在咱们日常做饭的菜谱里，蒸鱼绝对算得上是一道既营养又省事的菜。但不少人做出来的蒸鱼要么口感发柴，要么腥味重，总达不到饭店里那种鲜嫩入味的效果。其实啊，蒸鱼想做好，关键就在于把“嫩”这个字拿捏住，从选鱼到蒸制的每一个小步骤都有讲究，不是随便把鱼扔锅里蒸就行。今天就来好好说说蒸鱼怎么做嫩一点又好吃，都是些家常能用的小技巧，照着做，新手也能蒸出像样的蒸鱼。
首先得从选鱼开始，新鲜的鱼是蒸出好味道的基础。咱们平时做蒸鱼，选鲈鱼、多宝鱼、鲥鱼这些品种都挺合适，它们的肉质细嫩，刺也相对少，家里老人小孩吃着都方便。挑鱼的时候，得仔细看看鱼的新鲜度。新鲜的鱼眼睛清亮有神，眼白不浑浊；鱼鳃是鲜红的，没有那种发暗的颜色和异味；用手摸一下鱼身，肉质紧实有弹性，按下去能很快弹回来，鱼皮表面也滑溜溜的，带着一层自然的黏液。要是买不到活鱼，冷冻的鱼也得选包装完好、没有解冻痕迹的，解冻的时候别用热水泡，最好提前放冰箱冷藏慢慢解冻，这样能最大程度保留鱼肉里的水分，避免肉质变柴。
鱼买回家后，处理干净是关键的一步。先把鱼鳞刮掉，刮的时候要从鱼尾往鱼头方向刮，这样能刮得更干净。然后剪开鱼肚子，把内脏、鱼鳔这些都掏出来，特别要注意鱼肚子里那层黑膜，一定要彻底刮干净，那玩意儿是腥味的主要来源之一，不刮干净蒸出来的鱼会有一股土腥味。处理好内脏后，用清水把鱼腹腔和鱼身都冲洗干净，洗完后可以用厨房纸巾把鱼表面和腹腔里的水分吸干，这样后续腌制的时候调料能更好地附着，也能避免蒸的时候出水太多影响口感。接下来给鱼改刀，在鱼身两侧斜着切几刀，切的时候要注意深度，别把鱼切断了，一般切到鱼肉的三分之二处就行，这样既能让鱼肉更快蒸熟，也能让调料的香味渗进去，不过切的间距别太密，不然蒸的时候鱼肉容易散掉。
腌制鱼的时候，可别放太多盐，也别腌太久，不然鱼肉里的水分会被腌出来，口感就老了。通常情况下，用一小勺盐抹在鱼身和腹腔里，再倒一点料酒，放上几片姜片和葱段，用手给鱼按摩几下，让调料均匀分布。要是喜欢吃点葱香味重的，还可以在鱼肚子里塞一小把葱段和姜片，这样蒸的时候香味能从里到外渗透。腌制的时间控制在10到15分钟就够了，时间一到，把姜片和葱段捡出来，不然蒸的时候这些调料长时间受热会发苦，影响鱼的味道。这一步虽然简单，但很多人要么腌太久，要么调料放得不对，结果好好的鱼就蒸老了，所以腌制的度一定要把握好。
蒸制的过程是决定蒸鱼嫩不嫩的核心环节。首先要把锅里的水烧开，水一定要完全沸腾后再把鱼放进去，这样鱼能在高温下快速定型，锁住鱼肉里的水分。蒸架的高度也有讲究，别让鱼离水面太近，不然水蒸汽太足，鱼肉容易被泡得发烂。可以在蒸架上放一个盘子，盘子里再垫几片姜片或者葱段，把鱼放在上面，这样既能避免鱼粘在盘子上，也能让底部的鱼肉受热均匀。蒸鱼的火候要一直保持大火，根据鱼的大小来控制时间，一般一斤左右的鱼蒸8到10分钟就够了，大一点的鱼可以适当延长2到3分钟，但也不能蒸太久。蒸的时候千万不要老开盖看，不然热气会跑掉，导致蒸鱼的时间变长，鱼肉也容易变老。判断鱼有没有蒸熟，可以用筷子戳一下鱼身最厚的地方，如果筷子能轻松戳进去，就说明鱼已经熟了。
鱼蒸好后，还有几个收尾的步骤不能少。先把蒸好的鱼端出来，倒掉盘子里蒸出来的汤汁，这些汤汁里有不少腥味物质，倒掉能让鱼的味道更清爽。然后把之前腌制用的姜片和葱段去掉，重新铺上新的姜丝和葱丝，要是喜欢吃点辣的，还可以放几个小米辣圈点缀一下。接下来烧一勺热油，油烧到冒烟后，迅速浇在姜丝和葱丝上，这一步能把葱姜的香味激发出来，听到“滋啦”一声，香味一下子就出来了。最后淋上适量的蒸鱼豉油，蒸鱼豉油的量别太多，不然会掩盖鱼本身的鲜味，沿着鱼身均匀地浇一圈就行。这样一来，一道鲜嫩入味的蒸鱼就做好了，鱼肉吃起来滑嫩爽口，带着淡淡的葱姜香和豉油的鲜，一点都不柴，也没有腥味。
其实啊，蒸鱼真的不算复杂，只要把选鱼、处理、腌制、蒸制这几个步骤里的小细节做好，就能蒸出嫩一点又好吃的蒸鱼。平时家里来客或者自己想吃点清淡的菜，做一道这样的蒸鱼，既营养又有面子。很多人觉得自己做不好蒸鱼，主要是没掌握这些小技巧，要么水没烧开就蒸鱼，要么蒸的时间太长，要么腌制的时候调料放得不对。只要照着上面说的方法试一试，多做几次，慢慢就能找到感觉，以后在家也能轻松蒸出和饭店一样鲜嫩的蒸鱼了。蒸鱼怎么做嫩一点又好吃，关键就在于这些看似不起眼的小步骤，每一步都做到位了，味道自然就差不了。
另外，还有一些小窍门可以根据自己的口味调整。比如喜欢吃蒜香味的，可以在浇热油之前放一些蒜末，和姜丝葱丝一起浇油，蒜香会更浓郁；要是家里有小朋友不吃辣，就不用放小米辣，保持原味也很好吃。蒸鱼的配菜也可以灵活搭配，比如在盘子周围放一些切好的胡萝卜片、西兰花或者香菇，既能增加色彩，让菜看起来更有食欲，也能丰富口感。不过配菜要注意别放太多，不然会抢了鱼的鲜味，毕竟蒸鱼的主角还是鱼本身。总之，家常做菜不用太死板，根据自己家人的口味稍微调整一下，就能做出最合心意的味道，而核心的鲜嫩口感，始终是通过那些基础的步骤来保证的。