在咱们寻常百姓的餐桌上，总少不了一些能提味下饭的小咸菜，水豆豉就是其中之一。它不像酱油那样浓烈，也不似普通豆豉那般干硬，而是带着一股独特的酱香，口感绵密软嫩，不管是拌面条、就白粥，还是当作炒菜的调料，都能让人胃口大开。很多人觉得外面买的水豆豉要么太咸，要么香味不足，其实自己在家做并不复杂，只要掌握好几个关键步骤，就能做出香又好吃的水豆豉，而且用料实在，吃着也放心。
要做好水豆豉，选料是第一步，也是最基础的一步。黄豆得挑那种颗粒饱满、大小均匀的，最好是当年的新豆，这样泡发出来的豆子才有嚼劲，发酵后香味也更足。要是选了陈豆子，不仅泡发率低，做出来的水豆豉口感容易发柴。然后是生姜和大蒜，这两样是提香的关键，生姜要选新鲜多汁的，大蒜则要饱满紧实，没有发芽变味的。辣椒可以根据自己的口味来选，喜欢吃辣的就用小米辣，不爱吃辣的可以选甜椒或者少放一些，不过适量的辣椒能让水豆豉的风味更有层次。另外，还需要准备适量的盐和白酒，盐要选无碘盐，这样发酵过程更稳定，白酒则最好是度数稍高一些的米酒或者黄酒，既能起到防腐的作用，又能增添一丝独特的酒香。
接下来就是泡豆了，这一步急不得，得给豆子足够的时间吸收水分。把选好的黄豆挑去杂质和坏豆，然后用清水淘洗干净，接着加入足量的清水浸泡。浸泡的时间要根据天气来定，夏天温度高，一般泡6到8个小时就够了，冬天天气冷，可能需要泡10到12个小时，甚至更久。泡好的黄豆会变得圆润饱满，用手轻轻一捏就能捏碎，这样的豆子煮的时候更容易煮透。泡好的黄豆捞出沥干水分，放入锅中，加入没过豆子两指的清水，大火烧开后转小火慢慢煮。煮豆子的时候要注意时不时搅拌一下，防止锅底糊掉。煮到豆子用手指能轻松捏成泥状就可以了，这个过程大概需要1个小时左右，具体时间要看豆子的大小和泡发程度。煮好的豆子捞出，放在干净的纱布上摊开，沥干水分，同时让温度降下来，降到和体温差不多的时候就可以进行下一步了。
制曲是做水豆豉的核心环节，这一步直接关系到水豆豉的香味和口感。准备一个干净无油无水的竹筛或者托盘，在底部铺一层干净的纱布，然后把煮好的豆子均匀地铺在纱布上，厚度不要太厚，大概3到5厘米就可以了，这样有利于豆子透气发酵。然后用纱布把豆子盖好，放在温度保持在25到30摄氏度，湿度在70%左右的环境中进行发酵。这个环境很关键，如果温度太低，发酵速度会变慢，甚至发酵不成功；温度太高则容易滋生杂菌。可以把竹筛放在暖气旁边，或者用纸箱做一个简易的发酵箱，里面放一个热水袋来调节温度。在发酵的过程中，每天要把豆子翻动一两次，让豆子发酵均匀。大概过个3到5天，就能看到豆子表面长出一层白色的菌丝，这时候曲就制好了。这层菌丝是有益的，不要担心，它会让水豆豉产生独特的风味。
制好曲之后，就可以进行下一步发酵了，也就是让水豆豉慢慢产生香味。把生姜和大蒜去皮洗净，切成末，辣椒也切成小段备用。准备一个干净无油无水的玻璃罐，把制好曲的豆子放进去，然后加入切好的姜蒜末、辣椒段，再加入适量的盐和白酒，用干净的筷子把它们充分搅拌均匀。盐的用量要适中，一般每斤黄豆放一两左右的盐，具体可以根据自己的口味调整，但也不能太少，否则容易变质。白酒的用量大概是每斤黄豆放一两左右，它能帮助发酵，还能增加香味。搅拌好之后，把豆子压实，在表面再撒上一层薄薄的盐，然后用干净的纱布把罐口盖好，再盖上盖子，但不要盖得太紧，要留一点缝隙，让发酵过程中产生的气体能排出去。把玻璃罐放在阴凉通风的地方，进行第二次发酵，这个过程需要的时间比较长，大概要20到30天。在发酵期间，每隔几天可以打开盖子闻一下，会发现香味越来越浓。
发酵好之后，水豆豉就基本做好了。这时候的水豆豉颜色会变成深褐色，闻起来有浓郁的酱香，口感绵密软嫩。如果喜欢吃更稀一点的水豆豉，可以在发酵好之后加入适量的凉开水，搅拌均匀，这样水豆豉会更水润，也更容易拌开。做好的水豆豉可以放在冰箱里冷藏保存，这样能保存更长时间，而且冷藏之后口感会更好。平时吃的时候，用干净的勺子舀出来，不要用沾了油或者水的勺子，否则容易让剩下的水豆豉变质。水豆豉的吃法有很多，可以直接当作咸菜吃，就着白粥或者馒头，特别下饭；也可以用来拌凉菜，比如拌黄瓜、拌海带丝，加入一勺水豆豉，味道立刻就不一样了；还可以用来炒菜，比如炒腊肉、炒青椒，放一点水豆豉能提鲜增香，让菜的风味更浓郁。自己做的水豆豉，用料实在，没有添加剂，吃起来既放心又美味，每一口都带着满满的家常味道。
其实做水豆豉并没有想象中那么难，只要按照步骤一步步来，注意每个环节的卫生和温度控制，就能做出香又好吃的水豆豉。有时候周末在家，花上一点时间准备食材，然后耐心等待发酵，等到揭开罐子闻到那股浓郁的酱香时，就会觉得一切都值得。这种自己动手做出来的美味，比外面买的更有意义，也更符合自己的口味。不管是早餐还是晚餐，餐桌上摆上一小碟水豆豉，就能让简单的饭菜变得格外可口，这就是家常美食的魅力所在，也是水豆豉深受大家喜欢的原因。