咱在家做菜，菠菜是常吃的绿叶菜，便宜又有营养，可是好多人做出来的菠菜要么蔫蔫黄黄，看着没胃口，要么口感发涩，不好下饭。其实想要菠菜不发黄又好吃，这里面藏着不少家常小窍门，都是咱们老百姓在厨房实操里琢磨出来的实在办法，今天就一步步跟大家说道说道。
先说说选菠菜，这可是基础。新鲜的菠菜才能做出好味道，要是买的菠菜本身就不新鲜，后续再怎么处理也难救。去菜市场挑菠菜的时候，得看看叶子的颜色，要选那种浓绿色、叶片舒展饱满的，别选叶子发蔫、边缘有点发黄发褐的，那样的菠菜可能放了好几天，水分都流失得差不多了。再摸摸茎部，新鲜的菠菜茎是脆嫩的，轻轻一折就能断，要是茎部发软，捏着有点黏糊糊的，那肯定不新鲜。另外，尽量选那种叶子大、茎比较细的菠菜，这种菠菜吃起来口感更嫩，纤维也少，不像粗茎的菠菜嚼起来费劲。有时候超市里会有捆好的菠菜，买的时候得拆开看看底部，别被上面新鲜的叶子迷惑了，底部要是有腐烂或者发黄的，就别买了。
选好菠菜，接下来的处理步骤是防止发黄的关键。菠菜买回家，先别急着洗，先把根部切掉。菠菜根虽然也有营养，但泥沙比较多，而且口感偏硬，家里做菜大多会去掉。切根的时候不用切太多，就把底部带泥的那一小段切掉就行，要是根太长太粗，也可以多切一点。然后把菠菜叶子一片一片掰开，仔细冲洗干净，因为菠菜叶子褶皱多，容易藏泥沙，要是洗不干净，吃的时候牙碜。洗的时候可以先用清水泡个三五分钟，让泥沙沉淀一下，然后再一片一片搓洗叶子的背面和褶皱处。洗好的菠菜别直接下锅，一定要焯水，这一步是让菠菜不发黄的重中之重。很多人做菠菜不焯水，不仅容易发黄，还会有一股涩味，因为菠菜里含有草酸，焯水能去掉大部分草酸，既改善口感，又能让菠菜颜色更翠绿。
焯水的时候也有讲究，不是随便把菠菜扔水里煮就行。锅里加水，水要多一点，然后加一小勺盐和几滴食用油，盐能让菠菜入点底味，食用油能在菠菜表面形成一层保护膜，防止叶绿素流失，这样焯出来的菠菜就不容易发黄。等水烧到滚开，冒大泡的时候，再把菠菜放进去，注意要把菠菜分散开，别扎堆放，不然有的地方焯熟了，有的地方还没熟，受热不均匀也会发黄。菠菜下锅后，用筷子稍微翻搅一下，让每片叶子都接触到热水，大概煮30秒到1分钟就行，看到菠菜叶子变得翠绿挺拔，就赶紧捞出来，别煮太久，煮老了口感就烂了，颜色也会变暗。捞出来的菠菜要立刻放进冰水里过凉，没有冰水用凉水也行，关键是要快速降温，这样能让菠菜的细胞壁迅速收缩，锁住水分和颜色，保持翠绿的色泽和脆嫩的口感。过凉后把菠菜捞出来，用手轻轻挤掉多余的水分，挤的时候别太用力，不然把菠菜挤烂了，后续做菜就不好操作了。
处理好的菠菜，就可以根据自己的口味来做菜了，不管是清炒、凉拌还是做汤，都能保持翠绿好吃。先说说清炒菠菜，这是最简单也最常见的做法。锅里放适量食用油，油热后可以先放几粒花椒或者拍好的蒜片爆香，这样能增加香味。然后把挤干水分的菠菜放进去，开大火快速翻炒，因为菠菜已经焯过水了，本身已经半熟，不用炒太久，大概翻炒1分钟左右，看到菠菜稍微变软，就加入适量的盐调味，喜欢吃鲜一点的可以加一点点味精或者鸡精，然后再翻炒几下，就可以出锅了。大火快炒能减少菠菜在锅里的受热时间，避免叶绿素被破坏，这样炒出来的菠菜翠绿爽口，味道也清新。
凉拌菠菜也特别好吃，夏天吃清爽解腻。把焯过水过凉的菠菜挤干水分，切成段放在盘子里。然后准备调料，蒜末、小米辣切好放进去，加入一勺生抽、半勺香醋、少许香油、一点点糖提鲜，要是喜欢吃麻酱的，可以调一勺麻酱放进去，搅拌均匀。调料放好后，用筷子把菠菜和调料充分拌匀，让每段菠菜都裹上调料，这样凉拌出来的菠菜，颜色翠绿，口感脆嫩，酸甜开胃，不管是当开胃菜还是下饭菜都特别合适。不过凉拌的时候要注意，调料别放太多，不然会掩盖菠菜本身的鲜味，盐也要适量，避免太咸。
除了清炒和凉拌，菠菜还可以用来做汤，比如菠菜鸡蛋汤，简单又营养。锅里加适量清水烧开，把焯过水的菠菜切小段放进去，煮个1分钟左右。然后把打散的鸡蛋液慢慢淋进锅里，边淋边用筷子搅拌，这样就能形成漂亮的蛋花。接着加入适量的盐和少许香油调味，要是喜欢喝浓稠一点的汤，可以勾一点点水淀粉。这样做出来的菠菜鸡蛋汤，菠菜翠绿，蛋花嫩滑，汤鲜味美，不管是早餐还是晚餐喝都很舒服。做汤的时候要注意，菠菜别煮太久，不然会发黄烂掉，鸡蛋液淋的时候要慢，才能形成均匀的蛋花。
还有一种做法是菠菜炒粉丝，也是很多人喜欢的家常菜。粉丝提前用温水泡软，剪成长段。焯好水的菠菜挤干水分切段。锅里放油，油热后放蒜片爆香，然后放粉丝进去翻炒几下，加入一勺生抽调味，让粉丝均匀裹上生抽。接着把菠菜放进去，开大火快速翻炒，因为粉丝和菠菜都已经处理过了，不用炒太久，翻炒均匀后加适量盐，再翻炒几下就可以出锅了。这样做出来的菠菜炒粉丝，粉丝筋道，菠菜翠绿，搭配在一起口感丰富，味道也特别好。不过炒粉丝的时候要注意火候，别炒糊了，要是粉丝太干，可以稍微加一点点水。
其实不管用哪种做法，只要掌握了选菠菜、焯水、快速烹饪这几个关键步骤，就能做出不发黄又好吃的菠菜。平时在家做菜，不用追求多么复杂的做法，简单的调料和正确的处理方法，就能让普通的菠菜变得美味又下饭。菠菜营养丰富，含有丰富的维生素和矿物质，经常吃对身体好，学会了这些小技巧，就能让家人经常吃到翠绿爽口的菠菜，既健康又美味。有时候做菜就像过日子，多花点心思，多注意一些小细节，就能让简单的食材变得不简单，这也是家常菜的魅力所在。