平时家里买菜，偶尔会想换些新鲜的鱼类来做，斑鱼就是个不错的选择。不过很多人做斑鱼时，总觉得鱼肉吃起来不够脆，要么软塌塌的，要么口感发柴，其实想要斑鱼做得脆脆的好吃，从选鱼开始就有讲究。咱们去菜市场买斑鱼，得挑那种眼睛清亮、鳃部鲜红的，这样的鱼新鲜度才够。用手轻轻按一下鱼身，要是能快速回弹，说明鱼肉紧实，做出来更容易有脆感。要是买的是活鱼，让摊主处理的时候记得提醒一下，鱼鳞要刮干净，鱼腹里的黑膜也得去掉，那层膜要是留着，做出来会有腥味，影响整体口感。
处理好的斑鱼拿回家，先别急着下锅，片鱼片是关键步骤。先把鱼头和鱼尾切下来，鱼身从中间一分为二，然后把鱼肉那面朝上，用刀斜着片。刀要锋利些，这样片出来的鱼片才完整，厚度控制在两三毫米左右比较合适，太薄了容易碎，太厚了又不容易脆。片好的鱼片放在清水里泡上十分钟，这样能泡出里面的血水，让鱼肉更白净，口感也会更脆。泡好后把鱼片捞出来，用厨房纸巾把表面的水分吸干，这一步可不能省，水分太多会影响后续腌制和烹饪时的口感。
接下来就是腌制鱼片了，这一步直接关系到斑鱼怎么做才脆脆的好吃。取一个干净的碗，把鱼片放进去，加一勺盐、少许料酒，用手抓匀，让每片鱼片都均匀裹上调料，这样能起到去腥和初步入味的作用。抓匀后静置五分钟，然后加入一勺淀粉，继续抓匀，淀粉能在鱼片表面形成一层保护膜，锁住水分，让鱼片在烹饪时保持脆嫩。要是喜欢吃点蒜香味，也可以切点蒜末放进去，不过不要加太多辛辣的调料，以免掩盖了斑鱼本身的鲜味。腌制的时间不用太长，十分钟左右就够了，时间太长反而会让鱼肉变柴。
烹饪斑鱼的方法有很多，想要突出脆感，白灼是个简单又好吃的选择。烧一锅水，水开后可以放几片姜和少许料酒去腥，然后把腌制好的鱼片逐片放进锅里，不要一下子全倒进去，以免鱼片粘在一起。鱼片下锅后稍微晃动一下锅，让鱼片受热均匀，等鱼片变成白色，边缘微微卷起的时候，就可以捞出来了，这个过程大概也就一分钟左右，煮太久鱼肉就老了。捞出来的鱼片放在盘子里，淋上一勺热油，再浇上适量的生抽和少许蒸鱼豉油，撒上葱花和小米辣点缀一下，一道脆嫩鲜美的白灼斑鱼片就做好了。这样做出来的鱼片，入口脆嫩，带着淡淡的鲜味，不管是老人还是小孩都喜欢吃。
除了白灼，香煎斑鱼块也能做出脆脆的口感。把斑鱼切成大小均匀的块，同样用盐和料酒腌制一下，然后在鱼块表面拍上一层薄薄的面粉。平底锅烧热后，放适量的食用油，油温六成热的时候，把鱼块放进锅里，中小火慢慢煎。煎的时候不要频繁翻动鱼块，等一面煎至金黄酥脆后再翻面，这样鱼块不容易碎。两面都煎好后，可以撒上少许椒盐或者黑胡椒，根据自己的口味调整。香煎斑鱼块外酥里嫩，外面的鱼皮煎得脆脆的，里面的鱼肉却依然鲜嫩，吃起来特别香。要是家里有烤箱，也可以把腌制好的鱼块放进烤箱里烤，上下火180度烤二十分钟左右，中途翻一次面，烤出来的鱼块同样脆嫩，而且油脂更少，吃起来更健康。
还有一种做法就是椒盐斑鱼条，也很适合喜欢香脆口感的人。把斑鱼肉切成条状，用盐、料酒、少许生抽和淀粉腌制十分钟，然后下油锅炸。油温七成热的时候放入鱼条，炸至表面金黄捞出，等油温升高后再复炸一次，这样能让鱼条更脆。复炸后的鱼条沥干油分，放在盘子里，撒上椒盐、辣椒粉和葱花，拌匀后就可以吃了。这种做法的斑鱼条，外脆里嫩，越嚼越香，是一道很好的下酒菜。不管是哪种做法，想要斑鱼怎么做才脆脆的好吃，关键还是要把握好选鱼、处理鱼、腌制和烹饪的时间，每一个步骤都做到位了，才能做出脆嫩鲜美的斑鱼。
其实做斑鱼并不难，只要多尝试几次，掌握好技巧，就能做出自己喜欢的口感。平时家里做饭，不用追求多么复杂的做法，简单的烹饪方式往往更能突出食材本身的味道。斑鱼本身的肉质就比较细嫩，只要处理得当，很容易做出脆感。无论是白灼、香煎还是油炸，都要注意火候和时间，避免过度烹饪。另外，在选调料的时候，尽量选择清淡一些的，这样才能让斑鱼的鲜味更好地展现出来。有空的时候不妨买一条新鲜的斑鱼，按照这些方法试着做一下，相信你也能做出脆脆的好吃的斑鱼。