说到家常菜里的硬菜，红烧鸡绝对能排上号。不少人在家做红烧鸡，总觉得自己做的要么肉柴得嚼不动，要么味道没渗进去，吃着寡淡，跟饭店里那种嫩乎乎、香得连骨头都想嘬干净的红烧鸡差着一截。其实啊，红烧鸡好吃又嫩是有门道的，不是随便切块炒炒就行，从选鸡到火候控制，每一步都藏着小技巧，今天就跟大家好好唠唠，把家常红烧鸡做得鲜嫩入味的全流程。
首先得从选鸡开始，这可是决定红烧鸡嫩不嫩的基础。咱们在家做，不用选那种特别大的老母鸡，老母鸡更适合炖汤，肉质太紧实，红烧容易炖不烂。最好选三黄鸡或者仔鸡，这种鸡的生长期短，肉质细嫩，纤维也比较细，烧出来更容易入味，还不会发柴。买的时候可以让摊主帮忙处理干净，去掉鸡头、鸡屁股和内脏，回家之后自己再仔细冲洗一遍，尤其是鸡腹腔里的血水和杂质，一定要冲干净，不然烧出来会有腥味。要是能买到新鲜宰杀的鸡当然最好，冷冻鸡的话记得提前解冻，解冻的时候别用热水泡，用冷水慢慢化冻，这样能最大程度保持鸡肉的水分，避免肉质变柴。
鸡处理好之后，切块也有讲究。不能切得太大，太大了不容易入味；也不能切得太小，炖的时候容易碎。一般切成麻将块大小就差不多，每块上面最好带点鸡皮，鸡皮炖出来会出油，香味更足，而且能让鸡肉保持鲜嫩。切好的鸡块不要直接下锅，得先焯水去腥味。焯水的时候要冷水下锅，把鸡块放进锅里，加上几片姜片、一勺料酒，再放一点葱段，然后开大火煮。水开之后会浮起一层血沫，这层血沫就是腥味的主要来源，一定要撇干净，撇完之后再煮个一两分钟，就可以把鸡块捞出来了。捞出来的鸡块不要用冷水冲，用温水洗一下表面的杂质就行，冷热交替容易让鸡肉的肉质变紧，口感就不嫩了。
接下来就是炒糖色，这一步直接影响红烧鸡的颜色和口感。很多人炒糖色要么炒糊了发苦，要么颜色不够红亮，其实掌握好火候和方法很简单。准备一个干净的炒锅，锅里放适量的食用油，油热之后转小火，加入冰糖或者白砂糖，冰糖炒出来的颜色更红亮，口感也更温润。然后用铲子不停地搅拌，让糖慢慢融化，从颗粒状变成液体，颜色会从透明变成浅黄色，再变成深黄色，等到颜色开始冒泡的时候，就说明糖色炒好了，这时候要赶紧把焯好水的鸡块倒进去翻炒，让每块鸡肉都均匀地裹上糖色。这里要注意，炒糖色的时候火不能太大，不然很容易炒糊，一旦炒糊就只能倒掉重来，不然整锅红烧鸡都会带着苦味。
鸡块裹上糖色之后，就可以开始调味了。先放入几片姜片、几颗八角、一块桂皮、一小撮香叶，再放几个干辣椒，喜欢吃辣的可以多放一点，然后用大火快速翻炒，把香料的香味炒出来，鸡块也会因为翻炒变得更香。炒个一两分钟之后，加入一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，老抽不要放太多，不然颜色会发黑。继续翻炒均匀，让每块鸡块都沾满酱汁，然后加入适量的热水，水量要没过鸡块，因为后面需要炖煮。水加好之后，放入一小块桂皮和一颗草果，盖上锅盖，转中小火慢慢炖。这里一定要加热水，加冷水会让鸡肉突然遇冷收缩，肉质变柴，这也是红烧鸡好吃又嫩的关键小技巧之一。
炖煮的时间不用太长，一般20到30分钟就够了，具体时间要看鸡块的大小和火候的大小。炖到差不多的时候，可以打开锅盖看看，用筷子戳一下鸡块，如果能轻松戳透，就说明快好了。这时候可以根据自己的口味加盐调味，盐不要放太早，放太早会让鸡肉的水分流失，肉质变柴，所以最后调味最合适。加盐之后，转大火收汁，收汁的时候要不停地翻炒，让酱汁均匀地裹在鸡块上，这样每一口都能吃到浓郁的味道。收汁也不能收得太干，留一点汤汁拌米饭吃简直太香了。等到汤汁变得浓稠，颜色红亮的时候，就可以关火了，撒上一把葱花或者香菜点缀一下，一道香喷喷、嫩乎乎的红烧鸡就做好了。
做好的红烧鸡，鸡肉鲜嫩多汁，轻轻一咬就能脱骨，鸡皮软糯，酱汁浓郁，不管是配米饭还是配馒头都特别下饭。其实红烧鸡好吃又嫩的秘诀，总结下来就是选对鸡、处理好、炒好糖色、掌握好火候和加水的技巧，这些步骤看起来简单，但每一步都不能马虎。很多人觉得自己做不好红烧鸡，就是因为忽略了这些小细节，比如焯水用热水、炒糖色火候太大、加盐太早等等。只要按照这个方法一步步来，在家也能做出比饭店还好吃的红烧鸡，每次端上桌都能被抢着吃，大人小孩都喜欢。平时家里来客人，做上这么一道红烧鸡，既简单又有面子，香味飘满整个屋子，闻着就让人直流口水，吃起来更是停不下来。