很多人在家做鱼，总觉得自己做的鱼不如饭店里的滑嫩，要么吃起来柴柴的，要么腥味重得盖不住，其实想知道鱼怎么做才肉滑滑的好吃，根本不用靠什么复杂的调料，关键就在选鱼、处理、腌制和烹饪这几个基础步骤里，把这些细节拿捏住了，家常鱼也能做出入口即化的滑嫩口感。
选对鱼是第一步，新鲜度直接决定了鱼肉的嫩滑程度。买鱼的时候别光听摊主说“刚到的活鱼”，得自己学会看。新鲜的鱼眼一定是清澈明亮的，像透着光似的，要是鱼眼浑浊发灰，那肯定不新鲜；再翻开鱼鳃看看，鲜红的鱼鳃说明鱼刚离开水没多久，要是颜色发暗甚至发臭，直接扭头就走。另外，用手按一下鱼身，新鲜的鱼肉会立刻回弹，按下去的坑很快就消失，要是按完软塌塌的没反应，那鱼肉已经开始变质了。适合做滑嫩口感的鱼其实不少，比如鲈鱼、多宝鱼、鳕鱼，这些鱼的肉质本身就细腻，刺也相对少，新手做起来也不容易翻车。要是想省点事买冷冻鱼，解冻的时候可别图快用热水泡，最好提前放冷藏室自然解冻，或者用冷水慢慢泡，这样能最大程度留住鱼肉里的水分，避免解冻后肉质变柴。
鱼买回家后的处理环节也藏着学问，处理不好不仅腥味重，还会影响鱼肉的滑嫩感。先把鱼的鳞片刮干净，尤其是鱼肚子下面和鱼鳍周围的小鳞片，这些地方最容易藏污纳垢。去内脏的时候要特别注意，鱼腹里那层黑膜一定要刮得干干净净，那层膜是腥味的“重灾区”，哪怕留下一点，做出来的鱼也会有股土腥味。处理完内脏后，用清水把鱼身里里外外冲洗几遍，然后用厨房纸巾把鱼表面的水分彻底吸干，这一步别偷懒，水分没擦干的话，后续腌制的时候调料挂不住，烹饪时还容易粘锅。要是做鱼片或者鱼块，改刀的时候刀要快，切的时候力度要均匀，鱼片别切太薄，不然煮的时候容易碎，大概切成0.5厘米厚的片就差不多，切好后再用清水淘洗两遍，把表面的血水冲掉，这样鱼肉会更白净，腥味也能再减几分。
腌制是让鱼怎么做才肉滑滑的好吃的核心步骤，去腥和锁水都靠这一步。先把处理好的鱼或者鱼片放进盆里，加入几片姜片、一小勺料酒，用手抓匀，静置10分钟左右，让姜片和料酒的香味渗透到鱼肉里，起到去腥的作用。然后把盆里的姜片挑出来，倒掉里面的汁水，接下来就到了锁水的关键环节。加入一小勺盐，用手顺着一个方向抓揉鱼肉，抓个一两分钟，你会发现鱼肉变得有点黏手，这是因为盐让鱼肉中的蛋白质凝固，形成了一层保护膜。然后加入适量的淀粉，玉米淀粉或者土豆淀粉都可以，淀粉的量不用太多，能在鱼肉表面形成一层薄薄的浆就行，再打入半个蛋清，继续顺着一个方向搅拌均匀，蛋清能让肉质更嫩滑，还能增加鱼片的光泽感。最后淋上一勺食用油，再次抓匀，食用油能在鱼肉表面再形成一层保护膜，烹饪的时候既能防止粘锅，又能牢牢锁住鱼肉里的水分，这样处理后的鱼肉，不管是蒸还是煮，都能保持滑嫩的口感。腌制的时间不用太长，15分钟就够了，时间太长反而会让鱼肉变咸。
