嫩。
炸制过程中的一些小细节也不能忽略，这些细节直接影响着油炸食物的最终口感。比如食材下锅前，一定要确保表面没有多余的水分，水分太多下锅后容易溅油，而且会影响外皮的酥脆度。可以用厨房纸巾把食材表面的水分擦干，或者让食材充分沥干。炸制时不要一次放入太多食材，食材太多会导致油温迅速下降，从而让食材吸油过多，外皮不脆，最好分批次炸制。炸制过程中要用筷子轻轻翻动食材，让食材受热均匀，避免局部炸糊。当食材炸到金黄酥脆时，要及时捞出，放在吸油纸上沥油，吸油纸上可以铺一层厨房纸，这样能更好地吸收多余的油脂，让食物吃起来不油腻。另外，炸好的食物可以根据自己的口味撒上适量的调料，比如椒盐、辣椒粉、孜然粉等，这些调料能让油炸食物的味道更丰富。
不同的食材炸制方法也会有所不同，比如炸薯条，土豆切条后要放入沸水中煮1-2分钟，煮到土豆条变软但还保持形状，捞出过凉水，沥干水分后放入冰箱冷冻1小时以上，冷冻后的土豆条炸出来会更脆。炸春卷时，春卷皮一定要裹紧，避免炸的时候开口漏馅，炸的时候用中小火，让春卷慢慢炸至金黄酥脆。炸虾仁时，虾仁要提前用盐、料酒、淀粉腌制，腌制好后裹上一层薄粉，再放入面糊中，这样炸出来的虾仁外皮更脆，虾肉更嫩。其实不管炸什么食材，只要掌握了食材预处理、面糊调制、油温控制这几个关键步骤，就能做出好吃又脆的油炸食物。
很多人觉得油炸食物不健康，其实只要掌握正确的方法，也能让油炸食物相对健康一些。比如选择植物油，植物油的烟点较高，更适合油炸；控制好油温，避免油温过高产生有害物质；采用分两次炸的方法，减少食材的吸油量。而且偶尔吃一次油炸食物，能满足口腹之欲，带来愉悦感。油炸怎么做才好吃又脆，其实并没有那么复杂，只要多尝试几次，掌握好这些技巧，在家也能做出媲美外面小吃摊的油炸美食，让家人和朋友都能品尝到酥脆可口的油炸食物。