平时在家做饭，不少人都喜欢买个鱼头回来做道菜，不管是红烧还是炖汤，鲜美的味道总能让人多吃两碗饭。但最让人头疼的就是，做好的鱼头常常散成一团，不仅卖相不好，吃起来也费劲。其实啊，鱼头怎么做才不散开好吃，这里面藏着不少家常小技巧，都是咱们在厨房里慢慢摸索出来的，不是什么复杂的门道，只要多注意几个细节，就能做出完整又入味的鱼头。
首先得从选鱼头说起，新鲜的鱼头是做好这道菜的基础，也直接关系到它煮的时候会不会散开。咱们去菜市场买鱼头，尽量选鲜活现杀的，那种眼睛清亮、鳃部鲜红的鱼头最新鲜，肉质也紧实。个头不用选太大的，一般两斤左右的胖头鱼或者鲢鱼头就刚好，太大的鱼头肉质容易老，煮的时候也更容易碎。买的时候可以让摊主帮忙处理一下，把鱼鳃、鱼鳞都清理干净，但别让人家把鱼头剁得太碎，保持整个鱼头的完整性，尤其是鱼脑部分，要是碎了煮出来就不好看了。拿回家之后，咱们自己再仔细清洗一遍，鱼头里面的黑膜一定要刮干净，那玩意儿又腥又影响口感，用刀背轻轻刮几下就能去掉，这个步骤可不能省。
处理好鱼头之后，接下来的腌制环节很关键，这一步不仅能去腥，还能让鱼肉更紧实，煮的时候不容易散开。咱们准备一个大碗，把鱼头放进去，加一勺料酒、几片生姜、少许盐和白胡椒粉，用手稍微按摩一下，让调料均匀地裹在鱼头上。要是喜欢吃辣，也可以放一点干辣椒段，但别太多，免得盖过鱼头本身的鲜味。腌制的时间不用太长，十五到二十分钟就够了，时间太短去腥不彻底，太长了鱼肉会变柴。腌制的时候可以准备点配菜，比如豆腐、金针菇、莴笋什么的，这些菜和鱼头一起煮特别搭，既能吸收鱼头的鲜味，又能丰富口感。豆腐最好选嫩豆腐，煮出来滑溜溜的，金针菇要撕成小朵，洗干净沥干水，莴笋切成滚刀块，放在一边备用。
然后就到了最关键的烹饪步骤，煎鱼头的时候火候掌握不好，很容易就煎碎了。咱们先把锅烧得热一点，然后倒适量的食用油，油热之后可以转成中小火，把腌制好的鱼头拿出来，用厨房纸巾轻轻擦干表面的水分，这一步很重要，水分太多容易溅油，而且鱼头也不容易煎成型。把鱼头正面朝下放进锅里，先不要急着翻动，让它煎个两三分钟，直到鱼皮变成金黄色，变得酥脆，这时候鱼头就不容易散了。煎的时候可以用铲子轻轻推一下鱼头，如果能轻松移动，说明底面已经煎好了，然后小心地把鱼头翻过来，煎另一面，同样煎到金黄色。煎鱼头的时候要注意，动作要轻，别用铲子用力戳，不然鱼肉很容易碎掉。
鱼头煎好之后，就可以加调料炖煮了。往锅里加几片生姜、几个八角、一小块桂皮，炒出香味，然后加一勺豆瓣酱，用铲子炒出红油，接着倒入适量的热水，水量要没过鱼头的一半，再加点生抽、老抽调味，老抽别放太多，主要是为了上色。然后把准备好的配菜放进去，豆腐放在最下面，上面放金针菇和莴笋，盖上锅盖，用大火烧开之后转小火慢慢炖。炖的时候要注意，别用勺子用力搅动，以免把鱼头弄散，可以轻轻晃动锅子，让调料均匀。炖个二十分钟左右，鱼头就差不多熟了，这时候可以打开锅盖，尝一下味道，根据自己的口味加点盐或者鸡精调味，然后开大火收汁，收汁的时候也要不停晃动锅子，让汤汁均匀地裹在鱼头上。等汤汁收得差不多了，就可以关火了，撒上一把葱花或者香菜，一道完整又好吃的鱼头就做好了。
其实啊，鱼头怎么做才不散开好吃，并没有什么特别难的技巧，主要就是选新鲜的鱼头，处理干净，腌制到位，煎的时候掌握好火候，炖的时候动作轻一点。这样做出来的鱼头，不仅形状完整，卖相好看，而且鱼肉鲜嫩入味，鱼脑也软糯可口，配菜吸收了鱼头的鲜味，也特别好吃。平时周末在家，花点时间做这么一道菜，一家人围在一起吃，鲜美的味道让人回味无穷。有时候家里来了客人，做上这么一道鱼头，也算是一道拿得出手的硬菜，客人吃了都会夸好吃。关键是这些技巧都很家常，不需要什么专业的厨具，咱们在家用普通的锅铲就能做出来，只要多做几次，熟练了之后，就能轻松做出不散开又好吃的鱼头了。
可能有人会说，自己之前做鱼头的时候，不管怎么小心还是会散开，那不妨试试这些方法，说不定就能成功。选鱼头的时候别贪大，处理的时候把黑膜刮干净，腌制的时候时间别太长，煎的时候耐心一点，别急于翻动。每一个小细节都注意到了，做出来的鱼头自然就不容易散了。而且炖的时候，汤汁可以稍微多一点，泡着米饭吃特别香，剩下的汤汁用来拌面条也是一绝。咱们在家做饭，不就是图个好吃、健康、家常吗？这道鱼头做法简单，味道鲜美，完全符合咱们对家常菜的要求。只要按照这些步骤来做，相信你也能做出让家人称赞的鱼头，再也不用担心鱼头煮散了。