平时在家做饭，碎肉算是出镜率很高的食材了，不管是配米饭还是就着面条，都特别下饭。但不少朋友做碎肉的时候总遇到一个问题，就是炒出来的碎肉要么柴柴的，要么软趴趴的，一点都不脆嫩，吃起来没那么香。其实想知道碎肉怎么做又脆又好吃，关键在于选对肉、处理好还有掌握对的烹饪方法，今天就给大家分享一套家常做法，简单几步就能让碎肉脆嫩入味，香到停不下来。
首先选肉是基础，想要碎肉脆嫩，得挑对部位。猪里脊肉是个不错的选择，这个部位的肉几乎没有脂肪，肉质细腻，而且纤维比较短，处理好了特别容易脆嫩。如果喜欢吃牛肉，牛霖肉也是好搭档，牛霖肉位于牛后腿，肉质紧实但不柴，去掉筋膜后切碎，炒出来口感也很脆。千万别选五花肉或者带有太多脂肪的部位，虽然香，但炒出来容易腻，而且口感偏软，达不到脆的效果。选好肉之后，买回家先别急着切，把肉放在冰箱冷冻室冻半个小时左右，稍微冻硬一点再切，这样切出来的碎肉大小均匀，不会因为肉太黏而粘在一起，而且也更容易切得细碎又整齐。
切肉的时候有个小技巧，一定要逆着肉的纹理切。什么是逆纹理呢？就是看肉上面的纹路，纹路是斜着的，我们就横着切，这样能把肉的纤维切断，炒的时候肉不容易老，吃起来更脆嫩。切好的碎肉不要直接下锅，得先做个简单的腌制处理，这一步是碎肉脆嫩的关键。把切好的碎肉放进碗里，加一勺料酒，既能去腥又能让肉吸收一点水分，然后加半勺生抽调味，少许胡椒粉提香，用手抓匀。接下来加一勺玉米淀粉，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住肉里面的水分，这样炒的时候水分不会流失太快，肉就会保持脆嫩的口感。抓匀之后，再淋上一勺食用油，拌匀，这一步叫“封油”，能让淀粉更好地附着在肉上，而且下锅的时候不容易粘在一起，炒出来的碎肉粒粒分明。腌制的时间不用太长，十分钟左右就够了，时间太长肉容易入味过重，反而掩盖了本身的鲜味。
炒碎肉的油温控制特别重要，很多人炒肉老就是因为油温没掌握好。先把锅烧干，然后倒入适量的食用油，等油温升到六成热的时候再下碎肉。怎么判断油温六成热呢？可以看油面，油面开始有轻微的冒烟，而且用筷子放进去，周围会有细小的气泡，这时候油温就差不多了。把腌制好的碎肉倒进去，用铲子快速翻炒，让每一粒碎肉都均匀受热。炒的时候动作要快，不要一直扒拉，避免淀粉脱落。等碎肉变色之后，大概也就几十秒的时间，就可以先盛出来放在盘子里备用，这一步叫“滑炒”，能让肉保持半生不熟的状态，后面和调料一起炒的时候不会炒老。
接下来就可以准备配菜了，青椒是碎肉的经典搭档，清脆爽口，和脆嫩的碎肉一起炒，口感特别丰富。把青椒洗干净，去籽去蒂，然后切成和碎肉大小差不多的丁，这样炒出来卖相好，而且每一口都能吃到肉和菜。另外再准备几瓣大蒜，切成蒜末，一小块生姜切成姜末，干辣椒剪成段，喜欢吃辣的可以多放一点，不吃辣的可以不放。热锅凉油，油热之后先把蒜末、姜末和干辣椒段放进去爆香，炒出香味之后，把之前滑炒好的碎肉倒回锅里，快速翻炒几下，让碎肉裹上香味。然后加入切好的青椒丁，继续翻炒，青椒炒到断生就可以了，不要炒太久，不然青椒会变软，失去清脆的口感。最后加少许盐调味，一勺蚝油提鲜，翻炒均匀就可以出锅了。这样做出来的青椒脆炒碎肉，碎肉脆嫩入味，青椒清脆爽口，搭配米饭吃，能多吃两碗。
除了青椒，蒜苔和碎肉也是绝配，蒜苔自带一股清香，炒出来的碎肉也特别好吃。做蒜苔碎肉的时候，蒜苔要选嫩一点的，颜色翠绿，捏一下能感觉到有水分的。把蒜苔洗干净，切成一厘米左右的小段，这样更容易入味。同样先滑炒碎肉，盛出来备用。然后热锅凉油，先把蒜苔段放进去翻炒，蒜苔比较难熟，可以加少许清水，盖上锅盖焖几十秒，这样蒜苔既能熟透又不会太软。焖好之后打开锅盖，把滑炒好的碎肉倒进去，加入生抽、少许老抽上色，盐和鸡精调味，翻炒均匀就可以了。这里要注意，老抽不要放太多，不然颜色太深会影响食欲。这样做的蒜苔碎肉，蒜苔脆嫩，碎肉也保持着脆感，一口下去满是香味，不管是家常便饭还是招待客人，都是一道受欢迎的菜。
很多人做碎肉的时候，喜欢把肉直接放在锅里炒，不腌制也不滑炒，这样肉很容易炒老。还有的人炒肉的时候油温太低，肉下锅后粘在一起，炒出来一坨一坨的，口感也不好。另外，腌制的时候不要加太多盐，不然肉会脱水，变得干柴。这些小误区大家要避开，按照上面说的方法做，碎肉肯定能脆嫩好吃。其实碎肉的做法还有很多，比如加入豆瓣酱做成豆瓣酱炒碎肉，或者加入泡椒做成泡椒碎肉，味道都很不错。不管哪种做法，核心都是选对肉、处理好腌制和掌握油温，只要把这几点做好了，不管搭配什么配菜，碎肉都能脆嫩入味。比如做豆瓣酱炒碎肉的时候，先把豆瓣酱炒出红油，再下蒜末爆香，然后放碎肉翻炒，最后加一点葱花，香味一下子就出来了，配着馒头吃也特别香。
做好的脆嫩碎肉，不管是拌在米饭里，还是夹在馒头里，或者就着面条吃，都让人胃口大开。平时下班回家，花十几分钟就能做好一道碎肉菜，简单又美味，还能让家人吃得开心。所以说，碎肉怎么做又脆又好吃，其实并没有那么难，只要掌握好选肉、腌制和烹饪的小技巧，每个人都能做出香嫩脆口的碎肉菜，让家常便饭也变得有滋有味。有时候周末有空，还可以多做一点碎肉，密封好放在冰箱里，下次想吃的时候拿出来加热一下，或者和其他蔬菜一起炒，方便又快捷。这样一来，就算没时间买菜做饭，也能快速做出一道美味的碎肉菜，再也不用纠结吃什么了。