很多人在家做炒鸡时，总会遇到一个头疼的问题：鸡肉一炒就碎，吃起来既没有嚼劲，卖相也不好看。其实炒鸡怎么做肉不碎又好吃，关键不在于厨艺有多精湛，而是要掌握几个简单却容易被忽略的小细节。这些细节从选鸡开始，到处理鸡肉、腌制调味，再到下锅炒制，每一步都有讲究，只要跟着做，就算是厨房新手也能做出一盘肉质紧实、香味浓郁的炒鸡。
首先是选鸡，这是决定炒鸡口感的基础。咱们做家常炒鸡，不建议选太大的肉鸡，那种鸡虽然肉多，但肉质偏柴，炒出来容易散。最好选三黄鸡或者本地的小土鸡，重量在一斤半到两斤左右最合适，这个大小的鸡肉质细嫩，肌肉纤维也比较紧密，炒的时候不容易碎。如果买不到新鲜的活鸡，冷冻的鸡腿肉也是个不错的选择，鸡腿肉脂肪分布均匀，口感比鸡胸肉更嫩，而且筋膜少，处理起来也方便。买回家的鸡肉，先别急着切，要先把表面的水分擦干，尤其是血水，这一步很重要，水分多了不仅会影响腌制效果，下锅后还容易溅油，导致鸡肉受热不均匀而碎掉。
处理鸡肉的时候，切法也有门道。很多人习惯把鸡肉切成小块直接炒，其实应该先把鸡肉切成两厘米左右的方块，然后用刀背轻轻拍打几下，这样能让鸡肉的肌肉纤维松弛一些，后续腌制的时候更容易入味，而且炒的时候也不容易紧缩变碎。切好的鸡肉不要马上焯水，很多人觉得焯水能去腥味，但其实新鲜的鸡肉腥味本来就不重，焯水反而会让鸡肉中的水分流失，导致肉质变柴变碎。如果实在担心有腥味，可以用清水浸泡十分钟，泡出里面的血水，然后捞出沥干水分，这样既不会破坏鸡肉的口感，又能去除腥味。
腌制是炒鸡怎么做肉不碎又好吃的关键步骤。腌制的时候，先往鸡肉里加少许盐，用手抓匀，盐能让鸡肉中的蛋白质凝固，形成一层保护膜，这样炒的时候鸡肉就不容易碎。然后加一勺料酒，料酒不仅能去腥，还能让肉质更嫩。接下来最重要的一步是加淀粉，淀粉能锁住鸡肉中的水分，让鸡肉保持鲜嫩。淀粉不要加太多，一勺就够了，加太多会让鸡肉表面裹上厚厚的一层，炒出来口感不好。抓匀后，再滴几滴食用油，食用油能在鸡肉表面形成一层油膜，进一步防止鸡肉粘连和破碎。腌制时间不用太长，十五分钟就够了，时间太长会让鸡肉变咸，而且淀粉也容易沉淀。
炒制的时候，火候的控制非常重要。很多人喜欢用小火慢炒，觉得这样不容易糊，但其实炒鸡需要用大火快炒。先把锅烧热，然后倒入适量的食用油，油热后先放姜片和葱段爆香，爆出香味后再把腌制好的鸡肉倒进去，用铲子快速翻炒。刚开始翻炒的时候，鸡肉会出水，这时候不要着急，继续用大火翻炒，直到把水分炒干，鸡肉表面变得微黄，这样鸡肉就会变得紧实，不容易碎。等鸡肉炒到八成熟的时候，再加入调料，比如干辣椒、花椒、八角等，根据自己的口味调整。如果喜欢吃辣，可以多放几个干辣椒；如果喜欢酱香口味，可以加一勺豆瓣酱，炒出红油后再和鸡肉一起翻炒。
加入调料后，继续用大火翻炒一分钟左右，然后可以加一些配菜，比如青椒、土豆、洋葱等，这些配菜不仅能丰富口感，还能增加香味。配菜不要加太早，太早加会吸收鸡肉中的水分，导致鸡肉变干。加完配菜后，翻炒几下，然后加少许生抽调味，生抽不要加太多，以免颜色太深。最后加一勺白糖提鲜，白糖能让味道更柔和，不会太咸或太辣。翻炒均匀后，就可以出锅了，出锅前可以撒少许葱花，增加香味和卖相。
很多人炒鸡的时候容易犯一个错误，就是频繁翻动鸡肉，其实翻炒的时候不用太频繁，每翻炒几下就停一下，让鸡肉有足够的时间受热，这样鸡肉才能均匀熟透，而且不容易碎。另外，锅具的选择也很重要，最好用铁锅炒鸡，铁锅受热均匀，而且能让鸡肉更好地附着在锅上，不容易粘锅破碎。如果用不粘锅，虽然不容易粘锅，但炒出来的香味会比铁锅差一些。
按照这些步骤做出来的炒鸡，肉质紧实不松散，每一块都裹满了调料的香味，咬一口鲜嫩多汁，无论是配米饭还是配馒头都非常合适。其实炒鸡怎么做肉不碎又好吃，并没有什么复杂的技巧，只要把选鸡、处理、腌制、炒制这几个步骤做好，注意细节和火候的控制，就能做出一盘美味的家常炒鸡。平时在家做饭，不用追求多么复杂的做法，简单的食材加上正确的方法，就能做出让人满意的美食。下次再做炒鸡的时候，不妨试试这些方法，相信你一定能做出肉质不碎又好吃的炒鸡。