卤肉在咱们日常饮食里算是个“硬菜”，不管是逢年过节的餐桌，还是平时的家常便饭，摆上一盘卤肉，总能让饭香多上几分。尤其是刚卤好的肉，掀开锅盖的那一刻，那股子浓郁的香味能顺着窗户飘到楼道里，引得邻居都忍不住问一句“今天做卤肉啦？”。很多人在家尝试做卤肉，总觉得不如外面卤味店的香，要么肉柴没味道，要么卤汤寡淡不醇厚，其实想要做好卤肉，关键在于细节把控，掌握了诀窍，在家也能做出香飘满屋的卤肉，不少人都想知道卤肉怎么做才好吃才香，今天就把家常卤肉的做法细细说清楚。
做卤肉第一步，选材得选对。不是所有肉都适合卤肉，要选那些带点脂肪、肉质紧实的部位，这样卤出来才会肥而不腻、瘦而不柴。五花肉是卤肉的经典选择，肥瘦相间的层次，卤制后脂肪融化一部分，渗透到瘦肉里，吃起来口感软糯，香味十足。除了五花肉，猪蹄、猪肘、鸡腿、鸡翅也是不错的选择，猪蹄富含胶原蛋白，卤好后Q弹软糯，女生和孩子都特别喜欢；鸡腿肉嫩，卤出来容易脱骨，老人也能轻松食用。选肉的时候要注意，尽量选新鲜的肉，新鲜肉的香味更足，口感也更好，冷冻肉解冻后容易出水，会影响卤制的效果。如果买的是冻肉，一定要提前充分解冻，并用厨房纸把表面的水分吸干。
选好肉之后，预处理这一步可不能马虎，这直接关系到卤肉的腥味和口感。首先要把肉切成合适的块，块的大小根据自己的喜好来定，一般切成5-8厘米见方的块就可以，太大了不容易入味，太小了卤制过程中容易碎。切好的肉要先用清水浸泡，这一步是去血水的关键，浸泡时间至少要1-2小时，中间可以换2-3次水，直到泡肉的水变得清澈为止。泡好的肉要冷水下锅焯水，锅里加入几片姜片、适量料酒，大火烧开后撇去表面的浮沫，这些浮沫都是肉里的血水和杂质，如果不撇干净，卤汤会有腥味，颜色也会浑浊。焯水时间不用太长，水烧开后再煮3-5分钟，看到肉的表面变色紧致就可以捞出，捞出后不要用冷水冲，要用温水冲洗干净表面的浮沫，因为用冷水冲会让肉的蛋白质突然收缩，导致肉质变柴。
卤汤是卤肉的灵魂，卤汤做得好，卤肉自然香。很多人觉得卤汤配料复杂，其实家常做法不需要太多稀奇的香料，家里常见的几种香料搭配起来就够用了。准备八角2-3颗、桂皮1小块、香叶2-3片、花椒1小撮、小茴香1小撮、丁香2-3粒、草果1个，这些香料可以在超市的干货区买到，如果觉得麻烦，也可以直接买现成的卤料包，但自己搭配的香料香味更纯正。香料准备好后，要把草果拍破，这样里面的香味更容易出来，然后把所有香料用纱布包起来做成卤料包，这样卤制的时候香料不会散落在肉里，吃的时候更方便。接下来炒糖色，这是让卤肉颜色红亮诱人的关键，锅里放适量食用油，油热后加入50克左右的冰糖，小火慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，颜色变成琥珀色，这时候要注意火候，不能炒糊了，炒糊的糖色会发苦，影响卤肉的味道。冰糖炒好后，加入适量的热水，大火烧开，这就是糖色水。
炒好糖色后，就可以调制卤汤了。在炒糖色的锅里加入足量的温水，水量要能没过所有的肉，然后放入卤料包、姜片、葱段、适量的生抽、老抽、蚝油和盐。生抽提鲜，老抽上色，蚝油增加鲜味和浓稠度，盐的用量要根据自己的口味来定，一般来说，卤汤的味道要比平时炒菜稍微咸一点，因为肉会吸收一部分盐分。把卤汤搅拌均匀，大火烧开后转小火煮10-15分钟，让香料的香味充分释放到汤里，这个过程叫做“熬卤”，熬好的卤汤香味浓郁，颜色红亮。这时候把预处理好的肉放入卤汤中，大火烧开后转小火慢卤，不同的肉卤制时间不一样，五花肉和猪蹄比较难熟，需要卤1-1.5小时，鸡腿和鸡翅卤30-40分钟就可以了。卤制过程中要注意，不要盖严锅盖，留一条小缝，让里面的水汽稍微蒸发一些，这样卤汤的香味会更浓郁，卤肉也更容易入味。中间可以偶尔翻动一下肉，让肉的各个部位都能均匀地接触卤汤。
卤肉卤好后，不要急于捞出，这一步“保温入味”很重要。关火后，让肉继续留在卤汤里浸泡2-3小时，如果时间充裕，浸泡过夜味道会更好。因为卤制的时候肉的表面已经熟了，但内部可能还没有充分吸收卤汤的香味，浸泡的过程中，卤汤的香味会慢慢渗透到肉的内部，让卤肉从里到外都香气十足。浸泡的时候要注意，不要把卤汤放凉后再浸泡，最好保持卤汤温热，如果天气比较热，可以把卤肉连同卤汤一起放入冰箱冷藏浸泡，防止变质。浸泡好后捞出卤肉，控一下卤汤，就可以装盘食用了。刚浸泡好的卤肉颜色红亮，香味扑鼻，用筷子夹一块，肉质软糯，入口即化，卤汤的香味在嘴里散开，让人回味无穷。
其实做卤肉并没有想象中那么难，只要选对肉、预处理到位、卤汤调配得当，再加上足够的耐心，就能做出好吃又香的卤肉。很多人第一次做可能会觉得步骤多，但多做几次就会熟练起来，而且卤汤可以反复使用，每次卤完肉后，把卤汤过滤干净，放凉后装入密封容器放入冰箱冷藏，下次再卤肉的时候，加入适量的水和调料，卤汤会越来越醇厚，卤肉的香味也会越来越浓郁。平时在家做上一大锅卤肉，既能当菜又能当零食，家人朋友聚在一起，配上一碗米饭或者几个馒头，别提多满足了。现在知道了这些诀窍，不妨趁着有空的时候试试，相信你也能做出香飘满屋的家常卤肉。