平时在家做饭，不少人喜欢尝试做鱼丝，但常常会遇到一个问题：要么鱼丝炒出来太硬，嚼着费劲；要么一煮就烂成一团，口感全无。其实想要做好鱼丝，让它既鲜嫩又不硬烂，关键在于几个不起眼的小步骤，这些步骤看着简单，却直接影响着最终的口感。今天就和大家聊聊家常鱼丝怎么做不硬烂又好吃，都是些日常能用到的小技巧，照着做就能成功。
首先得选对鱼，这是做好鱼丝的基础。不是所有的鱼都适合做鱼丝，太嫩的鱼容易烂，太老的鱼又容易硬。一般来说，草鱼、鲈鱼或者鳜鱼是比较好的选择。草鱼价格实惠，肉质紧实，而且刺相对较少，处理起来也方便；鲈鱼肉质细嫩，做出来的鱼丝口感更鲜；鳜鱼虽然贵一些，但肉质细腻，味道鲜美，适合追求更好口感的朋友。选鱼的时候要注意，新鲜度是第一位的，新鲜的鱼做出来的鱼丝才会有自然的鲜味。最好选活鱼，现杀现做，如果买不到活鱼，也要选眼睛明亮、鱼鳃鲜红、鱼肉有弹性的新鲜鱼。
选好鱼之后，处理鱼的步骤也不能马虎。先把鱼去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净。然后要把鱼身两侧的鱼肉片下来，这一步需要点耐心。用刀从鱼头后方开始，贴着鱼骨慢慢片，尽量片得完整一些，避免浪费。片下来的鱼肉，要仔细去掉上面的小刺，这可是个细致活，尤其是给家里老人和小孩吃，一定要把刺挑干净。去完刺的鱼肉，切成均匀的鱼丝。切的时候要注意顺着鱼肉的纹理切，这样切出来的鱼丝不容易断，口感也更好。如果逆着纹理切，鱼丝在烹饪过程中很容易碎烂。切好的鱼丝不要太粗也不要太细，大概筷子粗细就差不多，这样既容易入味，又不会煮烂。
接下来是腌制鱼丝，这一步是让鱼丝不硬烂又好吃的关键。很多人做鱼丝直接下锅炒，难怪会硬。腌制的时候，先往鱼丝里加一点点盐，用手抓匀，静置几分钟，这样可以让鱼肉吸收一些水分。然后加入适量的料酒，料酒可以去除鱼的腥味，让鱼丝更鲜香。接着放少许生抽，增加一点底味，注意不要放太多，以免颜色太深。最重要的一步是加入淀粉，淀粉可以在鱼丝表面形成一层保护膜，锁住鱼肉里的水分，让鱼丝保持鲜嫩。淀粉最好用玉米淀粉或者土豆淀粉，这两种淀粉黏性适中，效果比较好。抓匀之后，再淋上一勺食用油，继续抓匀，这样可以进一步锁住水分，而且下锅的时候鱼丝不容易粘连在一起。腌制的时间不用太长，十分钟左右就可以了，时间太长反而会让鱼丝变得紧实，口感发硬。
烹饪鱼丝的时候，火候和时间的控制也非常重要。先把锅烧热，然后加入适量的食用油，油热到六成热的时候，就可以把腌制好的鱼丝下锅了。下锅之后不要马上翻动，先让鱼丝稍微煎一下，待表面定型后再轻轻翻动，这样鱼丝不容易碎。炒到鱼丝颜色变白，大概八成熟的时候，就可以把鱼丝盛出来备用。这时候炒鱼丝的油可以留一部分在锅里，用来炒配菜。常见的配菜有青椒丝、胡萝卜丝、洋葱丝等，这些配菜不仅颜色好看，还能增加鱼丝的风味。把配菜炒到断生之后，再把刚才盛出来的鱼丝倒回锅里，快速翻炒均匀。翻炒的时候动作要轻，避免把鱼丝炒烂。如果喜欢味道丰富一些，可以少加一点蚝油或者鸡精调味，最后淋上少许水淀粉勾个薄芡，这样汤汁可以更好地裹在鱼丝上，口感更浓郁。勾完芡之后，再翻炒一两下就可以出锅了，千万不要炒太久，否则鱼丝容易变老变硬。
除了这些主要步骤，还有一些小细节需要注意。比如切鱼的时候，刀一定要锋利，如果刀不够快，切出来的鱼丝边缘不整齐，容易碎。腌制鱼丝的时候，不要加太多盐，否则鱼肉会失水，变得干硬。炒鱼丝的时候，锅一定要烧热再放油，这样鱼丝不容易粘锅。另外，配菜的选择也可以根据自己的口味来调整，比如喜欢吃辣的可以加一点干辣椒或者小米辣，喜欢清淡的可以多加一些蔬菜。还有，如果家里有小孩或者老人，担心鱼丝有刺，可以在片鱼肉的时候更仔细一些，或者选择刺更少的鱼，比如鳕鱼，但鳕鱼价格较高，而且肉质比较嫩，烹饪时要更加小心，避免煮烂。
其实做好鱼丝并不难，只要掌握好选鱼、处理、腌制和烹饪这几个步骤，就能做出鲜嫩不硬烂的鱼丝。每次做这道菜，家里人都很喜欢，尤其是孩子，每次都能多吃一碗饭。有时候家里来客人，做上这么一道鱼丝，既好看又好吃，还显得很有心意。大家平时在家做饭的时候，不妨试试这些技巧，相信你也能做出美味的鱼丝。记住，做饭最重要的是耐心和细心，只要多尝试几次，就能找到适合自己的方法，做出属于自己的家常美味。