不少人在家做卤面时，总容易遇到要么面条煮得太硬，嚼起来费劲；要么煮软了却黏成一团，失去筋道口感的问题。其实卤面的口感好坏，从选面到煮制的每一步都有讲究，并不是单纯靠“多煮一会儿”或者“少煮一会儿”就能解决的。今天就来聊聊家常卤面怎么做软不硬又好吃，都是些日常能用到的小技巧，照着做，新手也能做出喷香入味、口感刚好的卤面。
首先得选对面条，这是卤面好吃的基础。很多人随便买一把挂面就开始做，其实挂面因为含水量低，煮出来容易硬芯，就算煮软了也容易坨。如果条件允许，尽量选新鲜的手擀面或者碱水面，这类面条含水量适中，筋性好，煮出来不容易散，也能更好地吸附卤汁。要是买不到新鲜的，也可以选那种细一点的鲜切面，比挂面更适合做卤面。选面的时候不用追求太贵的，普通超市里常见的鲜面条就够用，关键是看面条的颜色，要选那种略带微黄、看起来有光泽的，这种面条通常新鲜度比较高，做出来口感会更弹。
选好面条后，别急着直接煮，醒面这一步不能少。很多人觉得鲜面条已经够软了，不用醒，但其实醒面能让面条的筋性更稳定，煮的时候不容易断，也能让口感更均匀。把买回家的鲜面条放在案板上，撒上少许干面粉，用手轻轻抓匀，防止粘连，然后盖上一块干净的湿纱布，醒15到20分钟。醒面的时候温度也有讲究，夏天室温就可以，冬天可以把面条放在温暖的地方，比如靠近暖气片的位置，但别放在太阳直射的地方，不然面条容易变干。醒好的面条用手摸起来会更柔软，而且拉伸的时候能感觉到明显的弹性，这时候再煮，就不容易出现外软内硬的情况了。
接下来是卤汁的制作，卤汁的味道和浓稠度直接影响卤面的整体口感。做卤汁没有固定的配方，家里有什么食材就用什么，最常见的就是五花肉卤面。先把五花肉切成小丁，用清水泡10分钟，去除血水，然后冷水下锅，加几片姜、一勺料酒，煮开后撇去浮沫，捞出沥干水分。锅里倒油，油热后放入葱姜蒜爆香，接着放入五花肉丁翻炒，炒到肉丁表面微黄，出油后加一勺老抽上色，再放一勺生抽提鲜，少许冰糖增加甜味，翻炒均匀后加入适量的热水，水量要没过肉丁。然后可以根据自己的喜好加入配菜，比如豆角丁、土豆丁、香菇丁，这些配菜能让卤汁更丰富。大火烧开后转小火慢炖20分钟，让肉丁和配菜充分入味，最后勾一点水淀粉，让卤汁变得稍微浓稠一点，这样卤汁才能更好地挂在面条上。这里要注意，卤汁不能太稀，不然面条拌起来没味道；也不能太稠，不然会把面条裹得太严实，吃起来腻。
煮面的时候火候和水量是关键，这直接决定了面条会不会软不硬。锅里加足量的水，水要多，这样面条煮的时候有足够的空间，不容易粘连。水烧开后加一勺盐，盐能让面条更筋道，也能防止面条煮的时候破皮。然后把醒好的面条慢慢下入锅中，用筷子轻轻搅动，防止面条粘在锅底。煮面条的时候要保持大火，让水一直处于沸腾的状态，但如果水溢出来了，可以稍微加一点凉水，也就是“点水”。一般煮鲜面条点两次水就可以了，第一次水开后加半碗凉水，等再次烧开，再加半碗凉水，第二次水开后面条就差不多熟了。判断面条是否熟了可以捞一根出来，用嘴咬一下，没有硬芯，且口感柔软有筋道就可以了。煮好的面条要立即捞出，过一遍凉开水，这样能让面条的口感更爽滑，也能防止面条继续加热变得太软。过凉水的时候不用太久，稍微冲一下就可以，不然面条会变凉，影响后续拌卤汁的口感。
最后一步就是拌卤汁了，把过好凉水的面条沥干水分，放入大碗中，然后舀入适量的卤汁，用筷子快速搅拌均匀，让每一根面条都裹上卤汁。如果喜欢吃热一点的，可以把面条和卤汁一起放入锅中，稍微加热几十秒，这样卤汁的香味能更好地融入面条里。拌好的卤面，面条柔软但不烂，卤汁浓郁但不腻，每一口都能吃到肉丁和配菜的香味。很多人拌卤面的时候喜欢加很多卤汁，其实没必要，只要面条都裹上卤汁就可以了，剩下的卤汁可以下次再用，或者用来拌米饭也很香。有时候家里人多，做一大锅卤面，只要掌握了这些步骤，每一碗都能保持软不硬又好吃的口感，大人小孩都爱吃。
其实做卤面并没有那么复杂，只要多注意选面、醒面、煮面这些小细节，就能做出美味的卤面。有时候第一次做可能会掌握不好火候，没关系，多试几次就能找到感觉。比如这次煮的面条有点硬，下次就多煮几十秒；如果面条太软了，下次就减少煮的时间或者少点一次水。家常做饭就是这样，慢慢摸索就能找到适合自己口味的方法。卤面作为一道家常主食，做法简单又实惠，不管是早餐、午餐还是晚餐，煮上一碗，配上点小咸菜，就能吃得很满足。按照这些方法做，你也能轻松做出软不硬又好吃的家常卤面。