在咱们日常餐桌上，鱼是少不了的一道菜，尤其是鲫鱼，刺虽然多了点，但肉质细嫩，不管是煮汤还是香煎，都特别鲜美。要说最受欢迎的做法，那香煎鲫鱼肯定得算一个，金黄酥脆的外皮，咬下去咔嚓响，里面的鱼肉却嫩得能爆出汁，配米饭或者就着小酒，都是绝配。不过很多人在家煎鲫鱼，总容易出现外皮破掉、鱼肉粘锅的情况，要么就是煎出来干巴巴的，一点都不脆。其实煎鲫鱼怎么做又脆又好吃，关键在于几个不起眼的小步骤，今天就跟大家好好说说这家常煎鲫鱼的做法，都是实打实的生活经验，照着做保准成功。
首先得选对鲫鱼，新鲜的鲫鱼是做好这道菜的基础。去菜市场买鱼的时候，要挑那些眼睛清亮、鳃部鲜红的，用手按一下鱼身，能快速回弹的就是新鲜的。鲫鱼不用选太大的，七八两重的正好，这个大小的鲫鱼肉质最嫩，煎的时候也容易熟透且保持形状。买回家的鲫鱼，先让摊主处理干净，去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，回家后还得再仔细收拾一遍，特别是鱼腹里的黑膜，一定要刮干净，不然会有腥味。鱼身两面可以用刀斜着划几刀，这样不仅能让鱼肉更好地入味，煎的时候也更容易定型，不过划刀的时候要注意力度，别把鱼皮划破了。
处理好的鲫鱼，下一步很关键，就是要把水分擦干。很多人煎鱼粘锅，就是因为鱼身上有水。可以用厨房纸巾把鱼身里外都仔细擦一遍，尤其是鱼腹和划刀的地方，要确保没有多余的水分。擦干净后，往鱼身上撒一点盐和料酒，再放几片姜片，用手抹匀，静置十分钟左右腌制一下。盐的量不用太多，只是为了给鱼肉底味，料酒和姜片则能起到去腥的作用。腌制的时候不用太长时间，时间久了鱼肉容易变柴，十分钟足够了。腌制好后，再用厨房纸巾把鱼身上的水分擦一遍，因为腌制过程中鱼可能会渗出一些水分，这一步可不能省，不然煎的时候还是容易溅油和粘锅。
接下来就到了最核心的煎鱼环节了，煎鱼的锅具和油温都很有讲究。最好用平底锅来煎，平底锅受热均匀，能让鱼皮均匀受热变脆。锅要先烧透，烧到锅底微微发红，然后再倒入食用油。食用油可以稍微多放一点，这样煎出来的鱼皮更酥脆。油温要烧到六成热，怎么判断油温呢？可以把筷子伸到油里，筷子周围有细小的气泡冒出，就说明油温差不多了。这时候把鲫鱼轻轻地放进锅里，放的时候要注意鱼的角度，先把鱼头放进锅里，再慢慢把鱼身放下去，这样可以避免油溅到手上。鱼放进去后，先不要急着翻动，让它用中火煎个三四分钟，直到鱼皮变成金黄色，用铲子轻轻推一下鱼身，能推动了再翻面。
翻面的时候一定要小心，这是煎鲫鱼能不能保持外皮完整的关键。可以用铲子先把鱼身周围的油往鱼身上淋一下，让鱼皮进一步定型，然后左手拿筷子轻轻按住鱼头，右手用铲子从鱼身下面插进去，快速地把鱼翻过来。翻面后同样用中火煎三四分钟，直到另一面也变成金黄色，外皮酥脆。煎鱼的时候火候不能太大，太大了容易把鱼皮煎糊，鱼肉却没熟透；火候也不能太小，太小了鱼皮煎不脆，还容易粘锅。煎到两面都金黄酥脆后，可以把锅里多余的油倒出来一些，然后放入葱段、姜片、蒜片和几个干辣椒，炒出香味。如果喜欢吃香料味重一点的，还可以放一点八角和桂皮，不过家常做法放葱姜蒜和干辣椒就足够香了。
香料炒出香味后，往锅里加一勺生抽、一勺老抽和一勺香醋，生抽和老抽能给鱼上色和调味，香醋则能让鱼肉更嫩，还能中和一下咸味。加完调料后，沿着锅边淋入少量的清水，水量不用太多，大概没过鱼身的三分之一就行。然后盖上锅盖，用小火焖个三五分钟，让鱼肉充分吸收调料的香味。焖的时候要注意观察锅里的水量，不要焖干了。焖好后，打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候可以用勺子把锅里的汤汁往鱼身上淋，让鱼身均匀地裹上汤汁。等汤汁收得差不多了，变得浓稠的时候，就可以关火了。关火后，再撒上一把葱花，一道外皮酥脆、肉嫩入味的家常煎鲫鱼就做好了。
很多人可能会问，煎鲫鱼怎么做又脆又好吃，有没有什么小窍门能让鱼皮更脆？其实还有一个小技巧，就是在鱼身上拍一层薄薄的淀粉或者面粉，不过这个步骤可选择性做。如果喜欢特别酥脆的口感，可以在腌制好擦干水分后，在鱼身两面拍一层薄淀粉，拍的时候要拍均匀，多余的淀粉要抖掉，不然煎的时候容易糊锅。拍了淀粉的鲫鱼煎出来，鱼皮会更厚更脆，口感也更丰富。不过我个人更喜欢不拍淀粉的做法，这样煎出来的鱼皮更薄，更能体现鲫鱼本身的鲜味。不管拍不拍淀粉，只要掌握好选鱼、擦干水分、热锅热油这几个步骤，煎出来的鲫鱼都能又脆又好吃。
做好的煎鲫鱼，端上桌就能闻到浓郁的香味，金黄的鱼皮泛着油光，用筷子夹一块，鱼皮咔嚓一声就裂开了，里面的鱼肉雪白细嫩，带着调料的香味，一点腥味都没有。刺虽然多，但慢慢挑着吃，越吃越香。家里有老人和小孩的，吃的时候要注意挑刺，或者可以把鱼肉剔下来给他们吃。这道菜不仅做法简单，而且食材也常见，成本不高，却能做出饭店里的味道。平时下班回家，买一条新鲜的鲫鱼，花上二十几分钟就能做好这道菜，配上一碗热气腾腾的米饭，就能吃得很满足。其实家常做菜就是这样，不需要复杂的调料和步骤，只要用心去做，掌握好几个关键的小技巧，就能做出美味的菜肴。煎鲫鱼怎么做又脆又好吃，只要照着上面的步骤做，你也能轻松做出外皮酥脆、肉嫩入味的家常煎鲫鱼，让家人吃得开心又满足。