烹饪方式选对了，才能把腌制好的鱼的滑嫩口感发挥到极致。清蒸是最能保留鱼肉原汁原味和嫩滑口感的做法，特别适合鲈鱼、多宝鱼这类肉质细嫩的鱼。先在盘子底部铺上几片姜片，把腌制好的鱼放在上面，鱼身两侧再各放一片姜，这样既能进一步去腥，又能让鱼身和盘子之间有空隙，受热更均匀。锅里加水烧开，放上蒸架，把鱼盘放进去，大火蒸8-10分钟，具体时间要看鱼的大小，比如一斤左右的鲈鱼蒸8分钟就刚好，时间太长鱼肉会老。蒸的时候别盖得太严实，可以在锅盖边缘留个小缝，让蒸汽能稍微散出去一点，避免鱼肉被蒸得太烂。蒸好后先别急着开盖，焖2分钟，让鱼肉的口感更稳定，然后取出鱼盘，倒掉里面的汤汁，捡去姜片，撒上一层葱花和少许红椒丝点缀颜色。最后烧一勺热油，油温烧到冒烟后，趁热淋在葱花和红椒丝上，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了，再浇上两勺生抽，一道滑嫩鲜美的清蒸鱼就做好了，鱼肉入口轻轻一抿就化，带着淡淡的葱香和酱香，一点腥味都没有。
要是喜欢吃带点汤汁的鱼，比如酸菜鱼、水煮鱼，烹饪的时候也要注意火候和时间。做酸菜鱼的时候，先把腌制好的鱼片分开放入沸水中，不要一下子全倒进去，不然鱼片会粘在一起。鱼片下锅后用筷子轻轻拨开，等鱼片变白定型后就可以捞出来了，别煮太久，不然鱼片会变老。然后炒香酸菜和调料，加入适量的高汤或者清水，汤烧开后把煮好的鱼片放进去，稍微煮个1分钟让鱼片入味就可以出锅了。煮鱼的时候还可以加少许白醋，白醋不仅能去腥，还能让鱼肉的口感更嫩，而且煮出来的汤也会更鲜美，不过白醋的量要控制好，大概一小勺就够了，多了会有酸味。做水煮鱼的时候，油温不要太高，六成热就可以下鱼片，滑炒到鱼片变色后捞出，然后炒香辣椒、花椒等调料，加入汤汁烧开，再把鱼片放进去翻拌几下就出锅，这样炒出来的鱼片滑嫩不柴，麻辣鲜香，特别下饭。
除了这些主要步骤，还有一些小细节能让鱼肉的滑嫩口感更上一层楼。比如煮鱼的时候，水不要煮得太沸，保持中小火让水面微微冒泡就可以，大火煮容易让鱼肉的蛋白质快速凝固，导致肉质变柴；要是用铁锅烹饪，下锅前可以先把锅烧烫，再倒入食用油，这样能防止鱼肉粘锅；做鱼汤的时候，先把鱼煎至两面金黄，煎的时候油温要够，煎好后加入热水，大火煮开后转中小火煮，这样煮出来的鱼汤奶白浓郁，鱼肉也不会因为煎制而变老，喝起来汤鲜鱼嫩，暖身又暖胃。另外，调味的时候要注意，盐不要放太多，以免掩盖鱼肉本身的鲜味，其他调料也以清淡为主，尽量突出鱼肉的原汁原味，这样才能品尝到鱼肉最本真的滑嫩口感。
其实鱼怎么做才肉滑滑的好吃，并没有什么高深的技巧，只要在选鱼的时候挑新鲜的，处理的时候够仔细，腌制的时候掌握好调料的比例和时间，烹饪的时候控制好火候，在家也能做出和饭店一样滑嫩鲜美的鱼菜。不管是清蒸、红烧还是水煮，按照这些方法来做，保证每次做的鱼都能得到家人的称赞，再也不用担心做出来的鱼柴柴的不好吃了。