在日常饮食里，牛肉是很多家庭餐桌上常见的食材，它营养丰富，做法也多样，但想把牛的牛体肉做得好吃又嫩，却不是件简单的事。不少人在家做牛肉时，常常会遇到肉炖不烂、炒得嚼不动的情况，其实这和选肉、处理肉以及烹饪方法都有着很大的关系。只要掌握了正确的方法，即使是普通家庭厨房，也能做出口感鲜嫩、味道鲜美的牛肉菜肴。
选对牛肉部位是做好牛体肉的第一步。不同部位的牛肉，口感和适合的做法都不一样。如果想做炒牛肉，那牛里脊是个不错的选择，它是牛身上最嫩的部位之一，肉质细腻，几乎没有筋膜，炒出来口感嫩滑。要是打算炖牛肉，牛腩或者牛肋条就很合适，这两个部位带有一定的脂肪和筋膜，经过长时间炖煮后，脂肪会融化，筋膜也会变得软糯，让牛肉吃起来香而不柴。牛腱子肉则适合用来卤制或者酱制，它的肌肉纤维紧实，含有丰富的胶原蛋白，卤好后切片成型好，口感有嚼劲又不会过硬。在购买的时候，新鲜的牛肉颜色呈鲜红色，质地有弹性，用手按压后能很快恢复，闻起来没有异味，这样的牛肉才更新鲜，做出来也更容易好吃。
处理牛肉的方法也很关键，这直接影响到牛体肉的嫩度。买回来的牛肉先不要着急烹饪，第一步应该是泡水。把牛肉切成合适的大小后，放入清水中浸泡，中途可以换几次水，这样能把牛肉里的血水充分泡出来。血水去除干净后，牛肉的腥味会大大减少，而且肉质也会更清爽。泡好的牛肉在切的时候要注意纹理，一定要逆着纹理切，也就是刀和牛肉的肌肉纤维呈垂直方向。因为牛肉的肌肉纤维比较粗，如果顺着纹理切，炒出来的肉会很柴，嚼不动，逆着切能把肌肉纤维切断，吃起来就会更嫩。切好的牛肉如果是用来炒，可以用清水稍微淘洗一下，洗去表面的血水和杂质，然后沥干水分备用。
腌制是让牛体肉好吃又嫩的重要环节。腌制的时候可以加入一些能让肉质变嫩的食材和调料。比如可以放一勺淀粉，淀粉能在牛肉表面形成一层保护膜，减少烹饪过程中水分的流失，让牛肉保持嫩滑的口感。也可以加入少量的啤酒，啤酒中的酶能分解牛肉的蛋白质，使肉质变得松软。还可以用少许食用油，食用油能锁住牛肉的水分，同时让牛肉在炒的时候不容易粘在一起。除了这些，还可以根据自己的口味加入盐、生抽、料酒、姜片、葱段等调料，用手把牛肉和调料充分抓匀，让每一块牛肉都均匀地裹上调料，然后腌制15 - 20分钟，这样调料的味道能更好地渗透到牛肉里，而且也能让牛肉更嫩。
不同的烹饪方式，火候和时间的掌握也不同，这也是做好牛体肉好吃又嫩的关键。如果是炒牛肉，一定要用大火快炒。先把锅烧热，然后倒入适量的食用油，油热后放入腌制好的牛肉，快速翻炒。炒牛肉的时间不能太长，一般看到牛肉变色后再翻炒几下就可以出锅了，长时间高温加热会让牛肉中的水分流失过多，导致肉质变柴。如果是炖牛肉，那就要用小火慢炖。把处理好的牛肉放入锅中，加入足够的清水，水量要没过牛肉，然后放入姜片、葱段、八角、桂皮等香料，大火烧开后撇去表面的浮沫，再转小火慢慢炖。炖牛肉的时间比较长，一般需要1.5 - 2小时，具体时间要看牛肉的部位和大小，直到牛肉变得软烂为止。在炖的过程中，不要过早放盐，盐会让牛肉中的蛋白质凝固，不容易炖烂，应该在牛肉快炖好的时候再放盐。
另外，还有一些小技巧能让牛体肉更嫩更好吃。比如在炒牛肉的时候，可以加入一些蔬菜，像青椒、洋葱、芹菜等，这些蔬菜不仅能增加风味，还能让牛肉在炒制过程中受热更均匀，避免局部炒老。炖牛肉的时候，可以加入几片山楂或者几个番茄，山楂中的果酸和番茄中的番茄素都能帮助分解牛肉的纤维，让牛肉更容易炖烂，而且还能增加酸甜的口感，解腻开胃。如果家里没有山楂和番茄，用少量醋也可以达到类似的效果。还有就是烹饪牛肉时，尽量不要频繁翻动，尤其是炒牛肉，频繁翻动会破坏牛肉表面的保护膜，导致水分流失，炖牛肉时频繁翻动也会影响牛肉的软烂度。
其实怎么做牛的牛体肉好吃又嫩，并没有那么复杂，只要在选肉、处理、腌制和烹饪这几个环节多注意一些细节，就能做出美味的牛肉。平时在家做饭的时候，多尝试几次，根据自己的实际情况调整方法和调料，慢慢就能找到最适合自己的做法。无论是炒牛肉、炖牛肉还是卤牛肉，只要掌握了这些基本的技巧，就能让每一次做的牛体肉都好吃又嫩，成为家人餐桌上受欢迎的菜肴。