很多人在家用电炒锅做肉的时候，总觉得炒出来的肉要么柴得嚼不动，要么老得塞牙，明明买的肉看着挺新鲜，怎么就做不出饭店里那种嫩乎乎的口感呢？其实啊，电炒锅做肉嫩又好吃，真不是什么难事，关键在于选对肉、处理好肉，再掌握点电炒锅的使用小窍门，保准你炒出来的肉香嫩入味，家人都得抢着吃。
先说说选肉这第一步，这可是基础中的基础。不同的肉类，适合的部位不一样，想让肉嫩，就得挑对部位。比如猪肉，要选梅花肉或者里脊肉，梅花肉肥瘦相间，炒出来油润不柴；里脊肉是纯瘦肉，但肉质细腻，只要处理得当，也能嫩到入口即化。牛肉的话，牛里脊、牛霖肉或者上脑肉都是不错的选择，这些部位的肉纤维比较细，没那么多筋膜，炒出来不容易老。鸡肉呢，鸡腿肉比鸡胸肉更适合炒，鸡胸肉虽然低脂，但容易柴，鸡腿肉带点油脂，口感更嫩，而且要选新鲜的鸡腿肉，冷冻的尽量提前解冻好，解冻方式也有讲究，最好自然解冻，别用热水泡，不然肉的水分会流失很多。
选好肉之后，预处理也不能马虎。首先是泡水，把切好的肉放在清水里泡上十几二十分钟，中途可以换几次水，这样能把肉里的血水和杂质泡出来，不仅能去除腥味，还能让肉更干净，炒出来的颜色也好看。泡好之后，一定要把肉沥干水分，要是水分太多，腌制的时候调料不容易挂住，炒的时候也容易出水，影响口感。然后是切肉，切肉要顺着纹理还是逆着纹理，很多人搞不清楚，其实很简单，对于猪肉、牛肉这种纤维比较粗的肉类，要逆着纹理切，也就是刀和肉的纹理呈90度角，这样能把肉的纤维切断，炒的时候肉就不容易收缩变柴；鸡肉的纹理比较细，顺着或者逆着影响没那么大，但尽量切得均匀一点，大小差不多，这样炒的时候受热均匀，不会有的熟了有的还没熟。
接下来就是最关键的腌制环节了，这一步直接关系到电炒锅做肉嫩又好吃的效果。腌制的时候，先放一点点盐，盐能让肉的蛋白质发生变化，更好地锁住水分，然后放适量的料酒或者生抽去腥增香，要是喜欢有点甜味，可以加一点点糖提鲜。然后重点来了，要加淀粉或者蛋清，淀粉可以选玉米淀粉或者土豆淀粉，取一小勺淀粉，加少量水调成水淀粉，倒在肉里抓匀，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，炒的时候防止水分流失；蛋清的话，一个鸡蛋的蛋清就够了，抓匀后肉会变得滑滑的，口感也会更嫩。最后再放一勺食用油，抓匀后静置个十分钟八分钟的，食用油能进一步锁住水分，还能防止肉在炒的时候粘在一起。这里要注意，腌制的时间不用太长，太长了肉会变味，太短了调料没入味，十分钟左右刚刚好。
电炒锅的使用技巧也很重要，很多人炒肉的时候，电炒锅还没热就把肉倒进去了，结果肉炒出来黏糊糊的，一点都不嫩。正确的做法是，先把电炒锅插上电，开中火预热，等锅热了之后，放适量的食用油，油热后可以先放一点葱姜蒜爆香，然后再把腌制好的肉倒进去。倒进去之后不要马上翻炒，让肉在锅里煎个十几秒，等表面定型了再轻轻翻炒，这样肉的水分就不容易流失。炒肉的时候火候也很关键，不能用小火，小火炒出来的肉会很柴，也不能用太大的火，太大的火容易炒糊。电炒锅的火候一般有高中低三档，炒肉的时候用中大火比较合适，快速翻炒，让肉均匀受热，一般炒到肉变色之后再炒个一两分钟就差不多了，如果要加配菜，比如青椒、洋葱之类的，可以先把肉盛出来，炒好配菜之后再把肉倒回去一起翻炒均匀，这样既能保证肉的嫩度，又能让配菜的味道融入肉里。
另外，还有一些小细节能让电炒锅做肉嫩又好吃。比如炒牛肉的时候，可以加一点点小苏打，小苏打能破坏牛肉的纤维结构，让牛肉更嫩，但一定要注意量，不能太多，不然会有碱味。炒鸡肉的时候，可以加一点点柠檬汁或者白醋，酸性物质能让鸡肉的肉质变得更细腻。还有，炒肉的时候不要加太多水，电炒锅的密封性比较好，加太多水会让肉变成煮的，而不是炒的，口感就差远了。如果中途觉得锅太干，可以加一点点料酒或者高汤，既能增加水分，又能增香。炒好之后要及时盛出来，不要放在锅里焖，焖的时间长了，肉里的水分会流失，变得柴柴的。
其实啊，电炒锅做肉嫩又好吃真的不难，只要把选肉、预处理、腌制和炒制这几个步骤做好，掌握好火候和时间，每个人都能炒出香嫩入味的肉。平时在家做饭的时候，多尝试几次，根据自己的口味调整调料的用量，慢慢就能找到适合自己的方法。比如我平时喜欢用梅花肉炒青椒，按照上面的方法做，每次炒出来的肉都嫩得不行，家人每次都能多吃一碗米饭。有时候也会用鸡腿肉炒宫保鸡丁，腌制的时候加一点点豆瓣酱，炒出来的肉香辣可口，口感也特别嫩。所以说，别再觉得电炒锅做不好肉了，只要用心，普通的电炒锅也能做出饭店级别的嫩肉。
还有一点要注意，电炒锅的功率不一样，受热情况也会有所不同，大家在使用的时候要根据自己电炒锅的情况调整火候和时间。比如功率大的电炒锅，预热时间短，火候也要适当调小一点，避免炒糊；功率小的电炒锅，预热时间长，火候可以稍大一点。总之，多观察，多实践，就能找到最适合自己电炒锅的炒肉方法。相信大家按照这些方法去做，一定能让电炒锅做肉嫩又好吃，让家常菜也变得美味可口。